Откуда в шампанском пузырьки, а в вине – сульфиты

Содержание

Определение понятия – сульфиты в вине, естественная и искусственная сульфитация, домашняя десульфитация

Откуда в шампанском пузырьки, а в вине – сульфиты

Любители вина очень часто замечают на бутылочных этикетках надпись «содержит сульфиты». Сразу встают вопросы – Что это? Можно ли это употреблять? Ни вредно ли для здоровья? Как влияет на организм? Моментально проводится ассоциация с чем-то очень вредным и опасным.

В головах потребителей рождаются домыслы и мифы, что такой напиток будет отрицательно сказываться на здоровье и самочувствие. этого продукта может вызывать мигрень и другие страшные болезни.

Кто-то подумает и возьмет, что-нибудь другое, во много раз вреднее и опаснее для здоровья.

Сульфиты – что это такое, где применяются?

Применение сульфитов в виноделии уходит корнями к древним римлянам. Подготавливая винные бочки для свежего урожая винограда, кто-то из виноделов зашел в темное помещение с зажженной серной свечей и произвел осмотр тары. Дым от сгоревшей свечи впитался в дерево.

Когда в бочки поместили вино, то оказалось, что деревянная емкость, на которую попал сернистый дым, сохраняет вино дольше и не дает ему превратиться в уксус, в отличие от обычной бочки.

В XII веке Прусским Монархом был принят закон, разрешающий использование серного дыма при производстве и хранении вина.

Сульфиты в вине – что это? Сернистый ангидрид (SO 2) в газообразном состоянии без цвета, но с резким запахом. Сульфиты – это соли сернистой кислоты. Широко применяются в пищевой промышленности для сульфитации фруктов и овощей.

Его можно встретить не только в вине, но и в других консервированных продуктах в виде пищевой добавки под маркировкой Е220. К слову говоря, в консервированных компотах и вареньях его в разы больше, чем в вине. Каждая третья бутылка вина содержит двуокись серы.

При помощи сульфитирования виноделы решают две извечных проблемы:

  • Прекращение роста нежелательных бактерий и дрожжей;
  • Защита нового урожая винограда и молодого вина от окисления и повреждения.

Двуокись серы применяется на всех этапах производства вина.

Естественная и искусственная сульфитация вина

При сборе урожая заготовленные ягоды часто обрабатывают метабисульфитом калия, для того чтобы они попали в чан в натуральном виде без повреждений и окисления. При ферментации сусла двуокись серы помогает убить дикие дрожжи. Это же вещество используется при хранении вина в деревянных бочках. Перед розливом по бутылкам тару сульфитируют, обрабатывается сернистым дымом для стерилизации.

Такая химия не применяется только при производстве органического вина. Если на этикетке есть соответствующая надпись, значит жидкость, находящаяся в бутылке, не содержит специально добавленных сульфитов.

Если же мизерная часть химии присутствует в напитке, то можно сказать, что для его производства использовалось органическое сырье. Полностью исключить сульфиты нельзя. Они образуются самостоятельно, без помощи человека.

В вине есть дрожжи, которые превращают сахар в алкоголь. В процессе жизнедеятельности этих дрожжей и появляются сульфиты.

В начале 90-х годов прошлого века на одной из винокурен в США провели эксперимент. Созревание молодого вина из свежесобранного винограда проводили без добавления сульфитов. Когда вино было готово к употреблению, в нем было обнаружено содержание двуокиси серы. Проведенные высококлассными специалистами исследования показали, что это продукт деятельности диких дрожжей.

Красные вина

Напитки этого семейства практически не нуждаются в добавлении диоксида. В них содержится достаточное количество природных антиоксидантов. Они содержатся в кожуре ягод.

Поэтому их рекомендуют употреблять, в умеренных количествах, для поддержания сердечно-сосудистой системы человека в идеальном состоянии.

Добавление химических соединений происходит на конечном этапе ферментации для завершения процесса.

Сладкие вина

В семейство этих вин добавляется самое большое количество диоксида. Так как присутствующий в жидкости сахар связывает природный антиоксидант. Чтобы сбалансировать количество свободного, и связанного вещества добавляют сульфиты.

Розовые и белые вина

При производстве вин этих семейств удаляется кожура с ягод и наличие природных веществ сведено к минимуму. Чтобы предотвратить окисление вводят серосодержащие вещества.

Естественная сульфитация

В любом вине всегда присутствуют сульфиты. Это один из побочных эффектов при действии винных дрожжей. Даже в органическом вине, которое считается без сульфитным, это химическое соединение присутствует. Содержащиеся в вине сульфиты могут быть свободными и связанными.

Свободные – выступают в роли природного антиоксиданта.

Связанные – соединяются с другими элементами, содержащимися в напитке, и теряют свою полезную функцию.

Лучшей технологией по изготовлению вина, считается та, в которой количество связанного диоксида сводится к минимуму, а свободного – стремится к максимуму.

Большое содержание природного свободного диоксида серы уменьшит добавки, которые будет вкладывать винодел для защиты своего продукта от окисления.

Искусственная сульфитация

Добавки в виде консерванта Е220 позволяют сохранить произведенный продукт как можно дольше. Искусственную сульфитацию проводят в четыре этапа.

1 этап. Во время сбора сырья. Применяется в виде газа или порошка. Им обрабатывается собранное сырье. Это позволяет виноградарю как можно дольше сохранить продукт, прежде чем он будет доставлен к виноделу. Избежать действия диких дрожжей и окисления ягод.

2 этап. Прессовка исходного материала. Диоксид добавляется, чтобы в свежевыдавленном на прессе виноградном соке не начали действовать природные дрожжи до момента введения окультуренной дрожжевой субстанции.

3 этап. Созревание. Добавление сернистых соединений происходит на конечной стадии ферментации. Уменьшается кислотность напитка. которую можно определить с помощью теста. Ему придается более маслянистая структура. Эта процедура необходима для созревания некоторых белых и большинства красных вин, противопоказана для розового вина.

4 этап. Бутилирование. Существует вероятность, что после розлива по бутылкам и укупорки пробками в напитке возобновится процесс брожения. Чтобы избежать этого в продукт добавляют двуокись серы. Так же для стерилизации тары необходимо ее обработать химическими сернистыми соединениями.

