Свинина на столе: от ушей до хвоста – все в дело!

Содержание

Схема разделки свиной туши фото с описанием

Свинина на столе: от ушей до хвоста - все в дело!

Приходит время, когда специально выращенных на мясо домашних животных приходится забивать и разрезать на части для дальнейшего хранения. Разделка туши свинины — ответственное занятие, требующее соблюдения определенных тонкостей. Следование правильным схемам разделки позволит получить качественные продукты.

Общие правила разделки туши после опаливания

Убитое животное, с которого уже спустили кровь и опалили, готово к дальнейшей переработке. Соблюдение последовательности поможет при правильной разделке свиньи и будет являться залогом качественного мяса. Для начала необходимо подобрать необходимые инструменты:

  • универсальный нож с длиной клинка не менее 18 см;
  • топор для разрубания костей;
  • ножовка с мелкими зубьями.

Идеальным условием для дальнейшей разделки является подвешивание туши. В таком состоянии мышцы растягиваются, что способствует более удобной деятельности мясника.

Кроме того, такое положение позволяет с большей отдачей избавиться от лишней крови при отделении головы. Если же подвешивание свиньи невозможно, следует воспользоваться глубоким поддоном для слития крови.

Саму тушу размещают на земле на плотной брезентовой ткани или на расстеленной соломе.

Очень важно помнить, что не все части свиньи идут в пищу. Поэтому при разделке стоит удалить глаза и зубы. Также стоит избавиться от хвоста и копыт животного.

Схемы разделки туши свиной

Существует несколько схем разделки свиней в зависимости от дальнейшей переработки и предназначения. Несмотря на разнообразие вариантов, самой ценной их частью считаются мышцы, которые при жизни животного напрягались меньше остальных.

Наиболее часто к таким частям тела относят мышцы позвоночника. В отличие от коров, шейный отдел у свиньи не такой подвижный в течение жизни, поэтому это мясо ценится довольно высоко.

Нижние части животного обладают более жестким мясом и менее ценны в дальнейшем использовании.

Схема разруба свиной туши

Разделывание для личных нужд и для отправки в магазины значительно отличается технологически. В мире существует четыре классических версии разделки:

Каждая имеет свои особенности.

Схемы разделки для кулинарного применения

Американский метод подразумевает раздел туши на две продольные полутуши. Затем каждая из них делится на 6 частей. В итоге потребитель получает: окорок, передний окорок, лопатку, филе с ребрами, бок и голову.

Немецкий метод предполагает разделку туши на две полутуши, каждая из которых в дальнейшем разделяется на восемь частей. Каждая из частей относится к одному из четырех сортов.

Например, к высшему сорту относят задний окорок, котлетный и поясничный отдел. Ко второму относится грудинка, передняя часть окорока и шея. К третьей категории немецкий метод относит брюшину.

Наконец, голова и копыта — 4-я категория.

Русская схема разделки туши подразумевает 8 различных частей. Такой метод популярен на всем постсоветском пространстве. После переработки к потребителям отправляется:

  • окорок;
  • котлетная часть (спина);
  • зашеина (место между лопаткой и головой);
  • щеки, голова и шея;
  • лопатка;
  • грудинка;
  • средний участок ноги;
  • ноги.

Английский метод прост и понятен. Целая свиная туша делится на четыре крупные части. После английской разделки фермер получает голову, переднюю часть с шеей и лопаткой, центральную часть с позвоночником и ребрами, заднюю — окорок.

Как разделывать целую свинью

Важнейшей частью разделки туши свиньи является нутровка. Прежде всего, следует отделить голову от туловища. Так как хорошо откормленная свинья имеет толстую жировую прослойку и массивный позвоночник, необходимо заранее позаботиться об остроте ножа и топора. После отделения головы стоит слить лишнюю кровь в заранее подготовленную емкость.

Следующим этапом разделки является вскрытие брюшной полости. Для правильного выполнения необходимо найти точку на грудной линии. Резка производится от нее до паховой области.

Чтобы не повредить внутренние органы, необходимо опустить руку чуть ниже лезвия ножа и проделывать эту операцию с особой аккуратностью.

После необходимо от той самой точки на груди сделать разрез, удалив брюшину по линии ребер.

