Хлеб на закваске

Содержание

Хлеб на закваске в домашних условиях в духовке

Хлеб на закваске

Доброго денечка, мои уважаемые читатели. Только, что вынула из духовки домашний хлебушек. Ароматный запах витает не только по дому, но и выплыл в открытые окна и позвал в комнату моих домашних. Которые прибежали с вопросами — когда можно скушать хлебушек с молочком.

Хлебушек я пеку сама уже больше десяти лет и последние лет семь делаю его на живой закваске из ржаной муки. Практически по такому же рецепту пекла его и моя прабабушка. Самый лучший хлебопек в нашем районе.

Еще в тридцатые годы, когда каждую осень проводились праздники урожая, она принимала участие в конкурсе — лучший хлебопек. Так ее хлебушек получился настолько большим, что пришлось разбирать печь, чтобы его вытащить.

А уж вкус его был — просто превосходным.

Вдохновившись прабабушкиными подвигами и прибавив к этому заботу о здоровье семьи (уже много было сказано о вреде промышленных дрожжей) я стала печь хлеб дома.

Самым сложным в этом процессе будет выращивание закваски. Однако создав ее один раз, потом надо не забывать ее подкармливать. Но об этом в другой раз, а сейчас приступим к выпечке хлебушка.

Причем делать его мы будем без опары. Вес готового изделия 1 кг.

Для выпечки хлеба на закваске без опары нам нужны следующие продукты:

    • закваска — 10 ст.л.;
    • мука — 4 ст. (230 гр.);
    • вода — 1,5 ст.;
    • соль — по вкусу;
    • семена льна — 1 -2 ст.л.;
    • отруби — 2-3 ст.л.

Как испечь бездрожжевой хлеб на закваске в духовке в домашних условиях:

1. Первым делом подкормим нашу закваску. Для этого в оставшуюся после прошлого приготовления хлебушка закваску нальем 100-150 гр. воды и добавим 1 ст.л. сахара. Затем насыпем 3 ст.л. просеянной ржаной муки и хорошенько все перемешаем.

Теперь накроем посуду с закваской неплотно крышкой с отверстиями или постой хлопчатобумажной тканью и оставим ее подходить в теплом месте.

Обычно, если закваска хорошая и вы ее не запарили и температура в помещении около 20 градусов, то на подъем требуется часа 2.

2. Наша заквасочка готова. Приступаем к приготовлению теста. Здесь тоже сложностей быть не должно. В подходящую по размеру посуду (не меньше 3 литров) просеиваем 4 ст. муки. Зачем просеивать муку я уже писала здесь. Для теста я использую муку первого или второго сорта. На мой взгляд она более «живая» и хлебушек получается намного вкуснее, чем из муки высшего сорта.

3. Этот пункт можно исключить, если вы не хотите дополнять тесто чем-то еще. Но в моей семье любят хлебушек с разными добавками. За все время, что пеку хлеб, я перепробовала многие добавки.

Делала и с подсолнечными семечками, и с отрубями, и с луком, и с укропом, и с семенами льна, и с хлопьями из круп. Добавляла и различные виды муки — льняную, кукурузную, ячменную и прочие.

Последний раз пекла с амарантовой.

Добавки, независимо от вида следует добавлять не слишком много, т.к. вкус у хлебушка может получится очень ярким и вам не понравится. Да и все эти добавления очень тяжелы и закваска может не подняться после замеса.

Нашему семейству очень нравится хлебушек с семенами льна и отрубями. Вот их то и добавляем к муке.

4. А сейчас займемся жидкой частью. Для этого в большую миску наливаем положенное по рецепту количество жидкости и добавляем соль. Затем отмеряем 10 столовых ложек закваски. Теперь аккуратно перемешиваем все до однородности.

5. Выливаем жидкость к муке и начинаем вымешивать тесто. Сначала вымешиваем ложкой, а затем руками. Как говорила моя бабушка: «Хлеб любит тепло человеческих рук. Чем больше тепла ты ему дашь, тем вкуснее и лучше получается результат.»

Еще небольшой секретик — при замесе обмакивайте руку в воду, тогда тесто будет легче вымешиваться и не так липнуть к рукам.

В результате у нас должно получиться не плотное влажное тесто. На замес у нас уйдет не больше 5 минут.

6. Форму для выпечки смазываем растительным маслом и выкладываем туда наш будущий хлебушек. Накрываем сверху хлопковым полотенчиком и ставим в теплое место подходить. На это тоже уйдет час — два при теплом воздухе в комнате.

