Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты

Паштеты от поля бокюза. настоящие французские рецепты. поль бокюз

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты

Что такое паштет по-французски? Это несколько видов мяса, измельченных по-разному, непременные специи и особые условия запекания. Паштеты традиционно подают горячими, холодными и даже готовят впрок. Предлагаем вам два подробных рецепта от мэтра Поля Бокюза.

Фарш для паштетов

  • 400 г телятины (“орех” от верхней части телячьей ножки)
  • 400 г свиного филе
  • 500 г свежего толстого сала
  • 30 г соли со специями
  • 3 яйца
  • 100 мл коньяка

Приготовление: 20 минут

Тщательно удалите жилы и пленки из мяса, срежьте шкурку с сала. Порежьте мясо и сало кубиками, мелко порубите их или растолките в ступке.

Когда вы получите однородную массу, всыпьте в нее соль, затем по одному добавьте яйца, после чего добавьте коньяк.

Чтобы проверить, достаточно ли в фарше соли и специй, сварите в небольшом количестве кипящей воды на несильном огне кусочек фарша размером с лесной орех.

Паштет из телятины в форме

  • фарш для приготовления паштета (см. предыдущий рецепт)
  • 400 г телятины (“орех” от верхней части телячьей ножки)
  • 400 г свиного филе
  • 500 г свежего толстого сала
  • 300 г постной вареной ветчины
  • ломтики сала в количестве, достаточном, чтобы покрыть ими форму и положить на паштет сверху
  • 50 г коньяка
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • соль, свежемолотый перец

На 6 персон
Приготовление: 30 минут
Маринование: 2 часа
Запекание: 1 час 30 минут

Тщательно удалите все жилки и пленки с мяса и нарежьте мясо кубиками со стороной 3 см, а сало – кусочками толщиной с палец. Посолите, поперчите, обсыпьте специями, добавьте коньяк. Выложите в салатник и оставьте мариноваться на 2 часа. Затем к маринованному мясу добавьте фарш и перемешайте.

Застелите дно формы полосками сала, сверху выложите смесь маринованного мяса с фаршем. Можно также, выложив дно формы полосками сала, разложить поверх этого сала слой фарша, затем еще один слой кусочков сала, телятину, свинину, сало и ветчину, чередуя их, а затем снова слой фарша и так далее, до верха формы. Верхний слой – полоски сала.

В середине заполненной формы сделайте отверстие, справа и слева от него положите тимьян и лавровый лист, накройте крышкой и поставьте форму в водяную баню. Держите в горячей духовке как минимум 1 час 30 минут.

Это время будет меняться в зависимости от формы, в которой готовится паштет, и от природы используемого мяса, поэтому о готовности блюда лучше всего судить по тому соку, который будет появляться на краях формы. Если паштет готов, этот сок будет светлым и прозрачным.

Выньте форму с паштетом из духовки, снимите крышку и положите сверху на форму дощечку соответствующего размера, а на эту дощечку – груз весом 250 г. Использование пресса сделает паштет плотным и однородным во время его охлаждения. Без груза паштет будет рыхлым, и резать его на кусочки будет трудно, они будут крошиться.

С другой стороны, если груз будет слишком тяжелым, то из паштета уйдет часть жира, и он не будет достаточно вкусным.

Чтобы подать паштет на стол, тщательно обмойте снаружи форму и поставьте ее на блюдо, покрытое сложенной салфеткой.

Паштет Фердинанда Вернерта

Тесто:

  • 500 г муки
  • 15 г соли
  • 150 г сливочного масла
  • 1 яйцо
  • примерно 200 мл воды

Начинка:

  • 500 г телятины (мясо от верхней части телячьей ноги)
  • 180 г свиного филе
  • 800 г свежего сала
  • 250 г сырой постной ветчины
  • 20 г соли со специями
  • 1 соцветие тимьяна
  • 1 лавровый лист, истолченный в мелкую пудру
  • 100 мл коньяка
  • 2 яйца

На 10 персон
Приготовление: 40 минут
Выдержка теста: 12 часов
Запекание: 1 час 15 минут

Тесто. Приготовьте его накануне. Простояв 12 часов, тесто потеряет свою излишнюю эластичность. Его нужно сделать упругим и 4 раза сложить конвертом, как при приготовлении слоеного теста.

