Пиво как искусство: история пивоварения на Руси и культура потребления пива

История пива от шумеров до современности

Пиво как искусство: история пивоварения на Руси и культура потребления пива

Пиво смело можно назвать самым древним алкогольным напитком. Варили его все народы на всех континентах. Известно, что когда конкистадоры впервые высадились на берегах Южной Америки, индейцы угостили их местным аналогом пива – чучей.

Своеобразное банановое пиво варили первобытные племена Африки. А уж Европа с Азией по количеству сортов были впереди всей планеты. Правда, то, что называли пивом наши далёкие предки, ни по вкусу, ни по внешнему виду не было похоже на напиток, к которому привыкли мы.

Но тем интереснее будет проследить его историю с древности до наших дней.

Происхождение пива учёные связывают с колыбелью человечества – Месопотамией. Именно здесь при раскопках археологи нашли датированные VII тысячелетием до нашей эры шумерские глиняные таблички с изображением пивоваров, склонившихся над чаном.

У шумеров была даже богиня пива Нинкаси Светлоструйная, которой посвящали поэмы. Хмельным в полном смысле слова шумерское пиво назвать нельзя: его варили без хмеля, из ячменя и полбы, добавляя для аромата душистые травы. Крепость составляла 3-4%.

Шумеры пили пиво через трубочку

Наследники шумеров, древние вавилоняне, рецепт пива усовершенствовали: они стали варить его не из ячменной муки, а из солода. Причём борьба за качество напитка шла серьёзная.

Согласно законам царя Хаммурапи, правившего во II тысячелетии до нашей эры, трактирщика, завышавшего цены на пиво, следовало утопить. Если же он разбавлял напиток водой, его поили испорченным пивом, пока он не умирал в страшных муках.

Смертной казни подлежал и трактирщик, в чьём заведении посетители заводили разговор о политике.

Древние египтяне создали собственные рецепты: кроме ячменного, они стали варить и пшеничное пиво, изобретение которого приписывали верховному божеству Осирису. Пивовары в Египте были в большом почёте, а египетский иероглиф, обозначавший «обед», состоял из двух символов: «хлеб» и «пиво».

Брага Одина

В далёком северном краю суровые викинги тоже варили пиво. Вместо хмеля они добавляли в состав сосновые и еловые иголки. Получившееся питьё содержало витамины B и C, поддерживавшие силы воинов в дальних походах. Скальды называли своё пиво брагой Одина.

И дружеские пирушки, и ритуальные застолья у викингов сопровождались большими пьянками. Умение много выпить (а ещё лучше – перепить соседа) ценилось наравне с воинскими доблестями.

В одной из древних саг повествуется об умопомрачении, постигшем короля Сигурда. Признаком безумия скальд счёл плохое настроение и неспособность короля поддерживать весёлую беседу во время попойки. Именно викингам мы обязаны традицией наливать внеочередной бокал припозднившемуся гостю. Только у них роль бокалов выполняли огромные турьи рога.

Вместо бокалов викинги наливали пиво в огромные рога

Сумрачный германский гений

Римский историк Тацит искренне ужасался тому пойлу, которое пили древние германцы. Местные пивовары и вправду были большими затейниками: то медвежью жёлчь в питьё добавят, то парочку галлюциногенных грибов. Кто бы мог подумать, что результатом этих варварских экспериментов через две тысячи лет станет знаменитое немецкое пиво, одно из лучших в мире!

С принятием христианства в Германии и соседней Фландрии пивоварением всерьёз занялись монахи. Дело поставили на широкую ногу. Известны даже случаи сожжения «пивных ведьм» – женщин, якобы испортивших монастырское пиво. До сих пор лучшими сортами голландского пива считаются те, рецепты которых появились в монастырях.

Первыми в Европе варить пиво начали монахи

Постепенно и обычные горожане оценили выгоду пивоварения. В средние века в городах появились гильдии пивоваров. В одном только Гамбурге к концу XV века насчитывалось около 600 пивоварен. Своим покровителем немецкие пивовары считали мифического фламандского короля Гамбринуса.

Прототипом этого персонажа был сиятельный гуляка – герцог Брабантский Ян Первый (Примус). Это отважный воин, одержавший немало побед в войнах и турнирах. Но пиво он любил особо.

Однажды гильдия пивоваров Брюсселя решила выбрать старшину. На городской площади поставили бочку с пивом, а честному народу объяснили, что старшиной станет тот, кто отнесёт эту бочку на край площади. Первые городские силачи не смогли поднять тяжесть и, устыдившись, отступились.

И тогда его светлость господин герцог открыл кран и выпил всю бочку, а затем легко перенёс её в условленное место. За этот подвиг гильдия пивоваров единогласно провозгласила его своим старшиной.

Однако, как гласит легенда, во время празднования этого события все участники напились так, что уже не могли правильно произнести имя нового старшины, а потому называли его Гамбринусом.

Герцог Ян Примус погиб в 1294 году на очередном турнире. Ему было 33 года, это был его 76 турнир. Но слава великого любителя пива не померкла в веках. Один из лучших сортов чешского пива назван в его честь.

Ян Примус — покровитель немецких пивоваров

Напиток настоящих джентльменов

Пиво в доброй старой Англии любили всегда: и до норманнского завоевания, и после. Ещё в VII веке одному из королей Кента пришлось издать указ против повального пьянства.

Но пенный напиток продолжали пить и в замках, и в аббатствах, и в хижинах вилланов. В те времена эль имел сладковатый вкус: в него добавляли мёд и немного вереска.

Только с XV века англичане в полной мере оценили благородную горчинку хмеля.