Десульфитация винных сброженных напитков в домашних условиях

Такое мероприятие возможно провести двумя способами:

Если проводится десульфитация вина в домашних условиях первым способом, устранение консерванта достигается продолжительным нагревом в пределах 80 градусов по Цельсию при тщательном перемешивании жидкости и проветривании помещения. Десульфитировать можно в обычном самогонном аппарате с механической мешалкой. Не допускается применение острого пара, так как присутствует вероятность снижения аромата и цвета.

При содержании в сульфитированном напитке спирта менее 1% от объема применение физического способа невозможно. Для устранения консервантов можно воспользоваться вторым способом.

Жидкость обрабатывается перекисью водорода и чистым мелом. В результате химического процесса в емкости выпадет осадок, избавиться от которого возможно, перелив напиток через воронку с фильтром в другую емкость.

Получается десульфитированный сброженный сок.

Сульфиты или сульфаты в вине – нужно ли бояться?

Подавляющее число жителей мира может почувствовать содержание сернистых соединений в вине при концентрации около 200 г на один литр для белых и 100 г на литр для красных вин. На такой аромат действует только свободный диоксид серы – сульфит серы.

При проведении лабораторных исследований выяснено, что между наличием сульфитов в вине и головной болью, после употребления, нет никакой связи. Только 1% здоровых людей и 5% астматиков из-за специфики строения организма негативно реагируют на диоксид серы. Если человек спрашивает: сульфаты в вине опасны ли, то вопрос некорректен.

Сульфаты меди (медный купорос) и железа применяются виноградарями на стадии выращивания винограда для обработки лозы от болезней. А вот надышавшись парами консерванта (сульфита) возможно получение аллергической реакции или отравления. сульфитов в вине настолько мало, что полностью безопасно для здоровья и жизни людей.

Эти химические элементы в напитке предназначены для сохранения в продукте вкуса, цвета и запаха. Это позволяет наслаждаться полным букетом любимого напитка.

Итог

Если потребитель вдруг заметил на этикетке любимого напитка надпись, указывающую на наличие сульфитов, не следует делать поспешных выводов и отказываться от употребления вина. Если вы не подвержены аллергии, то вам ничего не угрожает.

При наличии аллергических заболеваний у человека, содержание сернистых соединений в винах настолько мизерное что, скорее всего, оно не нанесет никакого вреда. Наслаждайтесь любимым напитком.

Пользы от него будет больше, чем вреда, но не забывайте о вреде чрезмерного употребления спиртного.

Источник: https://biomir.ru/reviews/sulfity-v-vine/

Вся правда о волшебных пузырьках: поговорим о шампанском

Откуда в шампанском пузырьки, а в вине – сульфиты

Шампанское уникально и по воздействию на человека, и по своему имиджу. Ни один напиток в мире не сравнится с ним по популярности – недаром все игристые вина долгое время носили его пенное и искристое название.

Вино на территории современного винодельческого региона Шампань (AOC Champagne) делали еще во времена римского господства в Европе.

До XVIII века все вина – белые, красные и розовые – были «тихими», хотя и обладали особенностью вспениваться в бочках и бутылках. 

Большинство исследователей сходится во мнении, что именно в Шампани было произведено первое игристое вино.

Прокуратор аббатства Овилле, богослов и опытный винодел Периньон, размышляя над тем, почему некоторые бутылки в его погребе взрываются, пришел к гениальной мысли – обратить недостатки в достоинства. Так появилось шампанское.

В первой половине XVIII века производством необычного вина занялись первые винные дома, такие как Ruinart и Moet (впоследствии Moet et Chandon). Славы и престижа шампанские виноделы добились в XIX веке, чему немало способствовали женщины – мадам Клико и позже мадам Поммери.

Сегодня Шампань – самый успешный винодельческий регион Франции, а его вина, являющиеся символом богатства и успеха, пользуются такой популярностью, что производители испытают постоянную нехватку товара на складах.

Великолепная пятерка

Основой для шампанского служат три сорта: красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. В регионе есть и другие сорта, но они используются для производства «тихих» вин. Меловые почвы Шампани сообщают винограду сильные и благородные минеральные ноты. Здесь также встречаются мергельные почвы, как в Бургундии, и песчано-глинистые. На них вина приобретают цветочно-фруктовый характер.

Виноградники Шампани раскинулись на довольно большой территории в двух часах езды к востоку от Парижа. Они сосредоточены вдоль долин рек Марна и Сена, а также их притоков. В Шампани выделяются пять основных зон: долина Марны, Кот-де-Блан, Монтань-де-Реймс, Об (или Кот-де-Бар) и Кот-де-Сезанн. Помимо них, есть еще несколько отдельно стоящих виноградников.           

Самая престижная зона Шампани – Кот-де-Блан. Виноградники разбиты на западном и восточном склонах цепи невысоких меловых холмов. Относительно теплый климат создает хорошие условия для созревания винограда. Кот-де-Блан – царство шардоне, который идет на создание великолепной категории шампанских вин – Блан де Блан (Blanc de Blancs).           

В долине Марны прекрасно получаются красные сорта, для которых установлены два наименования гран крю – Ay и Tours-sur-Marne.           

Монтань-де-Реймс – северная и самая холодная зона, большую часть посадок здесь составляет пино нуар. Девять коммун Монтань-де-Реймс имеют статус гран крю.

Об – отдельно стоящая южная зона виноградарства в Шампани, расположенная в ста километрах от основной части виноградников неподалеку от Шабли. Зимы здесь холодные, а лето довольно жаркое, что позволяет винограду хорошо вызревать. Основной сорт в Обе – пино нуар, вина из которого обычно смешиваются с винами северных зон.           

Кот-де-Сезанн – малоизвестная зона Шампани. Виноградники в ней были посажены только в 60-е годы прошлого века. Она является фактически продолжением Кот-де-Блан, и у нее хороший потенциал. Шардоне здесь получается спелым, с экзотическими оттенками.

Классический метод

Несмотря на то что посадки красных сортов в Шампани составляют более 70%, красным шампанское не бывает, только белым и розовым. Начальная стадия винификации красных сортов для белых вин проистекает «по-белому».

Мякоть красных «пино» не окрашена, поэтому белый сок после прессования отделяется от кожицы, которая может его окрасить, и из него получается белое вино. Для производства розового шампанского разрешены два способа.