7. Когда хлеб подойдет — ставим его в духовку. Я включаю духовку, устанавливаю регулятор на 170 градусах и ставлю хлебушек. Духовка нагревается вместе с хлебушком. Выпекаю его примерно час — полтора.

Все зависит от особенностей Вашей духовки и итогового результата. Чем дольше хлебушек сидит при указанной выше температуре, тем плотнее получается корочка, но он будет светлый, без загорелой корочки.

Если же хочется загорелого хлебушка, то тесто следует выпекать при температуре 200-230 градусов и минут 40. Корочка также будет отличаться по плотности.

Влияет на выпечку и добавление масленичных семечек. Выпечка с ними также получается румяной.

8. Достаем нашу булочку из духовки, вынимаем из формы на деревянную досочку и накрываем полотенчиком для остывания.

Если хлебушек очень зажарился, то для смягчения корочки, ее можно смазать водичкой.

Ни в коем случае нельзя есть горячий хлебушек. Это может отрицательно сказаться на вашем желудке. Поэтому берем себя в руки и пока хлебушек остывает просто наслаждаемся его потрясающим ароматом.

Прошу прощения за фото. Но пока мама бегала за фотоаппаратом дети уже успели отломить кусочек хлебушка. На фото ниже вы можете увидеть какой он получился внутри.

Вот собственно и весь рецепт хлебушка на закваске без промышленных дрожжей, который сможет испечь любая хозяюшка в домашних условиях в духовке. Вкус у такой выпечки потрясающий. Кто хоть раз пробовал хлебушек домашний, испеченный по рецептам наших бабушек, тот уже не станет есть магазинный.

Источник: https://newkbt.ru/xleb-na-zakvaske.html

Бездрожжевая закваска для хлеба в домашних условиях: несколько простых рецептов

Хлеб на закваске

Здравствуйте, дорогие читатели блога Жизнь Hand Made! Я много писала статей на тему здорового питания, о том, как правильно сочетать продукты, как составить меню на неделю, чтобы не ломать голову каждый день.

А какое здоровое питание обходится без выпечки домашнего хлеба? Вы знаете, что одной из причин опухолей и аллергии являются дрожжи, которые входят в состав магазинного хлеба? Я об этом писала в статье про то, как мы выпекаем домашний хлеб в мультиварке.

И основой для выпечки является закваска для хлеба в домашних условиях.

О чем и пойдет речь в сегодняшней статье.

Зачем печь хлеб на закваске

Таким вопросом задавалась и я, пока не нашла информацию о том, что начиная с 40-х годов 20-го века в хлебопекарной промышленности используют дрожжи, которые являются убийцами нашего иммунитета.

Термофильные дрожжи хороши тем, что они быстро поднимают тесто и тем самым ускоряют процесс производства.

Но обратная сторона этого удобства в том, что данный тип микроорганизмов не погибает при нагревании в процессе выпечки и продолжает жить и размножаться после употребления магазинного хлеба в пищу.

Вас не пугает такая перспектива?

Живете вы себе живете, кушаете хлебушек и покупную выпечку, а потом вдруг у вас внутри что-то выросло!

Какая-нибудь опухоль, не дай Бог.

А причина тому – дрожжи, которые прекрасно себя чувствуют в нашем тепленьком организме!

Можете этому не верить и поискать информацию самостоятельно, но наша семья приняла решение и вот уже 3 года раз в два дня выпекает хлеб в мультиварке.

Сложно ли это? Долго ли?

Нет.

Дело привычки.

Лично мне очень нравится делать вкусный здоровый продукт для своих любимых и близких.

А вместо дрожжей мы используем закваску из ржаной муки.

Которую мы также делаем сами и о том, как это сделать я и расскажу в сегодняшней статье.

Что такое дрожжи и что такое закваска

Сразу скажу, что не обладаю ученой степенью в области микробиологии, поэтому поделюсь информацией так, как поняла ее я.

Как и дрожжи, бездрожжевая закваска – это микроорганизмы.

Их основное отличие в том, что они по-разному ведут себя в нашем кишечнике.

Питательная среда всех микроорганизмов – сахар.

Обмен веществ дрожжей отличается от обмена веществ, происходящих в человеческом организме.

Дрожжи переваривают сахар (это их основная еда) и разлагают его до углекислоты и спирта.

Во время выпечки хлеба спирт испаряется, и вы не будете ходить слегка «под шафе» после употребления магазинного хлеба.

Но ведь тоже самое происходит и после попадания этих маленьких агрессоров в наш организм!

День за днем, попадая в ваш организм, они меняют ваш обмен веществ.

Поначалу иммунитет человека справляется, но со временем дает сбой.