Английский король Генрих VIII за завтраком выпивал галлон (около 4,5 л) пива. Не отставали от него и придворные. А его дочь, Елизавета I, объезжая владения, первым делом узнавала, вкусное ли пиво варят в городе, который она намеревалась посетить. Если пиво было невкусным, то любимый напиток королевы везли из Лондона.

В XV-XVI веках в Англии появилась профессия дегустатора пива. Этот человек носил кожаные штаны. Перед тем, как попробовать напиток, он выливал немного на скамью, садился в лужицу и начинал неспешно смаковать. Через определённое время он вставал. Если штаны прилипали к лавке, значит, пиво было некачественным, с добавлением сахара.

В Англии дегустация пива была профессией

В XVI веке англичане стали разливать пиво в бутылки. А к XIX веку его производство максимально механизировали, пивоварение стало прибыльной статьёй экспорта.

История пива на Руси и в России

Княжеские пиры проходили именно так, как описал их Пушкин в бессмертных строках из «Руслана и Людмилы» Вот только пиво, что лилось рекой на подобных пиршествах, было медовым.

Пасек тогда не было, а профессия бортника – человека, добывавшего дикий мёд, – была трудна и опасна. Поэтому простому люду приходилось зачастую довольствоваться пивом без мёда.

Чтобы улучшить его вкус, в него стали добавлять хмель.

Отечественные учёные считают, что именно Киевская Русь научила Европу варить пиво с хмелем.

Пиво было почти стратегическим товаром. В летописях зафиксированы случаи, когда крестьяне платили оброк мёдом, хмелем и солодом.
Любили пиво и русские цари.

Очень много для его популяризации сделал Пётр I, который приказал ввести пиво в рацион солдат как лучшее средство от цинги (для живого пива это утверждение справедливо). Сам император любил напиток, сваренный по голландскому рецепту.

Императрица Елизавета I, напротив, отдавала предпочтение английским сортам: элю и портеру. Вплоть до конца XVIII века пиво для русских царей варилось на придворных пивоварнях.

В 1795 году, в правление Екатерины II, А.Ф.Крон построил в Петербурге завод Александра Невского, а П.Казалет примерно тогда же – создал Калинкинский пивзавод. В 1848 году эти заводы объединились, а в 1923 году объединённому производству было присвоено имя Степана Разина.

В 1875 году построен Московский «Трёхгорный пивоваренный завод», ныне – «Бадаевский». С 1881 году Самарский пивоваренный завод, принадлежавший А.фон Вакано, стал выпускать пиво «Венское». В XX веке его переименовали в «Жигулёвское».

В конце XX века в России стали бурно развиваться пивоваренные компании: «Балтика», а также Клинский, Майкопский, Очаковский заводы.

Завод Александра Невского — начало промышленного производства пива в России

Однако появление пива, расфасованного в удобную пластиковую и стеклянную тару, не заменит настоящим любителям живого напитка.

В наше время во всём мире происходит «возврат к истокам»: всё более популярными становятся маленькие частные пивоварни, чья продукция изготавливается по древним, проверенным временем рецептам и отличается удивительным, ни с чем несравнимым вкусом.

Источник: https://alcofan.com/istoriya-proisxozhdeniya-piva.html

История происхождения пива

Пиво как искусство: история пивоварения на Руси и культура потребления пива

Пиво — это слабоалкогольный напиток, который получают путём спиртового сбраживания солодового сусла. В современном пивоварении в подавляющем числе случаев используется ячменный солод, именно ячменное пиво сегодня пользуется наибольшим спросом среди населения.

Однако с точки зрения археологов пиво всегда было весьма популярным напитком, а история его происхождения берет своё начало с древних времен.

Ответить на вопрос о том, кто и когда именно придумал пиво не представляется возможным, с высокой долей вероятности, первое пиво появилось спонтанно, поэтому никто никогда не узнает, когда именно это произошло.

Но при этом доподлинно известно, что еще 6000-8000 лет назад в Вавилоне зерна ячменя и спельты растирали между камнями, а затем заливали водой, добавляя в ходе приготовления различные травы. Сусло сбраживали, а через несколько дней получали освежающий пенный напиток, который лишь отдаленно походил на современное пиво.

Пить подобное пиво получалось только с помощью трубки, поскольку оно не проходило никакой фильтрации и имело обильный осадок.
Развитие пивоварения активно поддерживали крупные землевладельцы, снабжавшие зерном пивоварни. Употребление пива было настолько распространено, что половина всего урожая ячменя и пшеницы перерабатывали в солод.

В те времена хмель еще не использовали. Возможно он не был тогда известен, а может быть существовали иные предпочтения ко вкусу напитка. Поэтому можно предположить, что древнее пиво имело сладковатый привкус и, скорее всего, в нем полностью отсутствовала привычная нам горечь.

Первыми пивоварами были женщины, которые готовили напиток из спельты — одного из популярных в те времена видов пшеницы. Однако, как только выяснилось, что такое пиво является отличным товаром, пивоварение полностью перешло в мужские руки.

Древняя культура употребления пива

В помещениях зажиточных домов предназначенных для мужских собраний под пол закапывали огромные шарообразные сосуды из глины, которые сверху накрывали керамической плитой с отверстием посередине. В отверстие вставляли специальную трубку или просто черпали из него пиво кувшином.

Вавилонским царем Хаммурапи был учрежден свод законов, согласно которому были установлены предельные цены на пиво, за нарушение которого торговца напитком следовало бросить в воду.

Также Хаммурапи позаботился о некачественном товаре, пивных мошенников полагалось упаивать собственным варевом до смерти.

Кроме этого, царь повелевал все производимые лекарства либо растворять в пиве, либо запивать их этим напитком.