В первом случае, сусло настаивается на мезге непродолжительное время, за которое кожица винограда успевает лишь слегка окрасить вино. Во втором – к белому вину добавляется небольшое количество красного.           

Технология производства шампанского за долгие годы практически не изменилась. В погребах до сих пор используется ручной труд. Все начинается с традиционной винификации, в результате которой получается сухое вино – виноматериал.

Важнейшие качества для такого вина – кислотность и свежесть букета, что успешно достигается в прохладном климате Шампани. После сбора урожая большая часть вин сразу запускается в производство. Некоторые лучшие вина остаются в резерве, их используют в течение последующих лет.

Для создания шампанского отбираются вина, которые вместе позволят сформировать желаемый букет.  

Сам процесс шампанизации состоит из нескольких стадий. Первая из них – тираж. Подготовленная смесь вин помещается в толстостенную бутылку, способную выдержать высокое внутреннее давление.

В вино добавляется также тиражный ликер, состоящий из дрожжей, сахара и резервных вин, после чего бутылка прочно укупоривается и помещается в погреб. Тиражный ликер вызывает в вине повторное брожение, которое благодаря прохладе погреба протекает медленно.

В процессе брожения выделяется углекислый газ; не найдя выхода, он насыщает вино и придает ему игристость. После завершения брожения дрожжи выпадают в осадок, который остается на стенке лежащей горизонтально бутылки.

Выдержка вина на осадке играет важную роль в формировании букета шампанского, добавляя ему оттенки сладкой выпечки, орехов, усложняя и углубляя его. Срок выдержки шампанского, в зависимости от его уровня, может варьироваться от года до четырех-пяти и более лет. Долго выдержанное шампанское бывает потрясающе насыщенным.

Когда срок выдержки подошел к концу, наступает следующая стадия – ремюаж, цель которой – подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальные пюпитры.

Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая, поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Постепенно осадок сползает со стенок бутылки к горлышку и скапливается на пробке, а сама бутылка становится «вниз головой».

Ручной ремюаж практикуется в маленьких хозяйствах, а крупные дома используют специальные контейнеры, которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.

Далее необходимо удалить осадок из бутылки, для чего производится дегоржаж. Когда-то этот процесс был особенно сложным.

Мастер-дегоржист, обладающий твердой рукой и быстрой реакцией, способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупных производствах дегоржаж осуществляется с помощью машин.

Горлышко бутылки вместе с осадком замораживается, и при открытии такой бутылки «грязная» ледяная пробка под давлением выталкивается. 

После удаления осадка в бутылку доливается смесь сахара и вина. Такая операция называется дозаж. Если шампанское будет с нулевым содержанием сахара (brut nature), то бутылка доливается таким же вином. Дозаж – последняя стадия производства шампанского.

После него бутылка укупоривается специальной пробкой в виде гриба, которая фиксируется проволокой. Перед поступлением в продажу шампанское выдерживается несколько месяцев в бутылках.

Такой способ производства игристых вин с помощью вторичной ферментации в бутылках называется methode champenois – «шампанский метод».

Виды и сорта

Как уже говорилось, для шампанского используется три сорта винограда: пино менье, пино нуар и шардоне. И если два последних широко распространены во всем мире, то пино менье – шампанский специалитет. Причем большую часть продукции дает именно он, поскольку хорошо приспособлен к сложным погодным условиям и дает при этом богатые урожаи.

Пино менье всегда смешивается с другими сортами, а из двух других могут производиться и сортовые вина. Если белое шампанское сделано только из красных сортов, оно называется Блан де Нуар (Blanc de Noirs, «белое из красных»), только из шардоне – Блан де Блан (Blanc de Blancs, «белое из белых»), тонкое и изящное вино.

Популярное в последнее время розовое шампанское может производиться как из 100% пино нуара, так и из смеси сортов. 

Шампанские вина классифицируют по степени сладости. Самое сухое, сделанное без дозажа, называется Brut Nature (или Ultra Brut, или Brut Zero). Такое шампанское – редкость, так как для его производства необходимы виноматериалы очень высокого качества. За ним идет Extra Brut, тоже довольно редкое вино.

Следующая категория – Brut. Она самая распространенная, такое вино может содержать до 1,2% сахара. Далее: Extra Dry – 1,2-1,7%, Sec (сухое) – 1,7-3,5%, Demi-sec (полусухое) – 3,3-5% и Doux (сладкое) – свыше 5%.

В XIX веке сладкое шампанское пользовалось большим спросом, но сейчас этот спрос исчез, как и само вино. Вина Sec и Demi-sec тоже не особенно популярны, поэтому некоторые производители от них отказываются.

В стандартный набор любого шампанского дома, как правило, входят Brut, Brut Blanc de Blancs, Brut Rose и Brut Millesime (последнее – с указанием года урожая). К ним могут добавляться кюве из отборных вин, вина со старых лоз, отдельных виноградников.

Особенное во всех отношениях

Шампанское – продукт уникальный во всех отношениях. И принципы, по которым оцениваются эти вина, тоже особенные. Это единственный апелласьон, где производители не обязаны ставить на этикетку надпись Appellation d’Origine Controlee, достаточно слова Champagne.

В других регионах ведущие виноделы почти всегда осуществляют полный цикл производства – от посадки и выращивания винограда и до розлива вина. В Шампани, за редким исключением, виноград выращивают мелкие виноградари.

Только некоторые производители владеют виноградниками, сами перерабатывают урожай, производят и бутилируют шампанское. Шампанские дома, как правило, покупают виноматериалы, которые впоследствии смешиваются. Известнейшее шампанское от Moet et Chandon, Vieuve Cliquot, Mumm, Bollinger, Lanson и других продается миллионами бутылок.

Вина этих марок из года в год должны быть одинаковыми и узнаваемыми. Подобное качество достигается за счет купажа разных виноматериалов от большого числа производителей. 

При такой схеме невозможно установить, с каких именно виноградников происходит вино и урожай каких годов был использован. Лишь в самые удачные годы производятся вина с указанием года урожая, или «миллезимные» (millesime, «год урожая»).

Они долго выдерживаются на осадке, иногда 7-10 лет, приобретая богатейший вкус, и всегда стоят дорого.