Телятина. Вырежьте из телятины, которую будете готовить, 8 узких длинных кусков по 1,5 см шириной и 15 см длиной. Из сала вырежьте два больших куска по 20 см в ширину и 30 см в длину (или четыре куска по 15 см) и 8 узких ломтиков (такого же размера, как кусочки мяса). Вырежьте из ветчины кусочки такого же размера и количества.

Положите кусочки телятины и ломтики сала в глубокую форму, посыпьте солью с приправами, тимьяном и мелко растолченным лавровым листом, все перемешайте, чтобы мясо пропиталось специями, полейте коньяком. Оставьте до использования, время от времени размешивая эту смесь.

Фарш. Разрежьте куски свиного филе на крупные кубики. Таким же образом разрежьте остальную телятину, сало и ветчину.

Посыпьте солью с пряностями, тимьяном и лавровым листом, затем мелко изрубите с помощью ножа или пропустите через мясорубку. Разотрите получившийся фарш в ступке и очень хорошо перемешайте, влив туда взбитые яйца и коньяк, оставшийся от маринада.

Чтобы удостовериться в достаточном количестве соли, надо сварить кусочек фарша в небольшом количестве кипящей воды и попробовать.

Тесто. Раскатайте с помощью скалки 3/4 теста. При этом у вас должен получиться из теста прямоугольник шириной 35 см и толщиной 8 мм.

Выложите тесто на противень, положите в середину этого теста ломтик сала большого размера, сверху выложите слой фарша, слой телятины, сало и ветчину, чередуя эти слои. После ветчины снова идет слой фарша и так далее, до заполнения. Все компоненты начинки надо распределять равномерно, но закончить необходимо слоем фарша, который сверху покрывают вторым куском сала.

Слегка смочите при помощи влажной салфетки или кисточки края теста. Поднимите их и натяните на верхний ломтик сала с двух длинных сторон прямоугольник из теста, так чтобы края теста соединились друг с другом.

Далее проведите влажной кисточкой или салфеткой по всей поверхности теста. Положите сверху еще один прямоугольник из слоя теста, у которого должны быть точно такие же размеры. Предварительно этот верхний слой теста подгоняют к нижнему слою с помощью ножа по всем краям теста. Это позволит ему правильно себя вести во время выпекания.

С помощью пинцета для теста или указательного и большого пальцев защипните край запекаемого теста, держа инструмент или пальцы с наклоном. Смажьте поверхность теста взбитым яйцом.

Верх запекаемого теста украсьте с помощью надрезов.

И наконец, с помощью острия ножа сделайте по средней линии уже украшенного теста два отверстия диаметром по 1 см и вставьте в каждое из них трубочку из промасленной бумаги, чтобы из теста выходил пар.

Поставьте в горячую духовку. Когда тесто приобретет приятный оттенок, защитите его от излишнего жара, накрыв влажной белой бумагой хорошего качества, не издающей при нагревании неприятного запаха, потому что этот запах наверняка перейдет на тесто.

Примерно через час вокруг обеих трубочек выделится небольшое количество мясного сока, который постепенно затвердевает и образует мясное желе. По этому явлению можно определить готовность теста. Это свидетельство – самое верное.

Это блюдо можно подавать горячим, теплым или холодным. Заметьте, что горячее тесто труднее резать.

Смотрите видео: готовят и едят в СРЕДНЕСТАТИСТИЧЕСКОЙ французской СЕМЬЕ (December 2019)

Источник: https://ru.raduga-deti.info/8473-pate-from-paul-bocuse-real-french-recipes.html

Памяти Поля Бокюза: история, секреты и рецепты легендарного шефа

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты

В суб­бо­ту, 20 янва­ря, во Франции ушел из жиз­ни леген­дар­ный шеф-​повар Поль Бокюз, кото­ро­го сооте­че­ствен­ни­ки ува­жи­тель­но назы­ва­ли «месье Поль» и «отец фран­цуз­ской кух­ни». Шеф-​повар скон­чал­ся на 92-​м году жиз­ни. Последние несколь­ко лет Бокюз стра­дал от болез­ни Паркинсона.