Зарождение современного пивоварения. Новейшая история пива

История происхождения наиболее известного нам европейского пива начинается предположительно в землях, которыми сейчас является Германия, куда пиво пришло предположительно от финикийцев.

В Баварии были обнаружены кувшины из глины, которыми пользовались древние пивовары еще 3000 до нашей эры. Именно оттуда технологии пивоварения распространились в Англию и Скандинавию, а в дальнейшем и по всему миру, благодаря широчайшей экспансии европейской культуры.

К тому же, своим названием пиво обязано древним германским племенам, традиционное сейчас во всем мире английское «Beer» или германское «Bier» произошло от древнегерманского «Peor» или «Bior». Скорее всего, свои корни у этого слова были в латинском «biber» — напиток. Подробнее читайте ЗДЕСЬ.

Однако древнегерманское пиво не имело практически никаких общих вкусовых качеств с современным напитком. Обычно процесс брожения такого пива был произвольным и весьма зависел от случая. Для изготовления сусла использовали все, на что была способна фантазия – от любых видов зерна, до меда и фруктов.

А затем все это обильно приправлялось различными травами и добавками, в особых случаях использовали даже бычью желчь или перетертые кости. Именовали это пиво Grut-Bier и производили его вплоть до XV века.

Грутом его называли за особый сорт вереска, который использовали вместо хмеля и называли Grut.

Скорее всего, хмель начали активно использовать в пивоварении начиная с XII века, хотя первые упоминания о нем датированы VIII веком. Однако в Англии вплоть до XV века хмель был вне закона!

Одну из ключевых ролей в истории современного пивоварения сыграл немецкий «Закон о чистоте» — «Reinheitsgebot», который был принят в 1516 году.

Классификация пива

В США и большей части Европейских государств, за основу классификации пива взята классификация по способу брожения. Таким образом, большинство сортов относят к элям или лагерам.

В некоторых случаях пиво классифицируют, используя иные признаки, например, существуют такие сорта, как ламбик, пшеничное пиво, рисовое пиво различные гибридные сорта, приготовление которых связано с комбинированием различных технологий. Также в некоторых странах популярностью пользуются особые сорта, такие как корневое пиво или родственные пиву напитки на основе брожения.

В России, Испании и некоторых других странах, распространена классификация пива по цветам. Различают светлое, темное, белое и красные сорта пива.

Такая классификация не совсем точна, ведь цвет пива определяет используемый солод, который может быть различных марок и характеристик, соответственно, темным или светлым пивом может быть как эль, так и лагер.

Однако, поскольку большая часть сортов пива продающихся в России относятся к лагерам, подобная классификация вполне уместна.

На сегодняшний день, пиво является третьим в списке популярности напитков в мире, первые две строчки занимают вода и чай. Но среди алкогольных напитков пиво уверенно занимает первое место.

Развитие пивоварения продолжается, а значит история пива всё еще пишется. Быть может уже потомки будут вспоминать о наших современниках — пивоварах-энтузиастах, как о тех, кто придумал самые необыкновенные сорта пива.

Этому вопросу у нас посвящена статья о КРАФТОВОМ ПИВЕ, обязательно почитайте.

При огромных достоинствах, напиток таит в себе не меньшие по размеру недостатки.

Избыточное потребление напитка может оказать существенный вред здоровью, связанный с нарушением обмена веществ, работы сердца, мозга, печени, эндокринной системы и других органов.

Любители пива должны полностью отдавать себе в этом отчет и стараться не злоупотреблять. В умеренных количествах пиво не представляет опасности, кроме того имеет множество положительных качеств.

Источник: https://KrasPivo.ru/istoriya-proishogdeniya-piva/

Реферат

Пиво как искусство: история пивоварения на Руси и культура потребления пива

Даннаяработа содержит _____ страниц, ______иллюстраций, _____таблиц, использовано_____источника литературы.

Переченьключевых слов: затирание, затор, хмель,солод, пеностойкость, высота пены,осахаривание, дробина, стабилизаторбелково-коллоидной стойкости, брожение,начальный экстракт, действительныйэкстракт, пастеризация.

Объектамиисследования являются три образцатемного и три образца светло пиваследующих наименований: «Столичное»,«Московское», «Жигулевское», «Бархатное»,«Украинское», «Портер».

Цельюработы является товароведная оценкатемных и светлых сортов пива разныхпроизводителей.

Вработе использовались органолептическиеи физико-химические методы оценкикачества. Для исследования былииспользованы различные методы оценкикачества в соответствии и ГОСТами:3473-78, 12786-80, 50503-93, 51154-98, 12787-81, ТУ10-05031531-429-94. Было установлено, чтоисследованные образцы по органолептическими физико-химическим показателям в целомудовлетворяют требованиям ГОСТов.

Значимостьданной работы заключается в сравнениипоказателей качества различных сортови типов пива различных производителейдля лучшей ориентации потребителей в«море» пива.

стр.

Введение………………………………………………………………………………………….4

1. Литературно-информационный обзор

  1. Рынок пива в России…………………………………………………………….11

  1. Пути развития пивоваренной промышленности……………………..12

  1. Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива…………..14

  1. Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива………….32

  1. Процессы, происходящие в пиве при изготовлении…………………36

  1. Дефекты пива и его стойкость в процессе хранения. Способы повышения стойкости…………………………………………………………….43

  1. Упаковка и хранение пива…………………………………………………….53

  1. Оценка качества пива……………………………………………………………58

  1. Сертификация, идентификация и фальсификация пива……………59

2. Экспериментальная часть

  1. Цели и задачи исследования………………………………………………….73

  1. Методы исследования………………………………………………………………

  1. Оценка качества светлого и темного пива различных производителей…………………………………………………………………………

3. Основные средства стимулирования сбыта пива, используемые поставщиками

  1. Средства стимулирования сбыта……………………………………………94

  1. Особенности рекламирования пива………………………………………106

  1. Оптовые ярмарки и выставки продажи…………………………………107

Заключение…………………………………………………………………………………………

Выводыипредложения………………………………………………………………………..