Некоторые из этих вин могут происходить с конкретных виноградников, например, Krug Clos du Mesnil, и их цена может достигать нескольких сотен евро за бутылку.           

Однако производители в Шампани работают не только на приобретенных виноматериалах. Все больше виноградарей, как мелких, так и крупных, перестали продавать виноград и сосредоточились на собственных марках шампанского.

Тип производителя шампанского указывается на этикетке в виде аббревиатуры. NM (Negociant Manipulant) означает, что производитель покупает виноград или виноматериалы, из которых производит шампанское. К этому типу относится большинство крупных домов.

RM (Recoltant Manipulant) сам владеет виноградниками, выращивает виноград и осуществляет весь цикл производства вплоть до розлива в бутылки. RC (Recoltant Cooperateur) – это кооператив, самостоятельно осуществляющий весь цикл производства.

CM (Cooperative de Manipulation) говорит о том, что кооператив производит шампанское из винограда или виноматериалов своих членов.

Среди особо уважаемых марок шампанского стоит выделить Deutz, Roederer, Billecart-Salmon, Gosset, Henriot, Laurent-Perrier, Perrier-Jouet, Pommery, Taittinger.

Интересны хозяйства, производящие вина с собственных виноградников: Boizel, Egly-Ouriet, Bruno Paillard, Pierre Gimmonet и de Saint Gall, причем последний является крупнейшим в Шампани собственником виноградников, классифицированных как премьер крю и гран крю.

Гастрономикон

Для шампанского, как ни для какого другого вина, важна правильная подача. Высокий тонкостенный бокал-флейта поможет в полной мере оценить внешний вид вина, его игру. Не менее важна и температура – 6-8°C. Более теплое вино покажется недостаточно гармоничным. Шампанское прекрасно смотрится в ведерке со льдом; очень удобны в обращении специальные охлаждающие муфты. 

Вопрос, в каком случае подойдет Champagne, почти риторический. Это вино просто создано для приемов и вечеринок, поскольку может быть подано само по себе. Но это не означает, что его не стоит ставить на стол вместе с какими-либо блюдами. Напротив, шампанское – одно из самых гастрономичных вин. Оно может сопровождать весь обед.

Легкий базовый брют окажется прекрасным аперитивом и разбудит аппетит. К устрицам и другим морепродуктам подойдет брют натюр с ярким характером. Blanc de Blancs станет великолепным партнером для изысканных рыбных блюд и козьего сыра. Rose может выступить в паре с целым рядом блюд – от лосося до пернатой дичи с ягодным соусом.

 

Миллезимные шампанские вина также очень гастрономичны. Их богатый и насыщенный вкус станет единым целым и с рыбой в сложном соусе, и с белым мясом. Интересным дополнением к зрелому шампанскому будет выдержанный сыровяленый свиной окорок, например, хороший хамон.

В завершении обеда шампанское также будет смотреться выгодно: rose и клубника – практически идеальная пара, полусухой вариант можно подать с десертом или мороженым.

А бокал шампанского без всякого сопровождения в конце трапезы всегда приятно освежит и поможет избавиться от чувства пресыщения.

07.02.2018

Источник: https://vinoterra.ru/articles/vsya-pravda-o-volshebnykh-puzyrkakh-pogovorim-o-shampanskom/

В вино есть пузырьки почему

Откуда в шампанском пузырьки, а в вине – сульфиты

Денис, мне несколько мне попадались белые вина словно слегка газированные. Без пены или даже пузырьков газа но покалывающие язык. Является ли это нормальным или это порок?

На этот вопрос нет однозначного ответа — дело в том, что легкая газация белого вина может быть как признаком некоторой проблемы с вином, так и специально задуманной и реализованной стилистической особенностью.

Начнем с последнего — в мировой классификации вин существует еще две категории помимо игристых (sparkling) и обычных тихих (still) вин. Это категория жемчужных (frizzante) и очень слабо игристых ( vivace ) вин.

Как видно из названий эти категории исторически достаточно активно использовались в Италии, где словом «фриззанте» обозначали полу-игристое вино, то есть вина внешне выглядящее игристыми, но имеющими меньшее количество растворенного газа, а словом » виваче » — практически тихие вина, с крайне легкой степенью насыщения углекислым газом, вина не образующие пузырьков в толще вина, но со временем покрывающие их россыпью стенки бокала. Пузырьки эти исключительно мелкие и их очень немного, но они есть.

Наиболее ярким представителем вин этой категории являются белые вина из португальского региона Миньо зоны DOC Vinho Verde.

Этот стиль вина может быть произведен несколькими разными способами, например сохранением в вине незначительного количества углекислого газа от брожения вина.

Но гораздо чаще он обеспечивается путем розлива обычных тихих вин по бутылкам с заполнением пространства между вином и пробкой (headspace) готовым углекислым газом из баллона.

В процессе хранения бутылок в течение очень короткого времени этот газ частично растворяется в вине, создавая указанный эффект.

Зачем это нужно? Присутствие незначительного количества углекислого газа заметно «облегчает» вино, делая его питким.

Также это в очень небольшой степени корректирует кислотность вина в сторону увеличения (в частности, газированная вода слегка кисловата из-за образования нестойкой угольной кислоты при растворении углекислого газа), что может быть очень хорошо для белых вин, особенно из жарких регионов, где кислотность может быть недостаточна.

Однако, также изредка встречаются и бутылки, где подобный эффект не является «штатным» и является дефектом — это бутылки с винами, в которых возникло дображивание остаточных сахаров (редко) или спонтанное яблочно-молочное брожение (чаще). В любом случае это является признаком недостаточной стабилизации вина перед розливом. Однако дефект этот чаще всего сильно вину не вредит и совершенно безопасен для потребителя.

источник

6 основных дефектов вина

Иногда бывает, что вино не оправдывает субъективных ожиданий: просто не нравится, не соответствует вашему вкусу. Что ж, в этом случае вы приобретаете бесценный опыт и начинаете еще лучше разбираться в винах. Однако необходимо уметь распознать те случаи, когда вино действительно испорчено — с такими бутылками стоит расставаться без сожаления.

1. Окисленное вино

Что это? Наблюдали ли вы, как темнеют дольки яблока, оставленного на воздухе? Этот же процесс происходит с вином, когда оно слишком долго контактирует с кислородом. Окислению подвержены старые, выдержанные вина, а также открытые и надолго оставленные бутылки.