Вы бежите к врачам с различными аллергическими проявлениями, лечите дизбактериоз молочно кислыми бактериями, пытаетесь избавиться от молочницы, а иногда приходится посещать врача онколога.

Тут приходит на помощь фармацевтическая промышленность!

И начинается бесконечный путь вникуда!

Причина-то не убрана!

А причина – термофильные дрожжи!

В основе же закваски – лактобактерии, те самые пробиотики, которые так любят добавлять во всякие йогурты и прочие «полезные продукты».

Что происходит в нашем организме когда мы выпекаем хлеб на закваске

Когда мы выпекаем хлеб на основе такой закваски, они также попадают в наш организм.

Но!

Их обмен веществ совпадает с нормальным обменом веществ здорового человека.

А потому, они не нарушают микрофлору кишечника и не несут угрозу для здоровья.

Кстати не верьте надписям на магазинном хлебе – «хлеб на закваске».

Это рекламная уловка, не иначе.

Не выгодно печь хлеб на закваске в промышленных масштабах!

И это нужно понимать!

Только дома вы сможете испечь по-настоящему здоровый продукт!

А о том, какие бывают закваски, и как можно сделать ее в домашних условиях я вам дальше расскажу.

Сложно ли сделать закваску в домашних условиях

Как я уже писала немного выше, сделать закваску для выпечки хлеба достаточно легко.

Я бы сказала, даже школьник с этим справится.

Самое главное купить или сделать самим муку с правильными свойствами и набраться немного терпения.

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях

В основе ржаной закваски – хорошая ржаная мука.

В данной муке находится больше всего полезных микроорганизмов и бактерий, которые как раз и способствуют поднятию теста.

По мне это самый простой и удобный вариант закваски.

Приготовив порцию закваски один раз, вы сможете пользоваться ей бесконечно!

Конечно, если будете соблюдать несколько простых правил эксплуатации.

Пшеничная закваска для хлеба в домашних условиях

Отличие пшеничной закваски от предыдущей в том, что ее основа – пшеничная мука, лучше всего цельно зерновая.

Процесс приготовления такой же и о нем я напишу чуть позже.

Самое главное, что качество приготовленной закваски зависит напрямую от качества муки.

Поэтому идеальным вариантом было бы выращивание своей пшеницы и ржи, но и в условиях города можно найти приемлемые варианты и об этом я напишу дальше.

Какие еще бывают закваски?

Закваска из сухого хмеля для хлеба в домашних условиях

Такой рецепт я нашла в книге «Православный семейный лечебник».

Я сама не очень представляю, где можно найти хмель. Но вдруг вам такой вариант придется по душе.

Вот такие шаги необходимо сделать для приготовления закваски из хмеля :

  1. Хмель заливают горячей водой (воды берут вдвое больше, чем хмеля).
  2. Ставят емкость на огонь и кипятят, опуская всплывающий хмель в воду до того момента, как объем не убавится вдвое.
  3. Затем раствор процеживают, добавляют сахар в пропорции 1 столовая ложка на стакан отвара.
  4. Когда сахар растворится, всыпают пшеничную муку (в соотношении полстакана на стакан отвара).
  5. После этого, то что получилось ставят в теплое место, прикрывают чистой тканью или марлей и оставляют на 1,5-2 суток.
  6. Готовую закваску переливают в бутылки, закрывают и перемещают в прохладное место.

Для приготовления 2-3 кг хлеба берут половину – три четверти стакана закваски.

Закваска из свежего хмеля для хлеба в домашних условиях

Если вдруг у вас растет хмель, то закваску можно сделать из него.

В эмалированную кастрюлю насыпают свежий хмель, заливают его горячей водой, затем варят в течение 1 часа на огне под крышкой.

Затем немного остужают раствор.

В теплый отвар (из расчета на 2 литра) засыпают:

  • 1 стол. ложку соли;
  • 1 стакан сах. песка;
  • 2 полных ложки пшеничной муки. В книге не уточнено, но мне кажется, что речь идет о цельно зерновой муке.

Готовую массу убирают в теплое место на 1,5 суток.

После этого в почти готовую закваску добавляют 2 протертые отваренные картофелины, все перемешивают и ставят в теплое место на 1 день.

Теперь уже полностью готовую закваску выливают в бутылки, закрывают и прячут в прохладное место.

Говорят, что хлеб на данной закваске получается лучше, чем на закваске из сухого хмеля.

На приготовление хлеба берут закваску из расчета ¼ стакана на 1 кг муки.

Закваска из солода для хлеба в домашних условиях

Честно говоря, где взять солод я вообще не знаю, но вдруг знаете вы, тогда данный рецепт будет вам интересен.