Списокиспользованныхисточников……………………………………………………..

Приложения

Введение.

Алкогольныеи слабоалкогольные напитки – не предметпервой необходимости, но они реальносуществуют уже многие тысячелетия.

Пиво- старинный слабоалкогольныйячменно-солодовый напиток, обладающийприятной горечью, ароматом хмеля,способностью вспениваться при наполнениибокала и долгое время удержи­вать наповерхности слой компактной пены. Пивоотносится к слабоалкогольным напиткам.Слабоалкогольными называют напитки,содержащие не более 7% этилового спирта.

Благодаряприятному вкусу, тонизирующемужаждоутоляющему действию, пиво пользуетсябольшим спросом у населения. Являясьслабоалкогольным напитком, пиво вомногих странах вы­ступает соперникомкрепких алкогольных изделий.

Взависимости от сорта пиво содержит4-10% легкоусвояемых питательных веществ,главным образом углеводов, небольшоеколичество аминокислот и другие продуктырасщепления белка, а также минеральныевещества. Кроме того, в нем содержится1,5-7% спирта, до 0,4% углекислого газа,горькие и дубильные вещества хмеля,органические кислоты.

Пивопредставляет собой игристый, освежающийнапиток с характерным хмелевым ароматоми приятным горьковатым вкусом. Вследствиенасыщенности углекислым газом исодержания небольшого количестваэтилового спирта пиво не только утоляетжажду, но и повышает общий тонус организмачеловека.

Являясь хорошим эмуль­гаторомпищи, оно способствует более правильномуобмену веществ и повышению усвояемостипищи. К тому же, экстракт пива весьмалегко и полно усваивается организмом.В пиве содержится В2-рибофлавин,Н – биотин, В6пиридоксин и значительно больше витами­наРР – ниацина.

Пиво повышает аппетит.Калорийность I л пива находится в пределах1675-3350 кдж (400-800 ккал). Правда, только околополовины этой калорийности приходитсяна углеводы и белки, а половина на спирт.

Обладая определенной питательнойценностью и приятным характерным вкусом,пиво как напиток имеет весьма боль­шоераспространение.

Историяпивоварения.

Пивоварениеявляется старейшим производством» Поклинообразным письменам древнихвавилонян на камне и глине ассириологиустановили, что в Вавилоне варили пивоза 7000 лет до н.э.

Там были известны 16сортов пива и употреблялись .для варкипива, ячменный солод и пшеница.

Статьизаконов также подтверждают высо­коеразвитие искусства пивоварения вВавилоне: существовали зако­ноположения,определявшие содержание экстракта впиве и цену пива.

Египтянеза 2000 лет до н.э. уже умели приготовлятьпиво из ячменя. Знаменитые пивоварнибыли в Пелузии, при устье Нила.

Знанияо пивоварении и умение приготовлятьпиво из Египта распространились посеверо-африканским странам, а также ина юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящеевремя приготовляют пиво по древневавилонскомуспособу. Искусство вавилонскогопивоварения проникло и к народам,населявшим Кавказ.

Такимобразом, зародившееся в древнем Вавилонепиво­варение распространилось вдревнем Египте, Персии, Греции, Риме,Испании, Франции и других странах Европы.

При этом пиво уже в древние временаизготовлялось из солода, но без примененияхмеля, представляя собой сброженнуюсильно кислую бражку.

Для приданияхарактерного аромата и вкуса в глубокойдревности к пиву прибав­лялисьразличные травы – полынь, восковик,люпин, богульник, шаф­ран и другие.

Впервыепроизводство охмеленного напитка -прототипа современного пива – возниклов Сибири и юго-восточной части Рос­сии,являющихся родиной хмеля. Применениехмеля является важным открытием, таккак составляет основу современнойтехнологии пива.

ВIX в. пиво получило довольно широкоераспространение в России. С этого временидля его приготовления начали применятьсолод. В XI-ХП вв. в Киевской и НовгородскойРуси применение про­цессов брожениянаходит широкое распространение.

Сначалапиво готовилось лишь для домашнегопотребления, но по мере развития товарногохозяйства оно становится предметомобмена и приготавливается уже в размерах,превышающих потребность одной семьи.Начинается процесс выделения пивоваренияв самостоя­тельный промысел.

Такимобразом, на протяжении несколькихтысячелетий люди постепенно, путемнеустанного наблюдения научилисьруководить трудно постигаемымипроцессами, происходящими присолодоращении, ферментативном осахариваниикрахмала (затирании) и брожении.

Од­нако,несмотря на то, что производство пиваосуществлялось в до­вольно широкихмасштабах, успех его зависел от случаяили искус­ства мастера, обладавшегомноголетним опытом. О роли микроорганизмовв превращении органических веществстало известно лишь в XIX в.

Научнымиисследованиями было доказано, чтовозбудителями брожения пивного суслаявляются определенные дрожжевые грибыи что брожение является биокаталитическимпроцессом, протекающим внутри дрожжевыхклеток.

Вопросы брожения были поставленына широкий путь исследования, что вскоредало свои плодотворные результаты какв науке, так и в технике» В первой жеполовине XIX столетия в технологиипивоварения происходит коренноеизменение: на пивоваренных заводахначинает внедряться метод низовогоброжения.

