Наш насущный (традиции хлебопечения разных стран)

Как пекут без дрожжей в других странах? Традиции там

Наш насущный (традиции хлебопечения разных стран)

В России веками пекли ржаной хлеб на закваске, а как пекут традиционный бездрожжевой хлеб в мире? Есть ли у них практика выпечки на закваске пшеничных видов хлеба?

Насколько популярен в мире ремесленный хлеб?!

Скажем так: где бы вы ни находились сегодня – в Москве или Вашингтоне, в одном из городов Европы, – непременно набредете на кафе-пекарню, где с вероятностью 100% увидите знакомый длинный обеденный стол, добротные круглые хлеба на закваске. 

В странах Европы еще со средних веков сохраняется практика ароматной выпечки на опаре, без искусственных дрожжей. В Париже, например, есть небольшие архаичные булочные с пометкой «Levain», что означает, что здесь хлеб изготавливается по древним технологиям, а не на дрожжах.

Классический фрaнцузский хлеб, french levain, готовится на закваске. Французские пекари, признанные лидеры во всем мире, говорят так:

«Правильно приготовленный багет на закваске – это король багетов, если не сказать больше – король хлебных королей!»

Французские закваски – это отдельный класс заквасок с деликатным кисловатым ароматом и умеренной подъемной силой. Они приспособлены для брожения в прохладе и предназначены для приготовления выпечки из пшеничной муки.

В Германии, напротив, с любовью выводят и поддерживают закваску Reinzuchtsauer для традиционных ржаных хлебов. Немцы ужасно гордятся тем, что у них самое большое хлебное разнообразие в мире: около 300 сортов хлеба и 1200 мелкой выпечки. Cчитается, что это результат долгого периода феодальной раздробленности. 

Знаменитый Pumpernickel

Плотный и рассыпчатый, кисловатый вестфальский хлеб с поразительным сроком хранения – до 2-х лет. Пекут пумперникель вплоть до 24 часов, а кроме обдирной (то есть цельнозерновой ржаной муки) в тесто входят еще и целые ржаные зерна, размоченные в воде.

Никаких искусственных консервантов для производства хлеба не используют, технология неизменна с XVI века. Для современного потребителя придумали лишь продавать пумперникель в нарезке.

В 1919 году в Майнце была основана сеть Ditsch, которая на сегодняшний день имеет 180 действующих кафе-пекарен по всей Германии и представляет широкий ассортимент выпечки.

Другая, относительно молодая сеть Le Crobag (с 1993 г.) родом из Гамбурга уже насчитывает более 120 торговых точек в пяти странах: Германии, Австрии, Швейцарии, Польше и России.

Своей популярностью последняя во многом обязана принятой философии: 

«Абсолютная свежесть, безупречное немецкое качество. Только органические ингредиенты.»

В Италии сетевых пекарен не найти, здесь хлебопечение и сегодня – традиционное семейное занятие. Это ремесло, которое передается по наследству вместе с секретными рецептурами и домом-пекарней с дровяной печью.

Регионов в Италии много, поэтому и технологий приготовления хлеба тоже очень много.

В Италии принято печь на закваске, принято делиться закваской, проводить мастер-классы, печь при скоплении людей и продавать бездрожжевой хлеб при пекарнях.

В Прато, известном тосканском городке пекарей и кондитеров, даже получила развитие международная инициатива –

PASTA MADRE DAY – День по бесплатной раздаче населению хлебной закваски.

Итальянцы – неутомимые экспериментаторы, так хлеб с травами из Тосканы способен поразить воображение своими компонентами: ромашка, мята, мелисса, крапива, перец чили, кориандр, боярышник, семена укропа, петрушка, розмарин, орегано.

Уникальный продукт, а главное, легкоусваиваемый! Однако местные пекари, говорят, что в приготовлении итальянского хлеба не стоит особо рассчитывать только на ингредиенты.

Итальянцы считают, что особую роль играет климат страны, вода и даже воздух, как это ни странно звучит.

Огромное значение имеют климатические условия региона в котором была выращена пшеница.

Для жителей Испании красота местной природы и гастрономия представляет единое целое. Четыре вида ремесленного хлеба здесь получили высокий статус защищенного по месту происхождения – Denominacin de Origen Protegida (DOP) и считаются национальным деликатесом.

https://www.youtube.com/watch?v=8IzKE4pV_O8

Продают хлеба со Знаком качества DOP  в фирменных пакетах, на которых указано место производства и порядковый номер каждого каравая.

Любой желающий может увидеть, как делают традиционный испанский хлеб, – старинные пекарни открыты для посещений.