Для приготовления закваски вам необходимо:

  • 1 стакан муки (скорее всего, цельно зерновой пшеничной);
  • ½ стакана сахарного песка;
  • 5 стаканов воды;
  • 3 стакана солода.

Все это смешивают и варят около часа.

После этого теплый состав распределяют по бутылкам, неплотно закрывают и ставят в теплое место на сутки.

Затем переносят в холодное место.

Для выпечки 2,5-3 килограммового хлеба берут неполный стакан закваски.

Но самый простой рецепт закваски, который используем мы такой.

Что нужно для приготовления закваски на основе ржаной муки

Как я уже писала выше, закваска для ржаного хлеба делается из хорошо подобранной ржаной муки.

Самая лучшая мука, конечно же, из зерен ржи, которую вы вырастили сами, сами смололи и на 100% уверены в качестве продукта.

Но большинство из нас живет в городе и с трудом представляет все эти процедуры натурального хозяйства.

Поэтому наша семья из нескольких вариантов выбрала бюджетный и достаточно хороший вариант муки – «Мука ржаная, хлебопекарная, обдирная. Рязаночка»

Что нужно для приготовления закваски:

  1. Мука;
  2. Вода;
  3. Банка 1 л;
  4. Марля;
  5. Теплое место и немного терпения.

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях: пошаговый рецепт

На весь процесс созревания закваски нужно примерно 5 дней.

Когда я читала рецепты в интернете, встречалось и меньшее количество дней, у нас ушло чуть больше времени.

Я думаю, что причиной этому является разное качество муки.

В какой-то муке содержится большее количество лактобацилл, в какой-то муке меньше.

Сам процесс выглядит так:

  1. В чистую литровую банку наливаете примерно 100 мл теплой воды. Градусов 40, не больше.
  2. Добавляете туда примерно 80-100 гр ржаной муки.
  3. Все тщательно размешиваете и убираете в теплое место (не у батареи), накрыв банку марлей. Я убирала банку на верхний подвесной шкаф на кухне. Там достаточно тепло.
  4. Через сутки добавляете еще примерно 50 мл воды и грамм 50 муки. Можно пропорции изменять, главное чтобы соотношение было 1:1 и консистенция закваски напоминала тесто для блинов или сметану.
  5. Опять размешиваете, как следует, и снова ставите в теплое место.
  6. Через сутки делаете тоже самое.
  7. Примерно на 5-ый день закваска готова. Это можно понять по изменившемуся запаху. Он должен быть приятно кислым без каких-либо плесневело-тухлых ноток. Понимание приходит в процессе, с первого раза можно и не понять.

Поэтому нужно пробовать!

Что делать с готовой закваской

Готовую закваску, накрытую марлей, ставите в холодильник и по мере необходимости используете для выпечки хлеба.

Данная закваска считается вечной при одном условии – раз в три-пять дней ее обязательно взбадривать свежей порцией ржаной муки и чистой воды.

Если вы регулярно печете хлеб, то это происходит само собой.

https://www.youtube.com/watch?v=aiM95T7IF-4

Мы пару раз уезжали на дачу, оставив закваску в городе, и в результате она перекисала, поэтому нам приходилось делать новую.

Но, как вы прочитали, процесс приготовления закваски в домашних условиях – дело простое, хотя и требует некоторой сноровки.

И напоследок

Самое главное, что следует помнить – хлеб, испеченный на закваске с любовью – самый ценный продукт, который может не только сохранить здоровье вам и вашим близким, но и сплотить семью!

Как?

Есть поговорка, что из дома, в котором пекут хлеб – черти бегут!

И я думаю, что эта народная мудрость актуальна и по сей день!

Дорогие читатели, здоровья вам и вашим близким!

Источник: https://zhizn-hm.ru/zakvaska-dlya-hleba-v-domashnih-usloviyah/

Домашний хлеб на закваске – 11 домашних вкусных рецептов

Хлеб на закваске

Популярно сейчас:

Салат из курицы, Классические салаты, Крабовый салат, Салат с ананасами, Простые, легкие, быстрые салаты, Селедка под шубой, Салат из кальмаров, Салат Цезарь, Салат Оливье, Салаты с креветками, Салат с сыром, Салаты с грибами, Салаты из крабовых палочек, Салат Мимоза, Салат с ананасами и курицей, Салат с капустой, Салат из огурцов, Салат из кукурузы, Оливье классический салат, Салаты из моркови, Салат с фасолью, Салат с яйцами, Греческий салат, Винегрет, Салаты с печенью, Салаты с шампиньонами, Салат Цезарь с курицей, Салат с куриной грудкой, Салат из копченой курицы, Салаты с курицей и грибами, Салат гранатовый браслет, Корейские салаты, Салаты с черносливом, Салат из помидоров, Салат с сухариками, Салаты с орехами, Салат из пекинской капусты, Салат с авокадо, Салат с говядиной, Салаты из рыбы, Салаты с колбасойПироги, Печенье домашнее, Блины и блинчики, Пирожки, Оладьи, Сырники, Ватрушки, Булочки, Шарлотка, Блины и блинчики на молоке, Пирожное, Манник – манный пирог, Шарлотка с яблоками, Пироги в духовке, Лепешки, Оладьи на кефире, Кексы, маффины, капкейки, Драники, Пончики, Хачапури, Имбирное печеньеБорщ, Бульоны, Солянка, Рассольник, Щи, Харчо, Гороховый супКлассические рецепты из курицыВ духовке, Замораживание, Картошка в духовке, Фаршированные блюда, Курица в духовке, На сковороде, Мясо в духовке, В мультиварке, Утка в духовке, Свинина в духовке, Гусь в духовке, Горбуша в духовке запеченная, Индейка в духовке, Рыба в духовкеКаша, Котлеты, Запеканки, Плов, Вареники, Стейки, Голубцы, Запеканка творожная, Омлет, Пицца, Мясо по-французски в духовке, Чебуреки с мясом и без, Каши на молоке, Тефтели, Отбивные, Гуляш, Лазанья, Кутья, В кляре, Лагман, Паста карбонараКрема для торта и выпечки, Глазурь для торта и выпечки, Заварной кремНовогодние салаты, Новогодний столПодливки, Майонез домашний, Сливочный соусКартошка с мясом, Курица с картошкойЗасолить горбушу, Джем на зиму

Смотри весь каталог

Хлеб на закваске является более здоровой версией дрожжевого хлеба. Поэтому в последние годы многие предпочитают готовить именно его. На деле это совсем не так сложно, так что попробовать стоит в любом случае. Читай дальше…

Поиск по всем рецептам Поиск по категории “Хлеб на закваске”

В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?

Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом.

При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно.

А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:

Второе преимущество – такой хлеб легче и проще усваивается, быстрее переваривается, не забивает кишечник (как это происходит с обычным хлебом).

Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.

Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.

И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.

Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:

Можно просмотреть разные рецепты хлеба на закваске и выбрать для себя подходящий. Самое сложное – это сделать собственно закваску и довести ее до нужной кондиции.

А сама готовка ничем не отличается от обычного приготовления домашнего хлебушка. Испечь хлеб на закваске можно так же: в духовке, хлебопечке, мультиварке.

Он может быть пшеничным, ржаным, кукурузным, с добавлением других видов муки (например, овсяной, рисовой, гречневой).

Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков.

Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.

Кроме того, всегда можно купить уже готовую закваску.

Источник: https://1000.menu/catalog/xleb-na-zakvaske

Бездрожжевая закваска для хлеба в домашних условиях

Хлеб на закваске
Любовь
Любитель кулинарить для своих дочек

Сделать закваску для хлеба в домашних условиях – вполне реально. У меня был и неудачный опыт создания закваски для выпечки хлеба. Сначала я решила, что сделать ее – не вопрос для меня. Но тогда я не знала достаточно о том, как делается хорошая закваска, отсюда и были проблемы.

После неудачного опыта я решила, что советов коллег мне недостаточно. И хорошенько пошерстила информацию в Сети, чтобы найти хороший рецепт домашней хлебной закваски, а заодно узнала об этом непривычном для нас продукте много интересного, что сейчас постараюсь коротко изложить.

Итак, закваска – это мука, смешанная с водой, ферментированная и преобразованная в дикие дрожжи. Наши бабушки редко использовали настоящие фабричные дрожжи. И чего не было совсем в былые времена – это сухих мгновенных дрожжей. Для выпекания хлеба использовали именно домашнюю закваску, для которой муку не взвешивали, а воду наливали «на глаз».

Готовили закваску из ржаной муки грубого помола (которая дает характерный кислый вкус хлеба), либо из пшеничной муки грубого помола, цельнозерновой или гречневой муки. Чаще всего использовалась именно ржаная мука.

Если вы хотите, можете смешать пшеничную и ржаную муку. Я делала так, и моя закваска росла без каких-либо проблем. Пшеничную муку грубого помола, как и ржаную муку, можно купить в супермаркетах или на рынках – сегодня нет проблем, чтобы достать эти продукты.