Стечением времени способы производствапива изменяют­ся и совершенствуются.

Высокийуровень современной технологии достигнутбла­годаря развитию как техническоймикробиологии и биохимии, так и энергетики.Изобретение паровой машины весьмаблагоприятно ска­залось на развитиипивоварения.

Важнейшим технологическимновшеством для пивоварения явилосьизобретение холодильной машины.Изобретения в области электричестватакже открывали широкие пути и возможностидля развития техники. Благодаря важнейшимнаучным и техническим достижениям XIXв.

были созданы условия для прев­ращениякустарных предприятий в крупныемеханизированные заводы.

Вшироких масштабах пивоварение сталораспространяться в различных странахЕвропы в средние века. Пальму первенствадо сих пор сохраняют за собой Германия,Чехия и Словакия, Англия, где пивоявляется одним из наиболее любимыхнапитков. В России пивоварение былоразвито слабо. В СССР в 1940 г. произведено120 млн. дал, в 1965г. – 317, в 1976г. – 570, в 1980г.-900 млн. дал пива.

Мировоепроизводство пива в настоящее времяпревышает 3,5 млрд. дал в год. Большоеколичество пива производится в США(более I млрд. дал в год), Германии, Англиии Франции.

Высокийуровень производства и потребленияпива (до 35-38 л на человека) в Эстонии,Литве, Белоруссии, а также в Москве иСанкт-Петербурге.

Запоследние 10 лет мировое производствопива возросло примерно на 1/3, а вразвивающихся странах Африки и ЮжнойАме­рики – в 2-2,9 раза»

Основнымипроизводителями пива по-прежнемуостаются страны Западной Европы, долякоторых в мировом производстве со­ставляет50%.

Изобщего количества напитков, содержащихалкоголь, выпуск пива в нашей странесоставляет 9,2 %; в Германии – 54,4; в США -40,3, в Англии – 76,9%. В расчете на душунаселения максимальное количество пивапроизводится в Германии – более 0,5 литровна человека в день, т.е. свыше 180 л. в год.

Предпочтениеслабоалкогольного напитка пива вину иеще более крепким алкогольным изделиямследует рассматривать как весьмарациональное направление в структурепотребления вкусовых товаров, содержащихалкоголь.

Технологияпива, или собственно пивоварение,характе­ризуется большим числомразнообразных, последовательнопротекаю­щих технологических процессов,которые можно объединить в такие стадии:приготовление пивного сусла, брожениепивного сусла, дображивание и выдержка,(созревание) пива, фильтрация и розливго­тового пива.

Производствопива основано на процессе спиртового.брожения с помощью дрожжей, обменвеществ которых в значительной, степениопределяется и качество пива. В связис этим исключитель­ное значение имеетвыбор нужной расы и ее поддержание. Неменее важны также высокое качествоисходного сырья и обеспечениемикро­биологической чистоты брожения.

За последние 80-100 лет удалось на основенаучного анализа биологических ибиохимических процес­сов в ходеприготовления пива создать базу дляновой технологии, которая ускоряет весьпроцесс при рациональном использованииимеющегося сырья.

Особое значение имелиполученные знания в био­логическоми биохимическом отношении для стадийброжения и дображивания пива.

Лишьв XIX в. было высказано предположение,что воз­будителями брожения в пивеявляются микроорганизмы (дрожжи).

Вначале второй половины XIX в. Пастерустановил, что этанол и диоксид углеродаобразуются из сахара под влияниемдрожжевых клеток. В дальнейшем ученымиРоссии и Германии было показано, чтосами дрожжи являются источникамиферментов, кото­рые сбраживают сахардо этанола и СО2и при отсутствии дрожже­вых клеток.

Отечественноепивоваренное производство насчитываетнесколько десятков лет. Нашу страну поправу можно назвать ро­диной ряданововведений в технологию пива.

Исследования позволили разработатьтехнологию амилолитического ипротеолитического препарата АмилоризинПХ и способ производства пива с заменойчасти солода несоложенным сырьем и этимпрепаратом.

Также были разработанытехнология цитолитического ферментногопрепарата Цитороземин ПХ и способ егоприменения в производстве пива припереработке несоложенного ячменя, атакже высокобелковистых и трудно-разрыхляемыхячменей.

Наоснове разработок Харьковского филиалаНПО напитков и минеральных вод,ВНИИбиотехники, Московского технологическогоин­ститута пищевой промышленностиМосковский завод ферментных препа­ратовв конце семидесятых годов началпромышленный выпуск мультиэнзимнойкомпозиции (МЭК), состоящей из препаратовбактериального и грибного происхождения.Применение этих препаратов позволилоиспользовать при производстве пивногосусла до 50% несоложеного сырья, чтоявляется одним из резервов интенсификациипивоваренно­го производства и сниженияматериалоемкости продукции. Опытисполь­зования в пивовареннойпромышленности МЭК свидетельствует отом, что создание широкого набораэффективных мультиэнзимных композицийбудет способствовать успешной переработкеповышенных количеств несоложеногосырья при получении пивного сусла.

Наоснове изучения химического составаячменя и изменения его при производствесолода были разработаны современныеспособы и оборудование для получениясолода.

Исследованияхимического состава хмеля и измененийего при хранении и переработке позволилисоздать новые формы его (порошкообразный,гранулированный, хмелевые концентратыи экстракты и др.), использование которыхспособствует снижению потерь и улучшениюкачества пива.

Накафедре МГИПП “Процессы ферментациии промышленного биокатализа” изучалисьхимические изменения в процессе полученияпивного сусла при использовании разныхко­личеств несоложеного сырья ирастворимых и иммобилизованныхфер­ментов, химические изменения впроцессе брожения при применениицилиндроконических танков, ускоренныхи непрерывных способов бро­жения пристабилизации пива ферментными препаратамии другими добавками.