В последние несколько лет традиционный хлеб, что пекут в Испании в небольших пекарнях, не так доступен по цене (в стране кризис), и все же его покупают не только туристы, он сохраняет своих преданных покупателей среди местных жителей.

В Греции пышный хлеб замешивают и поднимают не только на дрожжах, но и на святой закваске.

В храме Святого Дионисия на острове Закинф все жители раз в год обретают закваску для традиционного хлеба. Его выпекают по праздникам в домах; по всем канонам, в дровяной печи – в тавернах, для туристов. 

Мука освящается во время заутрени, потом из нее замешивают тесто, добавляют святой воды, совершают крестное знамение и читают молитву. После окончания церковной службы поверхность закваски делается ноздреватой. Это означает, что «закваска принялась». В дальнейшем всякий раз, замешивая тесто, греки добавляют в свой хлеб особые ингредиенты. Но никаких искусственных дрожжей!

Самый «раскрученный» в современном мире заквасочный хлеб родом из Сан-Франциско. История хлеба уходит к началу калифорнийской «золотой лихорадки», когда постоянно прибывающие старатели увеличили население Сан-Франциско до нескольких сотен тысяч. 

Boudin Bakery (SF, CA), заведение известное своим хлебом на закваске. Основано в 1849 г.

Семья французских пекарей Буден обосновалась в Сан-Франциско в 1849 г.

Для своего хлеба Буден использовали привезенную из Европы закваску (натуральные дрожжи и молочнокислые бактерии), однако климат западной Калифорнии заметно отличался от французского, и закваска изменила свои качества.

Специфическая кислинка в хлебе прекрасно сочеталась с морепродуктами и густыми супами «Чаулдер», «Чиоппино», «Чили» и быстро обрела славу. Пекарни в Сан-Франциско расплодились в невероятном количестве.

Доминирующая лактобактерия в закваске получила название Lactobacillus sanfranciscensis. Пекари во всем мире больше века пребывали в уверенности, что повторить это чудо без калифорнийского воздуха и воды невозможно. Знаменитая закваска путешествовала из континента на континент!

Разнообразный хлеб на закваске «Сан-Франциско» соблазняет провести целое исследование пекарен в районе одноименного залива.

P.S

Если ничего из вышеперечисленного вы еще не пробовали, начните с традиционного хлеба своего региона. Следуйте интуиции, ищите, вдыхайте аромат настоящего хлеба, – это увлекательное гастрономическое путешествие!

Источник: http://tradhleb.ru/106-kak-pekut-bez-drozhzhey-v-drugikh-stranakh.html

Всемирный день хлеба: хлебные традиции разных стран и приметы в Украине

Наш насущный (традиции хлебопечения разных стран)

16 октября отмечается Международный день хлеба. Оказывается, что не только в нашей стране хлеб считается «всему голова». Во Франции и Италии, Германии и Ирландии хлеб – центр всего застолья.

Где-то его едят в чистом виде, а где-то – создают из него закуски и даже десерты на праздники.

Как появился хлеб к вину, почему в Италии пекут хлеб без соли и зачем в Мексике ставят хлеб на стол мертвым – в нашем материале.

Хлебные традиции: Франция. Причем тут Папа Римский?

Именно Франции хлеб обязан своей популярностью. В стране вина вначале научились придавать «огненной воде» разнообразный вкус и цвет, а затем стали совершенствовать популярные закуски к вину – хлеб и сыр. И если с сыром все понятно, то вот про хлеб расскажем подробнее.

Во-первых, во времена Людовика XVI хлеб был просто черствой лепешкой, которую многие игнорировали. Булочники пекли большие батоны и краюхи для бедняков, но больше времени уделяли булочкам, бриошам и пирожным для знати.

Благодаря моде на хлеб и вино (эту моду благословил сам Папа Римский) с хлебом начали экспериментировать. Так появились багеты и круассаны.

Традиции. традиция Франции с тех пор – это всегда свежий хлеб.

Утром все пекарни предлагают вам только свежие булочки и выпечку, причем, после 12 часов дня редко где ее можно будет встретить – настолько французы привыкли пить кофе с булочкой.

Иногда пекари встают в пять утра и отправляют хлеб в духовку под молитву святому Оноре (покровитель хлеба). Настоящий французский хлеб – пористый, хруст которого напоминает «симфонию».

Хлебные традиции: Италия. 1000 рецептов

В Италии долгое время существовали автомобильные гонки под названием «Mille Miglia», которые означали «тысяча миль в рай». Так вот, на каждую милю в Италии найдется свой хлеб, а вернее – свой собственный сорт и рецепт.