Чтобы вырастить собственную хлебную закваску, потребуется несколько дней – как минимум пять или шесть. И если после этого срока она не будет готова, нужно продолжать «подкармливать» ее каждый день, а еще через три-четыре дня ее можно будет использовать. Если останется лишняя, ее можно хранить в холодильнике до следующей выпечки хлеба. Причем, периодически ее нужно «подкармливать».

У тех, кто регулярно печет хлеб на закваске, она может «жить» несколько лет. А в старину, говорят, закваска «жила» в каждом домохозяйстве и ее передавали из поколения в поколение. Поэтому ту часть, которую не использовали, можно уверенно держать в холодильнике, чтобы она стала основой для последующей выпечки. При правильном обращении она не испортится и не устареет.

Чтобы ускорить процесс брожения, в заквасочную смесь можно добавить 2–3 ложки рассола из домашних маринованных огурцов или домашней маринованной капусты – без уксуса, естественно. Но если у вас его нет, закваска все равно получится, просто, возможно, придется подольше ее «покормить».

Бездрожжевая закваска для хлеба любит тепло, но не в избытке, оптимальной для нее является температура 23–28 градусов. Если у вас прохладный дом, найдите для нее место потеплее: рядом с радиатором, кухонной плитой, под лампой. Решетка над задней стенкой холодильника и верхние кухонные шкафы также обычно бывают теплее, чем другие места.

Банку с закваской нельзя плотно закрывать, лучше накрыть ее бумажным полотенцем, сложенной марлей или хлопковым полотенцем.

Консистенция заквасочной смеси должна быть такой же, как у сметаны, разбавленной водой – так выглядит активная закваска, которая жива, та, которая делает хлеб слегка кислым. Она имеет запах и видимые пузырьки воздуха. Если на вершине закваски образуется твердая пленка, снимите ее, выбросьте и «накормите» закваску, как обычно, столовой ложкой муки (можно даже больше столовой ложки).

После выращивания готовой закваски, когда мы отделяем часть для выпечки хлеба, и больше не планируем печь ближайшие несколько дней, закваску нужно держать в холодильнике, подкармливая ее хотя бы раз в неделю и оставляя после этого на 6–12 часов при комнатной температуре.

Перед тем, как использовать закваску для выпечки хлеба, ее необходимо снова «покормить» и оставить постоять в тепле минимально 4 часа (лучше – больше), чтобы она получила развитие, «ожила» и наполнилась пузырьками воздуха. Если пузырьков нет, дайте ей провести больше времени в тепле. Если же она не «оживает», добавьте еще муки и ждите 12 часов.

Если закваска пахнет уксусом, значит, она «голодная», получает недостаточно муки, нужно кормить ее чуть больше обычного – вот и все. Она вернется в нормальное состояние.

Если у вас образовалась лишняя закваска, а вы не планируете выпекать хлеб в ближайшее время, можно отдать часть кому-нибудь или вылить, а оставшуюся часть продолжать «подкармливать» в обычном режиме.

И, наконец, если вы не собираетесь печь хлеб на закваске в ближайшей перспективе, но хотите сохранить ее для себя на будущее, вы можете застелить противень пергаментной бумагой, нанести закваску тонким слоем, а затем подсушить ее в духовке при низкой температуре (не более 50–60 гр.С. Соскребите полученный порошок с бумаги в банку, плотно закройте, а когда вам понадобится выпекать хлеб, добавьте воды с мукой, и закваска «оживет».

Закваска для хлеба в домашних условиях, рецепт

  1. Смешайте в литровой чисто вымытой стеклянной банке 3 столовые ложки муки с 4 столовыми ложками теплой воды.
  2. Накройте банку бумажным полотенцем, марлей или тонким хлопчатобумажным полотенцем, закрепите резинкой или обвяжите шпагатом.

  3. На следующий день добавьте 3 столовые ложки муки и примерно 4 столовые ложки теплой воды, все перемешайте.
  4. В течение следующих 4 дней поступайте точно так же, продолжая добавлять муку и воду – по 1 столовой ложке того и другого за раз.

  5. На второй и третий день в смеси должны образоваться видимые пузырьки и появиться неприятный запах. Она должна увеличиться в объеме. С очень активной закваской (и в очень теплые дни) существует риск, что она вытечет из банки. Поэтому хорошо поставить банку на тарелку и использовать достаточно большой размер банки.

  6. Примерно на 5-й или 6-й день активность образования пузырьков спадает, закваска может слегка осесть. Не спешите – она «думает». Примерно через сутки активность возобновится, пузырьки поднимут смесь почти на всю высоту банки – это значит, наши дикие дрожжи для выпечки хлеба готовы.