Вдальнейшем развитие отечественнойпивоваренной промыш­ленности будетосуществляться в следующих направлениях:внедрение новой непрерывной технологиипивного сусла с применением иммоби­лизованныхферментных препаратов, освоение новойнепрерывной тех­нологии брожения идображивания пива с применениемиммобилизован­ных клеток дрожжей.

Источник: https://studfile.net/preview/405294/

История пива

Пиво как искусство: история пивоварения на Руси и культура потребления пива

Пиво — самый древний среди известных сегодня алкогольных напитков. Первые следы его производства найдены в пещере Ракефет на территории современного Израиля. Уже 13 тысяч лет назад здесь готовили этот напиток. Существует теория, что человек начал выращивать зерновые культуры не для производства хлеба, а ради пива.

Первые свидетельства о промышленном производстве напитка относятся к VII тысячелетию до нашей эры. На табличках из глины, найденных в Месопотамии археологами, изображен пивоваренный чан и пивовары. Конечно, шумеры не пользовались современными рецептами, а варили напиток из ячменя и полбы с добавлением различных специй. 

У древних вавилонян пиво впервые упоминается в законах, причем в довольно суровых. Четыре тысячи лет назад за плохое качество напитка владельца заведения наказывали смертной казнью.

В Древнем Египте с большим уважением относились к хмельному напитку. Здесь варили не только ячменное, но и пшеничное пиво, рецепт которого приписывают богу Осирису.

Всего египтяне знали около 20 рецептов, а напиток входил в обязательный рацион воинов и строителей пирамид. 

В Древней Греции любили пиво, варили его из ячменя и пшеницы, а вот римляне считали напиток “пойлом варваров”. Древнеримские историки описывают, что пиво варили кельты и германцы, а также другие европейские племена, которые воевали с легионами. 

Пиво в Средневековье

В Северной Европе пиво варили с древних времен. Варяги называли напиток брагой Одина, а особенностью его рецептуры являлось добавление хвойных иголок.

Получившийся настой содержал большое количество витамина С и спасал от многих заболеваний. Варяги любили пиры и употребляли пиво в больших количествах.

Искусство выпить больше, чем твой сосед по пиру, ценилось наравне с воинской доблестью. 

В Средние века в континентальной Европе основными центрами производства пива стали монастыри Германии и Фландрии. Монахи разработали сотни рецептов, и многие из них до сих пор считаются лучшими.

Недаром на этикетках популярных брендов можно сегодня часто встретить монаха с кружкой пенного напитка. Первое упоминание о пивоварении в монастырях датируется VIII веком. Пиво пили не только монахи, но и монашки, напиток давали детям.

Это было связано с тем, что пить воду было небезопасно — она часто была заражена, а кипячение в темные времена Средневековья не практиковалось. 

К XIV-XV веку пивоварение стало выгодным бизнесом, например, только в Гамбурге работало 600 предприятий, производивших из зерна пенный напиток. Своим покровителем немецкие пивовары выбрали короля Гамбринуса.

Его прототипом послужил герцог Примус, который стал победителем конкурса на звание старшины гильдии пивоваров в Брюсселе. Им должен был стать тот, кто перенесет бочку с пивом через главную площадь города. Многим силачам это оказалось не под силу, а вот герцог выпил бочку и перенес пустую тару.

Вымысел это или быль — доподлинно неизвестно, но герцог Примус был историческим персонажем и славился многочисленными победами на рыцарских турнирах. 

Пивоварение в Англии

Культура употребления пива на Туманном Альбионе существовала еще до нормандского завоевания. Историкам известно о существовании указа, изданного в VII веке одним из властителей Кента.

В нем требуется запретить повальное употребление пива. Несмотря на это, эль продолжали варить повсеместно, активно используя в технологии производства мед и вереск.

Добавлять хмель в пиво англичане начали в XV веке, поставки этого сырья велись из Голландии. 

Эль в Англии любили не только простолюдины, но и монархи. Большой популярностью пользовался янтарный напиток у Генриха VIII, Елизаветы I. Англичане уже в XVI веке разливали пиво по бутылкам, а с началом промышленной революции полностью механизировали этот процесс. 

История пива в России

На княжеских пирах во времена Древней Руси всегда пили пиво. Варили его из дикого меда, который добывали бортники. Такое сырье было дефицитным товаром, поэтому крестьяне для придания пиву вкуса начали добавлять в него хмель. В средние века перед праздниками в селах и городах специально строили на небольших речках и ручьях пивоварни, в которых варили большое количество пива к застолью. 

Среди русских царей и императоров особой любовью к пиву отличался Петр I, который был поклонником янтарного напитка, сваренного по голландским рецептам. Английский портер и эль в России начали варить при Елизавете I, которая любила эти сорта. При Екатерине II был построен первый пивоваренный завод, а с середины XIX века эти предприятия стали возводиться по всей стране. 

Технология производства

Большую роль в широком распространении пива играет довольно простая технология производства и доступность сырья. Начинается процесс создания янтарного напитка с подготовки солода.

Пророщенное зерно затирается и смешивается с водой. После добавления хмеля сусло кипятят на протяжении 1-2 часов. После охлаждения сусло переливают в бродильный резервуар, и начинается процесс брожения.

На завершающих этапах пиво фильтруют, и оно разливается по бутылкам. 

Бурное развитие технологий, создание специальных штаммов дрожжей для пивоварения ознаменовало конец эпохи домашнего пивоварения. Доступный по цене напиток можно купить в любом магазине.