Далее наступает очень важный момент удаления внутренних органов. Особое внимание следует уделить пищеводу, так как жидкость и ферменты, содержащиеся в нем, при попадании на мясо потребуют его дополнительной промывки. После пищевода удаляют остальные органы верхней части туши — сердце, легкие, печень. Затем аккуратно удаляют мочевой пузырь и кишечник с желудком.

Необходимо заранее определиться, нужны ли будут в будущем некоторые органы. Так, при необходимости использовать кишечник, его аккуратно достают и промывают проточной водой. Чтобы в дальнейшем использовать сердце, его следует разрезать пополам и слить с него остатки крови. Остальные потроха стоит слегка промыть и убрать в холодильник.

Следующей частью разделки является чистка внутренней полости туши. Ни в коем случае не стоит использовать обычную воду, так как при попадании на мясо она портит его внешний вид и приводит к уменьшению его срока хранения. Обработку внутренней поверхности стоит проводить чистым полотенцем, впитывая остатки крови и вытирая насухо.

Как правильно разрубить свиную тушу

Туша готова к следующей части разделки — разрубу на полутуши. Линия разреза должна проходить по позвоночнику, поэтому использование ножа нежелательно. Разделка проходит с помощью ножовки или хорошо заточенного топора.

Новичкам часто не удается с первого раза сделать правильный разруб позвоночника. Чтобы избежать попадания осколков костей в мясо, можно воспользоваться следующим секретом — по обуху топора следует бить тяжелым молотком.

Часто подготовленная туша делится не на две части, а на четыре. Четверть подразумевает разделение полутуши на две равные половины. Чтобы произвести такую операцию, необходимо ее разрезать примерно посредине поясничной части. Таким образом, получается 2 куска свинины — передняя часть с лопаткой, шеей, передней ногой, и задняя — с окороком и котлетной частью.

Как разделать поросенка

Чтобы правильно разделать поросенка в домашних условиях, необходимо следовать тем же правилам обработки, что и со взрослыми особями.

Если целью заготовки мяса является не взрослая откормленная свинья, а небольшой поросенок, то метод разделки слегка изменяется. Разумеется, с точки зрения анатомии, молодая и взрослая особь не отличаются, но есть несколько нюансов.

При нутровке поросенка не стоит уделять такого огромного внимания удалению почек и мочеполовой системы. Кроме того, кости молодого поросенка более мягкие, поэтому в некоторых случаях допускается даже использование ножа вместо топора.

Туша разрубается более легко.

Как разделать полутушу свиньи в домашних условиях

Каждый фермер имеет свою собственную схему разделки, которая отвечает его требованиям. Тем не менее, существует классический правильный вариант разделки туши свиньи в домашних условиях, который способен удовлетворить запросы потребителя.

Некоторые предпочитают получить с одной туши больше сала, другие гонятся за чистейшим мясом, тратя на жиловку и обвалку огромное количество времени. Есть люди, которые и вовсе перекручивают все мясо в фарш.

Для правильной разделки свиной туши по канонам российской методики стоит все-таки обратить внимание на то, что каждая часть туши важна и применима в будущем.

Как разделать переднюю или заднюю часть свиньи

Переднюю часть полутуши разделывают на шею, лопатку, грудинку, плечо, корейку и ребра. Первоначально отрубают переднюю ногу. Затем с помощью топорика снимают ребра. Далее идет черед корейки — ее отделяют и по желанию разрезают на порционные куски. Оставшийся кусок условно пополам делят на верхнюю шею и нижнюю лопатку.

Задняя часть представлена большой ногой, брюшиной и задней частью позвоночника. Сперва отрезают брюшину, затем от ноги отрубают позвоночник. От позвоночника отрезают самую нежную часть мяса — вырезку. Кости позвоночника также используют в качестве основы для бульонов.

Как разделать ногу свиньи

От оставшейся свиной ноги отрубают нижнюю часть — рульку. Оставшийся большой кусок с костью нередко разрубают на большие части или же жилуют по мышцам. В ноге находится две больших мышцы, которые удобно отделяются одна от другой.

Получившееся мясо из большой мышцы будет лишено жировых отложений и отлично подойдет для приготовления огромного количества блюд.