    При этом неприятный запах уйдет, появится хороший «хлебный» аромат.

  7. Если у вас перерыв в выпечке, и вы не используете закваску, не забывайте вынимать ее из холодильника раз в неделю, «кормить» ее примерно 3 столовыми ложками муки и тремя ложками теплой воды.

    После чего давать банке постоять в тепле несколько часов, а затем вернуть в холодильник.

  8. Три столовые ложки муки – это хорошая доза для «кормления» примерно 300 мл закваски. Если закваски больше – насыпаем больше муки или выбрасываем излишки. Все зависит от того, сколько хлебов мы планируем испечь и сколько диких дрожжей нам понадобится.

Почему закваска не растет?

Если закваска не растет, то есть в ней нет множества хороших пузырьков, и она не увеличивается в объеме, это значит что:

  • ей слишком холодно, ей нужна температура воздуха в помещении выше 25 гр.С;
  • нужно добавить больше муки; если же закваски становится слишком много, потому что мы кормили ее, кормили, а она не росла, надо выбросить половину или больше, а оставшуюся кормить больше обычного;
  • нужно обеспечить оба фактора (температуру более 25 градусов и добавочную муку) на несколько часов. Если же результата нет, то я, например, без сожаления все выбрасываю (это случилось со мной уже три раза) и начинаю разведение с самого начала;
  • на закваске образовалась плесень – такое бывает иногда. Развести новую закваску настолько просто, что пытаться спасти заплесневелую смесь – это пустая трата времени. Поэтому смесь с плесенью выбрасываем и делаем новую.

Источник: https://multivarki-recepti.ru/zakvaska-dlya-xleba-v-domashnix-usloviyax.html

Хлеб на закваске правильный и полный рецепт: Вермонтский ржано-пшеничный хлеб

Хлеб на закваске

Вермонтский хлеб — это вкуснейший хлеб на закваске, в котором сочетается два вида муки: пшеничная и ржаная. Его рецепт я нашла в книге Джеффри Хамельмана – известного пекаря, который посвятил всю свою жизнь выпечке хлеба. В оригинальной рецептуре используется особая американская закваска из штата Вермонт, благодаря чему хлеб и получил название Вермонтский.

Так как закваска у меня самая обычная, то, скорее всего Вермонтский хлеб будет отличаться от его оригинального вкуса. Но  несмотря не это, в итоге у меня получился очень вкусный хлеб, который нравится всей нашей семье. Поэтому сегодня будет хлеб на закваске — правильный и полный рецепт. Вермонтский — ржано-пшеничный хлеб. Что делает его очень полезным и вкусным.

Приготовление опары

Процесс готовки Вермонтского хлеба делится на 2 этапа. Сначала нужно приготовить опару, а уже потом замешивать тесто.

Чтобы утром мне приступить к замесу теста, а всегда вечером ставлю опару. Для этого нужно смешать:

  • 10 грамм закваски;
  • 62 грамма воды;
  • 50 грамм пшеничной муки.

Все перемешайте до однородности. Миску с опарой сверху накройте пленкой и оставьте на столе на 10-12 часов.

Главное — не допускайте перекисание опары, иначе хлеб получится тоже кислым!

Замес теста

Итак, прошло 10 часов и моя опара уже готова. Теперь можно приступать к замесу теста:

  1. Сначала добавьте в опару 154 грамма воды и все перемешайте.
  2. Затем добавьте 250 грамм пшеничной муки высшего сорта и 33 грамма цельнозерновой ржаной муки.

На этом этапе требуется только смешать опару, воду и муку. Как только все перемешали, накройте миску пищевой пленкой и оставьте на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и нам проще потом будет производить замес теста.

Итак, прошло 30 минут. Теперь перекладываю тесто на рабочую поверхность. Чтобы тесто не прилипало к столу, его поверхность слегка смочите водой.

После автолиза тесто стало мягким и эластичным. Теперь его замес будет происходить проще и быстрее.

Замешиваю тесто около минуты и потом добавляю 6 грамм соли. И продолжаю вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, и практически не будет липнуть к рукам.

Я замешиваю тесто руками с помощью техники отбивания в течение 10 минут. Этот метод подходит только для влажного теста. Сначала тесто бугристое, липнет к рукам. Но после активного замеса оно станет гладким и упругим.  Но вы можете замешивать тесто планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто перекладываю в миску и закрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение на 2,5 часа при комнатной температуре +23°С.