Как распознать? Окисленные вина теряют свои вкусовые и ароматические качества. Красное вино становится коричневато-оранжевым (бурым), вкус его становится более сухим и горьким. Белые вина более чувствительны к окислению, так как в них нет танинов, выполняющих антиоксидантную функцию.

Что делать? Если вино уже окислено, исправить его не получится. Однако, можно сохранить открытое вино при использовании специальных пробок. Если же вы понимаете, что только что открытое вино контактировало с кислородом, это говорит о некачественной пробке или неправильном хранении.

2. Пробковая болезнь

Что это? Химическое вещество 2,4,6-трихлоранизол, или ТСА, которое попадает в вино через зараженную пробку или бочку и тем самым портит закупоренное вино.

Как распознать? Пробковую болезнь ни с чем не перепутать — в этом случае вино приобретает затхлый запах, напоминающий о грязных подвалах, влажном картоне или мокрых собаках. Какие-либо другие оттенки ароматов распознать уже не удается. По статистике, около 2% вин, закупоренных традиционной пробкой, отбраковывается из-за коварного трихлоранизола.

Как избавиться? Эндрю Уотерхаус, профессор винной химии из UC Davis, утверждает, что если налить такое вино в чашу с полиэтиленовой пленкой, последняя притянет молекулы трихлоанизола и тем самым избавит от него вино. Однако жизнь слишком коротка, чтобы тратить время на такие эксперименты. Отправьте такую бутылку обратно в магазин!

3. Соединения серы

Что это? Присутствие серы — неоднозначный вопрос для вина. Например, производители добавляют диоксид серы, чтобы предотвратить повторное брожение и стабилизировать вино. Если же технологический процесс нарушен, это может привести к появлению неприятного сероводородного запаха.

Как распознать? Дефект вина, связанный с наличием вещества меркаптан (сероуглерод), легко распознается по узнаваемому отвратительному запаху (тухлые яйца, жженая резина, выделения скунса и т.п.). Впрочем, иногда сернистые газы столь слабо выражены, что заметить их может только опытный дегустатор.

Как избавиться? Считается, что справиться с этим дефектом помогает декантация. Хотя если запах четко выражен, не стоит тратить на это время, такое вино пить не стоит.

4. Вторичное брожение

Что это? Мельчайшие пузырьки газа в тихом вине, чаще всего в молодом красном. Это происходит, если вино разливается с небольшим количеством остаточного сахара, вследствие чего начинается повторное брожение. Это характерно для стран с низким вмешательством в процесс создания вина, где мало используется диоксид серы.

Как распознать? С этим дефектом не возникает проблем — пузырьки видны невооруженным взглядом, вино наливается с легким шипением. Не каждое вторичное брожение считается дефектом — например, при производстве некоторых грюнер вельтлинеров, винью верде и, разумеется, вин frizzante виноделы стремятся к такому эффекту.

Как избавиться? Никак, однако следует убедиться, что в вине действительно не должно быть пузырьков. Если эта особенность не портит вкус, возможно, вам даже понравится!

5. «Вареное вино»

Что это? Вино разрушается от воздействия слишком высокой температуры при неправильном хранении.

Как распознать? Вино приобретает приторный запах варенья, джема с оттенками орехов и жженого сахара. Поврежденное теплом вино часто становится окисленным, так как под воздействием температур пробка не предохраняет вино от контакта с кислородом.

Как избавиться? Сосредоточьтесь на хранении своих вин, не допускайте их перегрева.

6. Бактериальные повреждения

Что это? Не только дрожжи участвуют в процессе превращения виноградного сока в вино. Если что-то пошло не так в технологии, колонии других бактерий и микробов могут стать слишком активными и изменить вино до неузнаваемости.

Как распознать? Любые настораживающие признаки, которых быть не должно — лекарственные ароматы, уксусный запах, мутный цвет, наличие пленок и т.д. Внимание! Кристаллический осадок в выдержанных винах, подвергающихся минимальной фильтрации, не считается дефектом.

источник

Как делают шампанское, оранжевое и розовое вино

Вас просят купить к столу бутылку вина. Первое, что вы уточните: красного или белого? А может, игристого? Но кроме красного и белого вина есть и другие разновидности по цвету, а вино с пузырьками может быть изготовлено по разным технологиям. Вот некоторые сведения из книги «Вино по правилам и без», которые помогут вам выбрать вино.

Какого цвета бывает вино

Сегодня выбор вина не ограничивается красным и белым. Есть розовое вино, или розe, которому сейчас уделяется не меньше внимания, чем белому (и заслуженно). Есть «оранжевое», или ферментированное с кожицей белое, которое, как и розe, занимает промежуточную позицию между белым и красным вином.

А еще есть оксидативные вина (оксидация — сознательный процесс контакта вина с кислородом в отличие от окисления — нежелательного), такие как херес и целый ряд вин из французского региона Юра, плюс некоторые вина, которые при изготовлении также находились в контакте с воздухом, например созревали в сосудах вроде амфор.

Поэтому так важно пить радугу — т.е. вино всех возможных оттенков.

Белое. Обычно делается из белых сортов винограда, хотя при быстром отжиме красного винограда можно получить «Blanc de Noirs» (буквально «белое из черного»), которое может быть игристым или тихим.

Прессование винограда нужно производить почти сразу после сбора, чтобы в вине не оказалось слишком много пигмента и фенолов из кожицы и косточек, хотя, если ненадолго оставить мезгу в чане до отжима (это называется «контакт с кожицей»), можно добиться более насыщенного аромата и текстуры.

Источник: https://mostech-group.ru/nelzya/v-vino-est-puzyrki-pochemu/

Приготовление игристых вин в домашних условиях шампанским методом – интернет-магазин МирБир

Откуда в шампанском пузырьки, а в вине – сульфиты

Игристые вина носят разные названия, но большинство людей используют слово «шампанское».

Шампанское – это игристое белое (иногда розовое) вино, изготовленное из одного или нескольких сортов винограда во французском регионе Шампань.

Согласно различным международным договорам (в основном Мадридскому договору 1891 года) шампанским может называть только вино, изготовленное по строго установленной технологии в одноимённом регионе.