Мясо из маленькой, прилегающей к кости мышце, более жесткое, нередко его оставляют прямо на ней для дальнейшего использования в супах и рагу.

Как снять сало с туши свиньи

Многие фермеры разводят свиней для получения сала и шпика. В таком случае способ разделки свиной туши слегка изменяется. С подготовленных полутушей или четвертей снимают кожу с прилегающим салом.

При правильном откорме жировая прослойка с легкостью достигает 10 сантиметров и более. Наиболее подходящей частью для снятия сала является брюшина и грудина.

С брюшины получают чистое сало, с грудины — продукт с большим количеством мясных прослоек.

Что касается шпика, то это мягкое сало, предназначенное для растопки или приготовления разнообразных намазок. Наибольшее количество шпика содержится над окороком в области хвоста. Кроме того, сало можно срезать с других жирных частей тела, например, лопатка или плечо.

Источник: http://mercabadom.ru/shema-razdelki-svinoj-tushi-foto-s-opisaniem/

Свинина на столе: от ушей до хвоста

Свинина на столе: от ушей до хвоста - все в дело!

Знаете, как дословно переводится одно из кельтских наименований рая? “Место, где много жареной свинины”. Там всегда одна свинья живая, а другая уже жарится. Как легко догадаться, в раю невкусным кормить не станут…

Дав себя одомашнить, свинья подарила человечеству один из шансов выжить. Прирученная до нее собака никому, кроме корейцев, своих гастрономических тайн не выдала. Северный олень в отсутствие ягеля разводиться отказывается, а там, где ягель растет хорошо, человек растет плохо.

Свинья же благоденствует в приятном для человека умеренном климате, ест все, что прожует, от желудей до помоев, и вовсе не требует особых пространств для выпаса и содержания.

А ее мясо, с помощью которого сначала как-то перебивались, если не было удачи на охоте, в итоге оказалось предпочтительней жесткой, жилистой и постной дичи.

Свинья от ушей до хвоста

Если религия вам свинину не запрещает (как известно, иудаизм и ислам категорически заявляют: “Свинству – бой!”), перед вами открываются практически необозримые кулинарные перспективы.

Это мясо можно варить, жарить, запекать, тушить, коптить, солить, использовать для супов, основных блюд, холодных и горячих закусок, блюд из теста… Вот разве что компотов из него не варят, но кто знает, до чего дойдет наука.

Свинья перерабатывается практически целиком – свиная щетина, например, была в свое время важным экспортным товаром, даже государственной монополией, приносящей России 5-6 миллионов золотых рублей ежегодно.

Уже общим местом стало высказывание неизвестного менеджера чикагской бойни: “Мы используем все, кроме поросячьего визга”. А итальянцы выразили эту мысль еще более емко: “Оперы Верди – как поросенок: ничего нельзя выкинуть”. Как говорили в сказках “Тысячи и одной ночи”, то, чему уподобляют, достойнее того, что уподобляют…

Действительно, как выкинуть, скажем, свиные уши – деликатес и экзотику? Или хвостик разве можно отбрасывать? Из него на родине великого Россини, в итальянском регионе Марке, делают такое лакомство! А уж какие части хряка считали деликатесами древние римляне…

Сало – народный символ

Чтобы выставить холодные закуски, которые может предоставить нам одна-единственная свинка, стола не хватит. Копченые корейка и грудинка, запеченные карбонад и буженина – это только для разминки.

Бекон, без которого англосаксы и позавтракать толком не могут, – аккуратненькие красные прожилки мяса на белом сале, результат специального беконного откорма, упрощенно описанного в одном из рассказов Шукшина: “кормить, а потом не кормить и гонять”.

И, конечно же, сало – значительно более народный символ Украины, чем официозный трезубец, заимствованный то ли у Нептуна, то ли у боспорского царя Митридата.

Выберите себе кусочек толщиной примерно в спичечный коробок, лучше всего от спины (от бочка будет похуже, а уж от брюха – совсем на любителя), без следа волосяного покрова, нежно опаленного соломой, а не паяльной лампой. Не забудьте поглядеть на его цвет – у “правильного” сала он белый или нежно-розовый, желтизна изобличает почтенный возраст.