В память о леген­дар­ном шеф-​поваре, кото­рый нема­ло сде­лал для того, что­бы фран­цуз­скую кух­ню счи­та­ли миро­вым досто­я­ни­ем, мы под­го­то­ви­ли рас­сказ о его жиз­ни, собра­ли кули­нар­ные сове­ты и соста­ви­ли под­бор­ку луч­ших рецеп­тов.

Немного о легенде

Поль Бокюз родил­ся 11 фев­ра­ля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, кото­рая нахо­дит­ся непо­да­ле­ку от Лиона.

Отчасти его судь­ба была пред­опре­де­ле­на: Бокюз про­ис­хо­дит из семьи потом­ствен­ных кули­на­ров, кото­рые зани­ма­лись гастро­но­ми­ей с XVII века. Можно пред­по­ло­жить, что страсть к кули­на­рии была зало­же­на в его генах.

Тем не менее не все было глад­ко: дед Бокюза про­дал семей­ный ресто­ран неза­дол­го до рож­де­ния вну­ка вме­сте с пра­вом исполь­зо­ва­ния фамиль­но­го брен­да.

В дет­стве Поль устро­ил­ся помощ­ни­ком пова­ра в один из ресто­ра­нов Лиона. Обучение кули­нар­но­му искус­ству при­шлось вре­мен­но отло­жить из-​за начав­шей­ся Второй миро­вой вой­ны.

Бокюз отпра­вил­ся доб­ро­воль­цем на фронт, после кото­ро­го у него оста­лись бое­вые ране­ния. Когда вой­на закон­чи­лась, буду­щая леген­да фран­цуз­ской кух­ни вер­ну­лась в Лион.

Сперва Бокюз устро­ил­ся на рабо­ту в ресто­ран «Матушка Бразье», а затем стал уче­ни­ком извест­но­го шеф-​повара Фернана Пуана.

В 1961 году Бокюз при­шел на рабо­ту в ресто­ран отца. Семейная атмо­сфе­ра так бла­го­при­ят­но повли­я­ла на пова­ра, что в пер­вый год его рабо­ты ресто­ран полу­чил первую звез­ду Мишлен (прим.ред.

 гид Мишлен — наи­бо­лее извест­ный и вли­я­тель­ный ресто­ран­ный рей­тинг). Добился при­зна­ния не толь­ко ресто­ран: Бокюза назва­ли «Лучшим пова­ром Франции». Еще через год ресто­ран полу­чил вто­рую звез­ду Мишлен, а в 1965 году — тре­тью.

Вскоре Бокюз выку­пил назад фамиль­ный бренд и над ресто­ра­ном появи­лась фир­мен­ная вывес­ка.

В 1975 году на тор­же­ствен­ном пре­зи­дент­ском при­е­ме Бокюза награ­ди­ли орде­ном Почетного леги­о­на. В меню при­сут­ство­ва­ло блю­до шеф-​повара: при­сут­ству­ю­щим пода­ли зна­ме­ни­тый суп из трю­фе­лей.

В 1970-​е годы в карье­ре Поля Бокюза про­изо­шел пово­рот. Вместе с неко­то­ры­ми дру­ги­ми шеф-​поварами он стал осно­во­по­лож­ни­ком и попу­ля­ри­за­то­ром так назы­ва­е­мой «новой кух­ни».

В осно­ву тако­го под­хо­да лег­ла идея о том, что фран­цуз­ская еда может быть низ­ко­ка­ло­рий­ной. Шефы огра­ни­чи­ли исполь­зо­ва­ние сыров, соусов и вина, сде­лав акцент на све­жих сезон­ных про­дук­тах.

При этом Бокюз при­зна­вал­ся, что сам он любит фран­цуз­скую кух­ню во всем ее мно­го­об­ра­зии и не отка­зы­ва­ет себе в соусах и сырах.