Однако все пивоваренные компании в эпоху конкуренции стремятся сделать свою продукцию универсальной, удовлетворяющей среднестатистическим вкусам. Такие тенденции оказались по вкусу далеко не всем поклонникам пива.

Это привело к бурному развитию крафтового пивоварения в начале XXI века.

Источник: https://winestyle.ru/articles/beer/istoriya-piva.html

Пиво: история и культура потребления, польза и вред

Пиво как искусство: история пивоварения на Руси и культура потребления пива

Пиво — один из древнейших напитков. Существует мнение, что выращивание зерновых культур в ранний неолит (примерно 9500 год до нашей эры), началось именно ради пива, а не хлеба.

В Годин-Тепе — в горах Загрос западного Ирана, были найдены химические остатки пива, датированные 3500-3100 годами до нашей эры. Более поздние следы пива обнаружены в древнем Шумере, затем Египте и Ассирии. Пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках.

На древнейших шумерских глиняных табличках встречается гимн богине-покровительнице пивоварения Нинкаси, в котором содержится рецепт приготовления этого напитка; пиво упоминается в законах царя Вавилона Хаммурапи.

В архиве древнесирийского города Эбла упоминается, что эблаиты варили разнообразные сорта пива.

Пиво имело распространение во всём древнем мире. В Древней Армении пиво обычно готовили из ячменя. В древнем Китае пиво варилось из проросшего риса, а также из риса и фруктов. В Римской империи пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.

В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель.

Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII века. В Германии хмель стали добавлять в пиво примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века.

В Новгородской берестяной грамоте № 3 (1360—1380 годы) упоминаются перевар и ячменное пиво.

Как правило, пиво, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В средние века пиво считалось напитком бедняков, и имело более низкий статус по сравнению с вином.

Виноделы противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782-1786 годах в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива.

Чтобы не остаться в убытке, многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра.

Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в развитие пивоварения.

Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. Его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Бурное развитие техники и технологии пивоварения привели к полной индустриализации отрасли и практически вытеснили из обихода домашнее и кустарное производство, сделав этот напиток чрезвычайно популярным.

Сегодня пиво можно купить буквально «на каждом углу», доставка пива на дом осуществляется многими компаниями. Несмотря на полную индустриализацию пивоваренной отрасли, в последние годы наблюдается возврат на рынок мини- и микропивоварен, оснащённых современным технологическим оборудованием.

Сегодня пиво — третий по популярности напиток в мире после воды и чая. Оно распространено во множестве стран мира и пользуется популярностью. Существует около тысячи сортов пива. Вкусовые характеристики разных видов могут кардинально отличаться.

В становлении стабильного разнообразия пива сильное влияние оказывают страны с наибольшим потреблением этого напитка на душу населения (Чехия, Германия, Ирландия, Австрия, Финляндия, Россия, Польша) и страны со специфической культурой производства (Ирландия, Бельгия, Бразилия, Япония).

Если в древности «пиво» первоначально означало всякое питьё, напиток вообще, а в современном понимании рассматривается как слабоалкогольный напиток.

Для большинства видов пива содержание этилового спирта находится в пределах 3-5,5%, но есть и более крепкие сорта пива с содержанием алкоголя 6-8%.

Создатели предыдущего Пивом-рекордсменом по крепости считается напиток под названием «Змеиный яд» (Snake venom), который создали шотландские пивовары Левиш Шенд и Джон Маккензи; это пиво содержит 67,5% спирта — намного больше, чем в виски или водке.

Сегодня производится и «безалкогольное пиво», но несмотря на название, оно содержит 0,2—1,0% спирта, так как полностью избавиться от него не удаётся. К тому же, из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива его стоимость выше, чем у обычного.

Польза пива

Умеренное употребление пива, возможно, уменьшает токсический эффект алюминия, являющегося одной из предположительных причин развития болезни Альцгеймера. У пива более низкая калорийность (42 ккал/100г), чем у яблочного сока, фруктовых напитков, в которые добавляется сахар, не говоря о молоке.

На основе пива создано несколько диет. Пиво обладает диуретическим действием, расширяет кровеносные сосуды. Эффект предупреждения ишемической болезни сердца у ответственных потребителей пива выше, чем в случае с другими типами алкоголя.

Это возможно объяснить высоким содержанием антиоксидантов (вдвое больше, чем в белом вине), витаминов и микроэлементов.

Исследования подтверждают способность эстрогеноподобных соединений хмеля предупреждать появление некоторых видов рака и уменьшать вероятность заболевания сахарным диабетом. Пиво богато витаминами B2, B6 и B12. Высокое содержание кремния в пиве положительно влияет на сохранность костей.

Пиво является ценным источником растворимой клетчатки, рекомендуемые дозы потребления могут обеспечить до 30% потребностей организма в ней. Некоторые данные свидетельствуют о негативном влиянии пива на бактерию Helicobacter Pylori, вызывающую основную массу случаев язвы и рака желудка.

Вред пива

Пиву присущи те же вредоносные качества, что и всем остальным алкогольным напиткам. Чрезмерное употребление пива может привести к алкоголизму.

В 60-е годы XX века в Европе, США и Канаде в качестве стабилизатора пивной пены использовались сульфат и хлорид кобальта. В результате были зарегистрированы десятки случаев отравления, в том числе со смертельным исходом. С тех пор использование солей кобальта в пивоварении прекращено и в настоящее время является незаконным.

Диуретическое действие пива может иметь и обратную сторону: чрезмерное обезвоживание организма. При разложении алкоголя организм нуждается во многих витаминах и минералах, поэтому спорно, способствует ли употребление пива повышению содержания полезных веществ в организме.