И обязательно попробуйте, но только если вам отрезали кусочек по всей толщине: сверху сало обычно мягкое, а посредине может быть и жестким, так что если отрезали неправильно, подумайте, почему они так сделали, и потребуйте, чтоб отрезали как следует.

Если вкус понравился, можно произвести последнюю проверку – поводить куском сала над украинской купюрой и посмотреть, будет ли изображенный на ней деятель следить за салом глазами. Если будет – сало настоящее. Если нет – купюра настоящая. В любом случае вы не в проигрыше.

Свиной окорок – это не только еда, но и деньги

Отдельную кулинарную и культурную ценность представляет окорок – это не только еда, но и деньги. Окорока в Великом княжестве Литовском были самой настоящей валютой – ими разрешалось платить князю налоги.

Неплохая валюта: инфляции никакой, сдачу можно просто отрезать… Разве что кошелек великоват.

А в Испании свиные окорока стали символом политики местных монархов: они подвешивались к потолку любой бодеги в знак того, что мавры и иудеи здесь отнюдь не приветствуются – не войдут же они в помещение, набитое свининой до самого потолка!

Шестьсот лет прошло, а окорока все висят, хотя этой политики и духа нет, – очевидно, значительно лучше пахнут… Повисят два-три года – и получится любимый в Испании хамон. У нас так нельзя – окорок просто сгниет, а в тех краях ветра с моря и с гор сталкиваются и несут особые бактерии, дающие хамону созреть.

Лучший хамон готовится только из мяса свиней, набравших не менее 60 процентов веса при откорме желудями.

При этом разрешается держать не более 15 свиней на гектар знаменитых дубняков, которые так строго охраняются правительством, что собственник земли без ведома властей не то что дуб срубить, но и ветку сухую подрезать права не имеет.

А чтобы быть уверенным, что свинья не подкармливалась на помойках, ей на спину устанавливают сложное устройство со спутниковым навигатором, которое и докладывает хозяину по сотовой связи, где его подопечная гуляет. Тариф “Свинский” – вы платите только за хамон. Но о-очень много… Правда, древность того стоит.

А вот знаменитая пармская ветчина еще в XIX веке просто не существовала – только в прошлом столетии королевский повар Джованни Вьяларди заимствовал у соседей-французов их технологию. В те времена по Парме гуляло не более 30 тысяч свиней, а сегодня этот регион выбрасывает на рынок ежегодно 8 миллионов окороков prosciutto crudo di Parma – разделите на четыре и оцените прогресс.

Кулинарные излишества

Но что это мы все об окороках? А свиные ребрышки – нежные и сочные, с самым сладким мясом у косточки, которое обгрызаешь только совершенно некультурным образом, держа кость рукой (ножом всего не срежешь, а оставлять несъеденным такое просто немыслимо)? А аппетитнейшая свиная рулька, зажаренная целиком, – фирменное немецкое кулинарное излишество, которое так же трудно съесть полностью, как и не съесть?

Впрочем, словацкое “вепрево колено” еще коварнее – его готовят более двух часов и рекомендуют заказывать только на двоих, а когда приносят, эти двое понимают, что надо звонить приятелям и звать их на помощь.

Менее опасен в этом отношении чалагач – кусок свиной корейки, вырубленный вместе с ребром и зажаренный на решетке.

Практически идеальная порция для нормального мужчины – да еще и какого мяса! Можно, кстати, и без косточки – получится обожаемый моими земляками-одесситами свиной биток.

Прожаривайте свинину до конца – это вам не ростбиф, варианта “с кровью” здесь не существует, сок, вытекающий из прожаренного куска, должен быть абсолютно прозрачным.

А чтобы получилось вкусно, смотрите, какую свинину покупаете. Качественная должна быть бледно-розового цвета без следа влаги. Если мясо с белым оттенком и влажное, скорее всего оно безвкусно.

Жир должен быть плотный и белый, без сероватого или маслянистого оттенка, а если он желтоват – это признак старости, как и в случае с салом, у такой свиньи мясо наверняка жесткое.

Избегайте также ярко-красного и дряблого мяса.

Колбаски и сосиски

Говоря о свинине, невозможно не упомянуть о колбасах.