Обратите внимание, вина, которые вы будете готовить в домашних условиях, будут называться игристыми. Но для обозначения правильного типа бутылки и способа приготовления, известного как «шампанский метод», мы иногда будет употреблять термин «шампанское». Это довольно сложная технология и мы не рекомендуем использовать её тем, кто не собираетесь чётко следовать инструкциям, описанным ниже.

Способы изготовления игристых вин

Вопреки легенде и распространенному мнению, Дом Периньон не изобрёл игристое вино, хоть он и внёс важный вклад в технологию производства и качество как тихих, так и игристых шампанских вин.

Самое старое игристое вино готовили ещё бенедиктинские монахи аббатства Сен-Иглер, недалеко от Каркассона, в 1531 году. А спустя столетие учёный и врач Кристофер Меррет задокументировал технологию добавления сахара в готовые вина для проведения вторичной ферментации в бутылках.

Это произошло за шесть лет до того, как Дом Пьер Периньон был переведён в аббатство Сен-Пьер-д’Овиллер, где он и занялся изучением виноделия.

Итальянцы разработали второй метод шампанизации вин, который называется «Metodo Italiano» или метод Шарма-Мартинотти. Согласно технологии, вторичная ферментация проводится в герметичных резервуарах из нержавеющей стали, а вино разливается в бутылки под давлением. Это не практичный метод для большинства домашних виноделов.

Третий метод подразумевает вторичное брожение в бутылках по классической технологии, но после выдержке вина на осадке около 6 месяцев его сливают в большие резервуары, фильтруют от осадка, добавляют «экспедиционный ликёр» и разливают под давлением в бутылки. Технология называется «трансферный метод» (анг. transfer), но, как и метол Шарма, она не подходит для домашнего использования.

Четвёртый метод – это карбонизация тихого вина углекислым газом (CO2) из баллона, как это делают с большинством газированных напитков.

Но пузырьки в напитке будут крупными и быстро улетучиваться, в то время как описанные выше методы приводят к образованию мелких пузырьков, который уход долго.

Поскольку CO2 важен в балансе вкуса обычно кислых сухих игристых вин, его длительное нахождение в напитке просто необходимо.

Шампанский метод

Из вышесказанного ясно видно, что «шампанский метод» (méthode champenoise) является единственным практическим методом изготовления качественных игристых вин в домашних условиях.

По существу, этот метод требует ферментации сусла до примерно 11,5% спирта, его розлива в бутылки, повторного брожение в бутылках, выдержку вина на осадке, а затем проведения процедур по удалению дрожжевого осадка из бутылки (посредством ремюажа и дегоржажа).

В этом материале мы рассмотрим все этапы вплоть для старения вин на осадке, а достаточно сложную и ёмкую технологию удаления дрожжей опишем в следующем.

Муст, составление сусла

Базовое вино – самая важная переменная в méthode champenoise. Для его приготовления желательно использовать белый виноград (например, Шардоне, Рислинг, Семильон и т.д.), но хорошие игристые вина, если соблюдать некоторые правила при добыче сока, можно получить и из красных сортов. Если речь идёт о не виноградных винах, то не все фрукты и ягоды одинаково хороши для этого.

Так, плоды с низким содержанием кислоты, например, сладкие ягоды, абрикосы и черника, подходят для изготовления шампанского гораздо хуже, чем фрукты, содержащие её в достаточном количестве.

Это, прежде всего, почти все косточковые фрукты, особенно ароматные персики, нектарины и вишня.

В равной степени для шампанизации подходят все цитрусовые, кислые яблоки, ананасы, гранаты, ежевика, малина, клубника, крыжовник, клюква и смородина.

За редким исключением, фрукты и ягоды будут содержать недостаточно натуральных сахаров для производства вин нужной нам крепости, поэтому без внесения дополнительного сахара (лучше декстрозы или фруктозы – они дают более мягкий вкус) не обойтись. В большинстве случаев также потребуется разбавление сока водой, чтобы снизить его кислотность. Виноградный муст (не ферментированный сок) в корректировке нуждается редко.

Базовое вино не должно иметь крепость ниже 10% или выше 11,5%. Добавление декстрозы/фруктозы должно быть рассчитано таким образом, чтобы попасть в этот диапазон (в среднем 18-20 oBx по рефрактометру) и сбродить сок досуха.

Виноград, фрукты и ягоды должны собираться на основе вкуса и аромате сока, а также анализа сахара и кислотности (очень желательно знать pH и титруемую кислотность, далее ТА).

В тёплом климате сырьё лучше собирать до полной его зрелости, когда содержание сахара в нём ещё не достигло своего пика, но при этом сохранился высокий уровень ТА (обычно с преобладанием яблочной кислоты).

pH сока должен быть низким – чем ближе к 3,0 (или даже чуть ниже), тем лучше.

Читать: «Всё, что вам нужно знать о кислотах в виноделии».

Тип выбранных фруктов и ягод будет определять метод извлечения сока. Большинство из них поддаётся стандартному дроблению и прессованию. Прессование должно быть последовательным, но прогрессирующим.

Медленно увеличивайте давление поршня, чтобы возобновить подачу сока, а после замедления потока приложите больше давления и продолжайте так до извлечения примерно 75% ожидаемого выхода. Полученный сок идеален для приготовления базового вина или «кюве» (фр.

cuvee), а дожатые 25% следует использовать для приготовления тихого вина, которое понадобится нам после дегоржажа.

Читать: «Сезонная подготовка сока для консервирования и производства вина».

Последовательность процесса сводит к минимуму извлечение целлюлозы и разрушение кожицы, что приводит к насыщению вина фенолами.

Избыток фенолов может вызвать горечь и снизить потенциал старения готового напитка, поэтому прессование цельных фруктов всегда предпочтительней дроблёных.

Фенолы также дают коричневое окрашивание при окислении, следовательно, при использовании дроблёных фруктов или ягод муст желательно обработать диоксидом серы (достаточно 30 мг/л или 3 таблетки Campden на 20 л), чтобы уменьшить окисление.

После добычи сока его следует охладить в течение дня и добавить пектиновый фермент сверху муста, не перемешивая. Холодное отстаивание следует продлить ещё на один день, после чего снять сок с любого нерастворимого осадка.