Культура потребления пива

Употребление пива в различных странах имеет различные традиции. В классическом понимании, культура потребления пива — это выбор любимого сортa пива, правильная температура напитка (пиво не может быть слишком тёплым или слишком холодным — распробовать его можно только при средней температуре в 12 градусов).

Истинного гурмана радует всё: и внешний облик, и внутреннее содержание, чтобы пузырьки «прыгали» в золотистом напитке, присутствовала игристость, и можно было прочувствовать солнце. Восприятие пива как части образа жизни, определённой окружающей среды и наслаждение этим напитком, хороший сервис — это и есть часть пивной культуры.

Источник: http://webses.info/publ/99-1-0-1537

История возникновения пива на Руси

Пиво как искусство: история пивоварения на Руси и культура потребления пива

Появление пива на Руси уходит своими корнями к древним славянам. Вообще, в древнеславянском языке слова “пиво” и “пить” являлись синонимами.

Поэтому, мы можем предположить, что историей возникновения пива была ситуация, когда этим словом просто стали называть один из самых популярных напитков того времени. Отследить дату этого момента, к сожалению, не представляется возможным.

Это времена племен, которые еще не сформировались в единые территории, т.е. это все было до появления Древней Руси, как государства. Так что пиво старше чем сама Русь, а история пива – одна из самых богатых.

Первые упоминания о пиве, были найдены во время раскопок Древнего Новгорода, когда обнаружились берестяные грамоты. В одной из них нашли упоминание о так называемом переваре.

Хмельной напиток из меда и пива на Руси назывался переваром. Кстати, напиток был очень ценный. Крестьяне преподносили его в качестве уплаты дани за пользование землей наряду с солодом и хмелем.

Так что, как вы видите, все составляющие пива были на Руси всегда в очень большой цене.

Истории пива известны случаи ритуального использования этого напитка. Доподлинно известно, что пиво на Руси варили в монастырях, и различали легкое пиво (2-4%), среднее (4,5-7%), крепкое (до 17%) и очень крепкое пиво (35%).

Ну а первое упоминание о пиве в царских указах датируется периодом правления Ивана III, когда он запретил варить пиво всем желающим и закрепил это право за государством.

Вот так вот, еще с 14 века, пиво на Руси становится напитком государственной важности!

История пива в царской России

Следующий прорыв в пивоварении произошел уже в эпоху Петра I, когда он привез из Европы пивоваров и солодовщиков. Этот момент очень интересен, с точки зрения истории пива. Дело в том, что именно славяне когда-то передали народам Европы знания по использованию хмеля. А вот при Петре I, произошел “ответный ход”.

Видимо, традиция Востока отставать от Запада заложена в человечестве глубже, чем на генетическом уровне. Но мы возвращаемся к истории появления пива и отмечаем, что в 1715 году была построена пивоварня во Львове (сейчас это территория Украины), которая явилась, по сути, первым серьезным пивоваренным заводом в стране.

Ну, а дальше, популярность пива только растет.

В 1775 году, в эпоху Екатерины Великой, в Санкт-Петербурге появляется завод Александра Невского. Для своего времени это был самый крупный завод. Ежегодно здесь варилось и разливалось 1,7 млн. литров пива! Приблизительно в это же время построили Калинкинский пивзавод, который специализировался на варении элитных сортов.

На рубеже 18-19 веков на первый план выходят московские пивоварни, которых было аж 236! Они были небольшими частными, в отличие от крупных заводов Санкт-Петербурга. А еще в это время очень славилось калужское пиво, которое варили по технологии верхового брожения. Так что калужский эль известен на Руси как минимум 110 лет.

Следующей датой в истории пива в России будет вторая половина 19 века. Это тот период в мировой истории, когда была изобретена паровая машина, которая сразу же нашла свое применение во многих отраслях. В 1848 году объединились Калинкинский пивзавод и завод Александра Невского.

Так возник гигант, на котором варили уже 3,3 млн. литров пива в год. Этот завод существует и сегодня, только с 1923 года он стал заводом Степана Разина. В 1863 году построили первый совместный российско-германский завод “Бавария”, который стал поставщиком императорского двора.

Еще через 9 лет был основан знаменитый завод “Нева”, который сегодня принадлежит компании Балтика. В 1876 году построили и запустили Трехгорный пивоваренный завод в Москве, мощностью 7 млн. литров пива в год. Все это продолжалось до первой мировой войны, пока не ввели сухой закон.

Пиво в СССР и современной России

Дальше история пива продолжилась уже в СССР, а именно в 30-е гг., когда были переоснащены и реконструированы все пивоваренные заводы. Великая отечественная война приостановила развитие пивоварения, а вот после неё пиво вновь стало очень популярным напитком. У СССР даже был собственный пивной бренд – Жигулевское!

Следующий этап истории пива – это уже времена современной России. После развала СССР заводы были приватизированы, кроме того возникли совершенно новые компании, такие как Балтика, например.

Дальше начинается огромная работа по приучению населения России к употреблению пива. Это делалось через совершенно невероятные рекламные бюджеты. В результате, за 30 лет работы, пиво стало самым популярным напитком, уровень его потребления вырос в десятки раз.

Такой лакомый рынок не мог не заинтересовать мировые компании. Постепенно они стали приходить к нам и занимались скупкой отечественных брэндов.

Сегодня у нас практически не осталось независимых производителей в стране, зато, можно уверенно говорить, что современное российское пиво – это часть мирового рынка, при чем часть весьма немаленькая.

Вот такая она краткая история возникновения пива на Руси.

Источник: http://drink-beer.ru/articles/Istorija-vozniknovenija-piva-na-Rusi

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.