И обычных мясных, свисающих гроздьями с потолка погреба каждого нормального сельского хозяина в Восточной и Средней Европе: толком откормленная, вовремя забитая и хорошо разделанная свинья обеспечивала семью мясом на целый год.

И всевозможных кровянках и сальтисонах, со свиными субпродуктами и пряными травками, ароматных и таких нежных, что губами можно есть. И очень интересных сальных, куда мяса идет поменьше, а сала побольше, но все равно получается вкусно.

А о свиных сосисках забыли – копченых, вареных, сырых для гриля, только, конечно, без целлофана – этой мерзости в селах не было и нет, в натуральных кишочках, мгновенно промытых и подготовленных.

Да-да, мгновенно – на забое свиньи вся семья вкалывает как проклятая, обеспечивает себе сытую жизнь. В немецкой деревне один из главных праздников так и называется: “свинопраздник” – “швайнфест”.

К чему он приурочен, понятно.

Восточный колорит

Свинину чтят не только на Западе. Дальний Восток, например, питает к ней такой пиетет, что абсолютную неудачу мусульманской пропаганды в Китае многие списывают именно на полную нереальность отказа китайцев от любимого мяса.

Рубленую свинину китайцы чаще всего готовят на пару. С острыми и кислыми местными соусами получается великолепно! А японцы, вообще-то предпочитающие рыбу, тем не менее отдали дань уважения свинине, создав свои деликатесные сорта.

Добилась заслуженной славы куробута – свинина из префектории Кагосима, где корм свиней на пятую часть состоит из сладкого картофеля батата – и мясо получается сладковатым. Доказано, что оно содержит больше витаминов, помогающих восстановить силы и избавиться от усталости, – для японских трудоголиков это не лишнее.

Прославилась и ибараки розу порку, производимая близ Токио, – ее предпочитают коптить. А в префектуре Сидзуока свиней подкармливают йогуртом, в результате чего их мясо становится вкуснее, полезнее, содержит меньше холестерина, приобретает более насыщенный цвет и кисло-сладкий аромат и, даже остывшее, сохраняется мягким.

Гарнир к свинине

У свинины свои требования к гарниру. Чехи, например, считают, что идеальный вариант – капуста. В основном тушеная и кислая, с маслом и сметанкой.

Но в других краях к свинине подают и прочие овощи – например, картофель, слегка подваренный, а потом обжаренный в смеси сливочного масла и сахарной карамели.

В Китае это мясо традиционно сопровождают баклажаны, цуккини, лук, сельдерей, лук-порей. Неплоха свинина и с молочной кукурузой, популярной в Штатах.

Кстати, не стоит ограничиваться овощами. На Дальнем Востоке прекрасным гарниром считается главный злак – рис, замечательный фон практически для любой подливки. Отлично подходят яблоки, скажем, в виде пюре или просто печеные.

Да и другие фрукты на гриле в сочетании со свининой, также приготовленной на гриле, могут приятно удивить.

И вообще имейте в виду: даже если вы думаете, что знаете о свинине все, наверняка найдутся блюда из этого мяса, которые вас поразят.

P.S. Уинстон Черчилль заметил, что собака смотрит на человека снизу вверх, кошка сверху вниз, и только свинья – как на равного себе. Ну как не обратить внимание на столь достойное животное?

Борис Бурда

Ольга Захарова
обозреватель журнала “Гастрономъ”:

– Франция, Испания и ножки. Две страны и одно понятие, которые всегда ассоциируются у меня со свининой. Французская свинина – это ножка (в том числе и копытце) в сухарной панировке к пиву или вину.

Жители хваленой гастрономической столицы с удовольствием поедают ее в одном из самых популярных заведений Парижа – Au Pied De Cochon (“Свиная ножка”). Мясо, а точнее хрящики – потому что какое на копытце поросенка мясо! – благодаря кулинарным ухищрениям получаются мягкие и нежные.

Они почти как куриные косточки, которые, что греха таить, любят поглодать многие. Вот и эти ножки с удовольствием обгладываются, обсасываются и “разбираются” на больших тарелках в самом сердце Парижа. Ресторан Au Pied De Cochon – место очень популярное, столики надо бронировать за несколько дней.