В 1987 году Поль Бокюз учре­дил меж­ду­на­род­ный кон­курс шеф-​поваров «Золотой Бокюз», кото­рый суще­ству­ет до сих пор.

На этом дости­же­ния Поля Бокюза не закан­чи­ва­ют­ся. В 1989 году авто­ри­тет­ный ресто­ран­ный гид Gault Millau назвал его «шеф-​поваром века». Это же зва­ние при­су­дил ему Кулинарный инсти­тут Америки в 2011 году.

Свои собо­лез­но­ва­ния в свя­зи с кон­чи­ной леген­дар­но­го шеф-​повара выра­зи­ли извест­ные лич­но­сти Франции.

Кулинарные секреты Поля Бокюза

  • Еда, при­го­тов­лен­ная в чугун­ной посу­де, полу­чит­ся осо­бен­но вкус­ной и насы­щен­ной.
  • Украсить вкус любо­го блю­да помо­гут тра­вы, спе­ции, уксус, лимон­ный сок или сли­воч­ное мас­ло.
  • Предпочтение сто­ит отда­вать мест­ным фер­мер­ским про­дук­там и выби­рать их в соот­вет­ствии с прин­ци­пом сезон­но­сти. Человек лиша­ет себя цело­го спек­тра гастро­но­ми­че­ских впе­чат­ле­ний, огра­ни­чи­вая свой раци­он лишь при­выч­ны­ми про­дук­та­ми.
  • Чтобы стейк полу­чил­ся мак­си­маль­но соч­ным и вкус­ным, необ­хо­ди­мо дать ему «отдох­нуть». Когда сни­ме­те стейк с пли­ты, пере­ло­жи­те его на раз­де­лоч­ную дос­ку и обер­ни­те фоль­гой для запе­ка­ния. Нарезайте стейк толь­ко через 10-​15 минут. Так вы «запе­ча­та­е­те» в мясе все соки.
  • На каж­дой кухне долж­но быть несколь­ко раз­де­лоч­ных досок. Все они долж­ны быть боль­ши­ми, что­бы на них было про­сто резать ингре­ди­ен­ты и про­из­во­дить дру­гие кули­нар­ные манев­ры.

Рецепты от Поля Бокюза

Делимся рецеп­та­ми изыс­кан­ных блюд от леген­дар­но­го шеф-​повара Поля Бокюза.

Клафути

Клафути — попу­ляр­ный фран­цуз­ский десерт, кото­рый пред­став­ля­ет собой нечто сред­нее меж­ду запе­кан­кой и пиро­гом.

Ингредиенты:

  • Мука — 100 г
  • Пищевая сода — 1/​2 ч. л.
  • Куриные яйца — 3 шт.
  • Сахар — 125 г
  • Соль — по вку­су
  • Сливочное мас­ло — 25 г
  • Молоко — 25 мл
  • Ванильный сахар — 10 г
  • Вишня (для начин­ки) — по вку­су

Способ приготовления:

  1. Разогрейте духов­ку до 180 гра­ду­сов.
  2. Взбейте яич­ные бел­ки с саха­ром. Отдельно взбей­те желт­ки. Смешайте.
  3. Просейте муку. Добавьте к ней пище­вую соду и соль. Хорошенько раз­ме­шай­те.

  4. Добавьте в муч­ную смесь сли­воч­ное мас­ло и моло­ко. Снова раз­ме­шай­те.
  5. Форму для запе­ка­ния смажь­те мас­лом. Поверх выло­жи­те виш­ню, очи­щен­ную от косто­чек. Залейте тестом.
  6. Выпекайте 35 минут.

Фаршированный карп, запе­чен­ный в духов­ке

Карп, запе­чен­ный в духов­ке, полу­ча­ет­ся осо­бен­но неж­ным и вкус­ным.

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты | Портал для активных родителей

Паштеты от Поля Бокюза. Настоящие французские рецепты

Что такое паштет по-французски? Это некоторое количество видов мяса, размельченных по-разному, обязательные специи и особенные условия запекания. Паштеты обычно подают жаркими, прохладными и даже готовят впрок. Предлагаем вам два подробных рецепта от мэтра Поля Бокюза.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.