Первичная ферментация

Более холодное брожение (+13..+16 оС) и низкое содержание нерастворимых сухих веществ способствует получению более фруктовых и цветочных ароматов. С другой стороны, если ферментировать «кюве» в тепле (+18..

+21 оС), интенсивность тонких цветочных ароматов снижается, но появляется возможность проведения яблочно-молочного брожения (далее ЯМБ), смягчающего вкус напитка.

Это ваше решение, но большинство опытных виноделов не одобряют ЯМБ в своих игристых винах, поскольку контролировать его довольно сложно.

Сусло желательно подкормить азотом: 0,4 г/4,5 л диаммонийфосфата обычно достаточно. Добавление 0,4-1 г/4,5 л бентонита перед внесением дрожжей будет способствовать стабильности белка и, как следствие, прозрачности напитка в будущем.

Дрожжи, которые выбираются для первичной ферментации, не должны иметь высокую толерантность к алкоголю – им достаточно сбродить «кюве» максимум до 11,5% алкоголя в выбранном температурном диапазоне.

Если же дрожжи будут использованы и для вторичной ферментации, тогда они должны выдерживать 13-14% спирта, переносить холод и высокое содержание SO2.

Они также должны продуцировать низкий уровень SO2, сбраживать сахара досуха, тут же отмирать, оставляя мелкий, гранулированный, не цепкий осадок, и не давать неприятных вкусов и запахов (дрожжевой вкус в игристых винах не считается неприятным).

Для основной ферментации хорошо подходят штаммы Mangrove Jack BV7 и MA33, из линейки британских Gervin – штаммы GV5 и GV9. Для вторичной ферментации (или полного цикла брожения) идеально подходит штаммы CL23 от Mangrove Jack и GV10/GV3 от Gervin.

Для чистой ферментации сусло желательно сдобрить азотом и другими питательным веществами, однако следует помнить, что дрожжи Mangrove Jack уже содержат необходимую подкормку.

Первичное брожение стандартное: 2-3 дня аэробное, затем под герметичным гидрозатвором, с 2-3 снятиями с осадка через каждые 3-4 недели для достижения прозрачности. После ферментации «кюве» рекомендуется выдержать от 6 месяцев до года без стабилизации.

Осветление желатином (связка «Китозан»+«Кисельсуль») для осаждения избытка фенолов остаётся на усмотрение винодела.

Подготовка вина к вторичному брожению

Если «кюве» было сброжено досуха, перед вторичным брожением в бутылках тихое вино следует подвергнуть шаптализации (подслащиванию), приготовить так называемое «тиражный ликёр» (liqueur de tirage). Подойдёт любой вид сахара, но декстроза предпочтительней.

Для игристого вина с умеренным давлением в 4 бара нужно добавить 17 г сахара на каждый 1 л вина (318 г на 19-литровую партию). Традиционные для шампанского 6 бар будут достигнуты при добавлении примерно 25 г/л сахара.

Если будет использоваться сахароза, для инвертирования сахара необходимо добавить лимонную кислоту в количестве 0,25 г/л.

Сахар лучше добавить в виде сиропа, смешав до растворения равные части подсластителя и «кюве». Дополнительный азот (0,24 г/л диаммонийфосфата) будет способствовать производству сложных эфиров, уменьшению продуцирования дрожжами сивушного масла и сульфитов.

Для применения описанной ниже технологии шампанизации вы должны иметь от 11 литров базового вина. Перед тем как готовить дрожжевой стартер, убедитесь, что у вас есть достаточное количество продезинфицированных бутылок для шампанского и пробок с мюзле для их укупорки.

Важно! Ни при каких обстоятельствах не используйте для приготовления игристых вин обычные винные бутылки.

Давление 4 бара, не говоря уж о стандартных шести, превратит такую тару в стеклянную гранату, которую может разорвать в любое время.

Только толстостенные бутылки для шампанского, с надёжной фиксацией пробки сеткой мюзле, будут гарантировать вашу безопасность и сохранность напитка.

Создание дрожжевого стартера

Чтобы вторичное брожение прошло гладко, нужно минимум 1 миллион активных дрожжевых клеток на каждый 1 мл вина. Понадобится мощный дрожжевой стартер. Возьмите 500 мл подслащенного «кюве», снимите показания ареометра и запишите это число.

Внесите 13 г сахара, разогрейте образец до +27 оС и добавьте пакетик свежих сухих дрожжей, не перемешивайте. Через час дрожжи разбухнут, стартер можно перемешать.

Теперь следует оставить его в покое на 5 часов и начинать с этого момента, каждые 2 часа, снимать показания ареометра до тех пор, пока они не приблизятся к своему первоначальному значению (первое записанное число). Когда это произойдёт, добавить ещё 13 г сахара.

Все эти процедуры нужны, чтобы убедиться в активности дрожжей и для постепенной их акклиматизации в среде с высоким уровнем алкоголя и низким содержанием сахара.

Когда плотность упадёт до первоначальных показаний ареометра снова, добавьте ещё 13 г сахара и 25 мл чистой воды – вода здесь нужна для разбавления алкоголя, который повысился от жизнедеятельности дрожжей в образце, иначе они погибнут.

Когда плотность снова приблизится к изначальному значению, добавьте ещё 30 мл воды и влейте стартер в «кюве». Тщательно всё перемешайте и немедленно приступайте к розливу вина в бутылки.

С момента добавление дрожжей в стартер и смешивания его с базовым вином может пройти от 24 до 48 часов. Не беспокойтесь об этом, простой дайте им достаточно времени на адаптацию в среде с высоким содержанием алкоголя.

Вторичное брожение в бутылках

Бутылки наполняйте почти под самое горлышко, оставляя примерно 2 см свободного пространства от края. Укупорку, для упрощения сбора дрожжевого осадка, лучше осуществлять временными кронен-пробками с высоким «бидюлем» (фр. bidule, стаканчик-уплотнитель для удобного сбора осадка во время ремюажа) или полыми пластиковыми пробками. Пластиковые крышки следует обязательно обвязать мюзле.

Теперь в бутылках происходит истинное вторичное брожение, отличное от основного, когда вино ферментируется в первичном и вторичном ферментерах. Другой вид вторичной ферментации является ЯМБ, спонтанное брожение, но это рискованно и применять его мы не советуем.