Сюда любят наведываться знаменитости, которые, к слову сказать, помимо ножек заказывают и другие блюда – те же устрицы. Ножки ведь на любителя.

Свинина Испании – это, конечно, хамон. Тонкий, почти прозрачный кусочек мяса от задней ноги черной свиньи с характерным вяленым вкусом. По-моему, чем-то похожий на воблу. Хамон теперь есть и в Москве. Привозится он из Испании, но все равно что-то в нем не то.

Быть может, не хватает хамонеры – специального устройства, облегчающего нарезку деликатеса. Ведь у нас только в самых дорогих магазинах хамон нарезают прямо на глазах у изумленной публики. Обычно же он продается в вакуумных упаковках – и ни вкуса его не почувствовать, ни захотеть страстно, до сглатывания слюны.

Или все дело в том, что хамон, как и любые национальные блюда, особенно хорошо воспринимается на его родине?

Впрочем, это все только ассоциации. Когда на обед готовятся свиные отбивные с тушеными яблоками или апельсинами или на праздничный стол выставляется молочный поросенок с самодельным хреном, домашние колбаски и копченый окорок, не вспоминаешь ни о вобле, ни о куриных хрящиках, ни об Испании с Францией.

Смотрите видео: Рулет из свиной кожи шкурки (December 2019)

Источник: https://ru.raduga-deti.info/2600-pork-on-the-table-from-ear-to-tail-all-in-the-deal.html

Приготовление молочного поросёнка

Свинина на столе: от ушей до хвоста - все в дело!

Жареный молочный поросенок является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Почти во всех странах, где едят свинину, от Польши до Бразилии, молочный поросенок часто считается главным роскошным блюдом на торжественных обедах. Одной из причин такой популярности блюда является доступность приобретения молодых поросят.

Из-за большой плодовитости свиней фермеры часто пускают в продажу молодых поросят, еще сосущих мать, не старше двухмесячного возраста, предпочитая продажу выкармливанию до тех пор, пока поросенок не станет взрослым животным.

Поваров всегда привлекало жарение молочных поросят из-за сочности их мяса и возможности создания хрустящей корочки на поверхности блюда. Молочные поросята, продающиеся в мясной лавке, бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскрыта, внутренности удалены.

Но для приготовления блюда от повара может потребоваться дополнительная обработка. Разделочным ножом нужно удалить обрывки кожи и волоски на ушках, а также очистить от волоса промежности ножек. Случайно попадающиеся на теле поросенка волоски можно удалить, опалив их на открытом пламени, а затем выщипав пинцетом.

Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса поросенка, можно посолить, а перед приготовлением тщательно просушить. С поросенком идут самые разнообразные приправы. На фото показана традиционная английская начинка из смеси шалфея и лука. Прежде поросенка традиционно готовили на вертеле над дровяным костром, ароматный дым которого дополнял вкус мяса.

Открытый огонь и вращение на вертеле и ныне нередко неотъемлемая часть в приготовлении поросенка, хотя его можно приготовить в любой подходящей по объему духовке. Поросенка нужно постоянно увлажнять, чтобы получить хрустящую глазурованную кожицу. Готовый поросенок обычно подается на стол в целом виде.

На столе уже начинается сложная процедура его разделки. Сразу же следует отделить один из боков поросенка; сначала ножки, затем тело и, наконец, начинку. Ничто в поросенке не должно пойти в отходы, съедается все, за исключением костей, которые пойдут для придания бульону плотности.

1 – Просаливание и просушка

Вотрите соль и смесь трав в кожу поросенка и внутри его тела. ставьте поросенка с вечера до утра на блюде при комнатной температуре. Наутро возьмите поросенка с блюда и вытрите насухо тканью или бумажной салфеткой.

2 – Начинка для поросенка

Приготовьте начинку по вашему вкусу; на фото: смесь лука и шалфея. Поместите начинку внутрь поросенка, плотно заталкивая, чтобы заполнить все полости. Не кладите слишком много начинки, так как во время жарения ее объем увеличивается.

3 – Скрепление шпажками

Используйте шпажки или спицы длиной около 10 см. чтобы закрыть начинку внутри поросенка. Пронзайте шпажками края поросячьего брюшка на расстоянии одной шпажки от другой 2,5 см. От края отступайте тоже на расстояние 2,5 см, чтобы при жарении избежать риска разрыва края брюшка.