Обминка теста

За это время нужно будет выполнить две обминки теста. Первую обминку я делаю через час после начала брожения и снова засекаю время на 1 час. Тесто стало эластичным, что позволяет провести качественную обминку.

Через час снова повторяю обминку и оставляю тесто на ферментацию еще на 60 минут. Последняя обминка должна быть выполнена за 30 минут до окончания брожения.

Предформовка хлебной заготовки

Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и достаем все тесто из миски. С помощью пластикового скребка я округляю заготовку до появления упругости на ее поверхности. И в таком виде оставляю заготовку на отлежку на 15 минут. Сверху ее нужно накрыть пленкой.

Формовка и расстойка Вермонтского хлеба

Через 15 минут можно приступать к основной формовке. Я формирую по технике пеленание. Чем плотнее вы сформируете заготовку, тем красивее будет хлеб после выпечки.

Помещаю эту заготовку швом вверх в миску, которую я застелила хлопковой тканью. Ткань нужно посыпать мукой или манкой. Сверху заготовку тоже посыпаю мукой и сверху укрываю пленкой.

Отправляю заготовку швом вверх в миску, застеленную хлопковой тканью и подпыленную мукой. Длительность расстойки 1,5-2 часа при температуре +22°С.

Итак, прошло 2 часа и заготовка хлеба уже хорошо расстоялась.

Она увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать внутри множество пузырей, а след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.

Выпечка хлеба на закваске

За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С.

Я выпекаю хлеб на противне, застеленным пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваем на пергамент и теперь нужно сделать надрез. Я надрез делаю обычным лезвием. Для этого немного отступить от середины заготовки, наклоните лезвие под углом 45°  и погрузите его в заготовку на 0,5 см.

Заготовку сверху накрываю металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, под которым будет происходить хорошее увлажнение заготовки. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Готовый хлеб достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.

Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания его можно разрезать. Хлеб очень ароматный, вкусный и мягкий. Я очень довольна результатом.

Источник: https://vkusnye-zametki.ru/hleb-na-zakvaske-drozzhah/hleb-na-zakvaske-pravilnyj-i-polnyj-retsept-vermontskij-rzhano-pshenichnyj.html

Почему хлеб на живых заквасках так полезен?

Хлеб на закваске

Существует ли «здоровый» хлеб? Что такое закваска и почему она лучше дрожжей? Попробуем разобраться!

Энергия на каждый день

Диетологи уже давно развеяли миф о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие сорта хлеба содержат наименьшее количество «пустых» (быстрых) углеводов, какие особенно богаты витаминами группы В и полезной для организма клетчаткой. Употребление хлеба дарит нам чувство сытости и дает силы для активной жизнедеятельности. 

Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки.

Это замечательный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (то есть полученные калории не будут откладываться «в бока»).

Употребляя бездрожжевой хлеб, калорийность на 100 грамм которого составляет 220-300 ккал, можно существенно снизить количество необходимых для насыщения углеводов, избежать срывов в питании.

Для того чтобы оценить всю пользу бездрожжевого хлеба (выпеченного без применения искусственных дрожжей) нужно знать особенности технологии ведения заквасочного теста: процесс этот длительный, он позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты злаки.

Закваска: что это такое?

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Для подъема теста люди пользуются закваской с незапамятных времен. Считается, что самый первый заквасочный пышный хлеб выпекли на берегах Нила за 2000 лет до н.э.

Русские хлебные закваски традиционно готовились из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля.

В глухих деревеньках, далеких от «благ» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей, изобретенных в конце 19 столетия.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а заквасочного – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске гораздо более длительный и, если это происходит в условиях хлебопекарного предприятия, то и более дорогой. Именно поэтому почти все производители сейчас пекут хлеб на искусственных дрожжах, так дешевле и легче «выжить» в условиях конкуренции.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

ПРИЧИНА ПЕРВАЯ

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки.

Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте.

В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

ПРИЧИНА ВТОРАЯ

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола).

Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время.

При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

ВЫВОД

Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

«БЛАГО», «Дар Жизни» – линии хлебов, которые мы выпекаем по старинной русской технологии

Наш хлеб  – из печи с каменным подом, создан в ручную, без использования хлебопекарных дрожжей, на ржаной закваске. Зерно для хлеба размалывается полностью, клетчатка и зародыш не убирается из муки. Рецептуры созданы технологами «Традиции» любовью, чтобы повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, их лечебные, биостимулирующие свойства. Настоящий хлеб к Вашему столу!

Для тех, кто заботится о себе и здоровье своих близких

Источник: http://tradhleb.ru/107-hleb-na-zakvaskah-polza-vsemu-organizmu.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.