После укупорки бутылки следует разместить вертикально на 12-18 месяцев. В первые 4-6 месяцев нужно поддерживать температуру +15..+18 оС, затем опустить её до +13..+16 оС.

Данный температурный режим важен для медленной трансформации осадка, вызванного автолизом дрожжей, в результате чего уровень аминокислот в вине увеличивается на целых 12% и способствует сложности вин с классической шампанизацией.

Через 12-18 месяцев вино станет игристым и, в целом, его можно открывать и пить. Но при открытии пузырьки СО2 создадут взвесь дрожжевого осадка и напиток будет мутным. Чтобы наслаждаться полностью ясным шампанским, его подвергают сначала ремюажу, а затем дегоржажу. Об этих процедурах читайте в нашем следующем материале.

Читать: «Технология ремюажа и дегоржажа в приготовлении домашних игристых вин»

Каталог товаров для виноделия

Источник: https://www.mirbeer.ru/articles/vinodelie/igristoe-champagne/

Разбираемся в шампанском

Откуда в шампанском пузырьки, а в вине – сульфиты

Шампанское — пожалуй, самое известное и почитаемое игристое вино в мире. Статья поможет разобраться, что такое настоящее шампанское и каким оно бывает.

Настоящее шампанское

По законам Евросоюза шампанским разрешено называть только игристые вина, которые производятся во французском регионе Шампань классическим методом (со вторичным брожением в бутылке). Область славится своими уникальными почвами и микроклиматом. Подробнее — в видео.

В Шампани используют три сорта: красные пино нуар и пино менье и белый шардоне. Несмотря на присутствие красных сортов, шампанское чаще всего бывает белым, реже — розовым. А все потому, что сок у большинства разновидностей винограда светлый: если его не настаивать на темной кожице, вино не окрасится.

Вернуться

История происхождения

Одна легенда гласит, что создателем игристого вина является монах Дом Периньон. По другой версии, первое игристое появилось за целое столетие до Периньона — в 1531 году в регионе Лангедок. Там оно получило название Ля Бланкет де Лиму. Английские ученые настаивают на британском происхождении напитка.

Даже если Периньон в XVII веке не изобрел шампанское, у него на счету много других достижений. Он довел искусство ассамбляжа до совершенства, установил «золотые правила» виноделия, а также первым в Шампани стал использовать кору пробкового дерева для закупоривания бутылок.

Благодаря Периньону и его последователям, которые доработали форму бутылок и придумали мюзле, шампанское стало почитаемым напитком. До этих новшеств игристое вино нередко называли «дьявольским напитком», поскольку бочки и бутылки периодически взрывались, не выдерживая давления углекислого газа.

Вернуться

Пробки для шампанского

Традиционный способ «шампенуа» включает следующие этапы:

  • сбор винограда вручную;
  • производство «обычных» тихих вин;
  • ассамбляж (разные вина смешивают, в купаж добавляют резервы прошлых урожаев);
  • розлив по бутылкам (в вино добавляют тиражный ликер из дрожжей и сахара, закрывают временной пробкой);
  • вторичное брожение в бутылке (брожение и образование углекислого газа под воздействием ликера);
  • выдержка на осадке (минимум 15 месяцев для невинтажных версий и 3 года для винтажных);
  • ремюаж (смещение осадка к пробке);
  • дегоржаж (удаление осадка);
  • дозаж (чтобы восполнить вышедшее с осадком вино, в бутылку добавляют ликер);
  • закупорка постоянной пробкой и снова выдержка (еще несколько месяцев).

Любимые многими приятные оттенки тостов и выпечки появляются в шампанском благодаря дрожжам, а точнее их разложению. Полностью переработав сахар, дрожжи «умирают» и оставляют после себя ароматный осадок, на котором шампанское потом долго выдерживается. Подробнее о шампанском методе здесь.

Вернуться

Производство шампанского

В зависимости от количества сахара, добавляемого при дозаже, шампанское бывает разным:

  • Brut Nature — до 3 г/л (граммов на литр);
  • Extra Brut — 0–6;
  • Brut — до 12;
  • Extra Dry/Extra Sec — 12–17;
  • Sec/Dry — 17–32;
  • Demi-Sec/Semi Dry — 32–50;
  • Doux/Sweet — более 50.

Сегодня более 90% всего шампанского — Brut, в нем сахар почти не чувствуется.

Вернуться

Категории шампанского

Помимо типов по сладости также различают другие категории шампанского:

  • невинтажное (ассамбляж вин разных урожаев дает стабильное качество и узнаваемый стиль дома);
  • миллезимное, или винтажное (из винограда одного урожая, в основном с виноградников классов Premier и Grand Cru);
  • престижное кюве, или Cuvée de Prestige (топовые образцы с лучших виноградников дома с большой выдержкой);
  • розе (обычно производится путем добавления красного вина в белую основу, иногда — методом сэнье, с настаиванием сока пино нуара на кожице);
  • блан-де-нуар, или «белое из черного» (белое шампанское из красных сортов пино нуар и менье);
  • блан-де-блан, или «белое из белого» (самое утонченное, из 100% шардоне).

Особенно высоко ценятся престижные кюве, такие как культовый Cristal от Louis Roederer, изначально созданный для российского императора Александра II.

Вернуться

Розовое шампанское

Игру пузырьков эксперты называют «перляжем» (от слова от perle — жемчужина). В стандартной бутылке шампанского (0,75 л) содержится около 100 миллионов пузырьков. В хорошем шампанском пузырьки мелкие, перляж деликатный, но долгий, с изящными спиральными каскадами.

Чтобы насладиться игрой и букетом в полной мере, не забудьте предварительно охладить бутылку и подобрать правильные бокалы. Можно взять вытянутые бокалы-флейты, это выглядит эффектно. Однако тем, кто хочет лучше прочувствовать аромат и вкус шампанского, советуем последовать тренду последних лет и выбрать бокалы для белого вина: в них букет раскроется во всей красе.

Вернуться

Близкие по духу

Шампанской технологией также пользуются в других винодельческих областях Франции и мира. Во французских регионах такое игристое называют креманом, в Италии — франчакортой, в Испании — кавой. Подробнее о «родственниках» шампанского читайте в статье.

Источник: https://SimpleWine.ru/articles/academy/razbiraemsya-v-shampanskom/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.