4 – Связывание шпажек

Приготовьте нитку длиной около метра. Обмотайте ее вокруг шпажек в форме «восьмерки». Во время обматывания стягивайте нить, чтобы сомкнуть края разрезанного брюшка. Завяжите на узел и обрежьте нить после последней шпажки.

5 – Закрепление ножек

Длинную иглу с вдетой ниткой пропустите через окорочка, так чтобы они прошли и через тело между окорочками. Затем пропустите иглу с ниткой через одну ножку, тело и другую ножку. Нитку завяжите на узел. Чтобы связать передние ножки, пропустите иглу дважды через ножки и шейку. Нить завяжите.

6 – Надрезание кожи

Поверните поросенка вверх спинкой. Острым ножом сделайте мелкий надрез вдоль спины поросенка, затем сделайте надрезы «елочкой», расстояние между каждым надрезом 2.5 см — вдоль позвоночника от головы и до хвоста. Глубина надрезов не должна превышать 2.5 см. этого достаточно для выхода жира, в то время как мясо задето не будет.

7 – Укладывание на жаровню

Уложите поросенка животом вниз на жаровню. Полейте его маслом и вотрите в кожу пригоршню соли. Оберните фольгой ушки и хвостик поросенка, чтобы предохранить их от обугливания при жарении.

8 – Жарение

Поместите поросенка в духовку, предварительно нагретую до 180ºС. Через полчаса посмотрите, не достаточно ли в жаровне жира для поливания поросенка, если нет, то полейте его небольшим количеством подогретого оливкового масла. Орошение проделывайте через каждые 30 мин. О времени жарения проконсультируйтесь. Поросенок готов к столу, когда кожа станет румяной и хрустящей.

9 – Когда поросенок готов

Извлеките поросенка из духовки. Используя салфетку, чтобы не обжечь рук, выньте шпажки: нить, связывавшая их, отпадет. Обрежьте и выньте нити, связывавшие ножки. Снимите фольгу, защищавшую ушки и хвост. Уложите поросенка на теплое блюдо и гарнируйте его; на фото: водяной кресс и обжаренные дольки яблок. Разрезают поросенка во время еды: на блюде или на разделочной доске.

10 – Отрезание задней ноги

Придерживая мясо сбоку тыльной стороной вилки, отрежьте одну заднюю ногу, ведя лезвие ножа по направлению к хвосту. Затем перережьте ножку коленного сустава, где кончается голень и начинается бедро.

11 – Отрезание передней ножки

Начинайте резать из-под лопатки. Прорежьте ножом не доходя 2,5 см до ушка. Прорезайте ножом до ребер, чтобы отделить ножку. Разрежьте отделенную ножку на две части у локтевого сустава.

12 – Отрезание бока вдоль позвоночника

Прорежьте ножом туловище поросенка по сделанному до жарения надрезу вдоль позвоночника, кости. Затем, придерживая отрезаемый бок тыльной стороной вилки отделите мясо от ребер — лезвие ножа держите как можно ближе к ребрам.

13 – Отрезание филейной части

Отделите филейную часть бока у шейки, затем там, где была отделена передняя ножка (п. 11), начинайте резать ножом до бедра, так вы отделите филейную часть бока.

14 – Снятие и разделение филейной части

При помощи ножа и вилки осторожно отделите филейную часть поросенка, после чего станут видны ребра. Разрежьте филе на три равных порции.

15 – Удаление ребер

Срежьте мясо брюшной части, чтобы была видна начинка. Разделочным ножом обрежьте каждое ребро с обоих сторон от мяса. Ножом зацепите и приподнимите каждое ребро, выкручивая его пальцами и удаляя.

16 – Вырезание начинки

Разрежьте ножом под позвоночником начинку и полоски мяса, оставшиеся на ней после удаления ребер. Затем разделайте второй бок поросенка так же, как и первый. Голову можно отделить большим ножом и разрубить ее пополам. Срежьте мясо, которое она содержит, и сервируйте вместе с другими кусками поросенка

Источник: https://idilbay.ru/about-meat/articles/prigotovlenie-molochnogo-porosyenka/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.