На столе в разных регионах Италии может оказаться и зернистый багет (северная Италия), и биова, боволо, чиабатта (восток и юг Италии). Хлеб вам подадут обычный, с зерном, с изюмом и пряностями, с паприкой и даже вялеными овощами.

К хлебу, как и к любому блюду, итальянцы относятся, как к произведению искусства. И почти каждый хлеб на столе окутывает легенда.
Тосканский казаречьо – хит от Тосканы до Сицилии, который сделан без соли. Все дело в высоких налогах на соль от Папы Римского в 18-ом веке.

Тогда пекари объявили бойкот и выпекали хлеб без соли. Но он оказался еще вкуснее. Особенно – с пармской и тосканской соленой ветчиной.

Традиции. В Италии хлеб – чиабатту, фокаччу, боволо, чирьола, казаречьо, можно есть как бутерброд – с ветчиной, сыром и пряностями.

А можно – в качестве закуски, как, к примеру, гриссини – тонкие хлебные палочки из Турина.

Отдельной популярностью пользуется брускетта – кусочек хлеба, который просто поливают оливковым маслом и добавляют зелени или же делают сложные бутерброды с рикоттой, томатами и базиликом.

Хлебные традиции: Германия. Весомый аргумент

Все, что касается немецкой кухни, можно охарактеризовать двумя словами: тяжело и жирно. Это правда – свинина, картофель и капуста, жир и кости – все это является основой многих немецких блюд. Но к счастью, многие рецепты сегодня усовершенствованы и стали настоящей легендой. Немецкий хлеб – тоже легенда.

Во-первых, им можно пользоваться, как оружием, потому что немецкий хлеб весит больше двух килограммов. О нем даже ходит поговорка: «Пока до дома донесешь – плечо вывихнешь!».

Претцель – аппетитный крендель с маслом и специями считается феноменом.

Потому что его одновременно любят все и в то же время, все подтверждают, что он – на любителя.

Традиции. Фладен от семьи Шюлеров из Бамберга выпекается уже 150 лет и готовится с помощью отбивания – эта техника называется «сапельн» и означает «отбивать тесто до тех пор, пока блин не станет практически плоским» и не поднялось в духовке. Несмотря на такой рецепт, сапельброт (фладен) является любимым лакомством в Штутгарте, Гамбурге и Берлине.

Хлебные традиции: Ирландия. Да благословен будет стол!

Да, на хлеб в Ирландии молятся, в буквальном смысле. Все дело в голоде и исторической памяти. В начале XIX века Ирландию настиг голод, который выкосил почти половину населения. Голод в Ирландии так и остался национальной трагедией – и именно поэтому у Украины много общего с этой страной, ведь мы пережили свой Голодомор.

Традиции. В Ирландии выпекают содовый хлеб – с минимумом ингредиентов, на пахте и без дрожжей. Он слегка вязкий и кислый, да и откровенно – фарлс (таково его название), сейчас уступает современным сортам хлеба.

Но если за столом ирландца вы не попробуете хотя бы кусочка содового хлеба – нанесете кровную обиду всему семейству.
На праздники здесь выпекают лепешки с изюмом, а также брам брак – хлеб с фруктами и цукатами, а также с апельсиновым мармеладом.

Кстати, внутрь всегда запекали колечко – золотое, серебряное, даже самое обычное – железное, но кому оно попадется – тот будет счастлив всю жизнь. Брам брак пекут на Рождество и Сочельник, а также на День всех святых, которому тут уделяют внимание со всей серьезностью.

Любой хлеб подают с пахтой или натуральным маслом и обязательно – к чаю, ведь кофе здесь почти не пьют.

Хлебные традиции: США и Мексика. Царица полей

Кукуруза – одна из основных земледельческих культур мира. И вовсе дело не в «кузькиной матери» и покорении целины, где массово засевали кукурузу.

К примеру, мексиканцы и жители южных штатов США о свойствах кукурузы узнали гораздо раньше.

Кукурузные лепешки, кукурузный хлеб, булочки и блины – все это является повседневной едой для Джорджии, Вирджинии и Каролины, где почвы – слишком кислые для пшеницы.

Традиции. В США кукурузный хлеб – просто замена пшеничному. Он дешевле и вкуснее, но его не едят спортсмены, поскольку он слишком сладкий и приводит к развитию целлюлита.

А вот в Мексике кукурузный хлеб имеет сакральный смысл – в день Мертвых в большинстве домов на столе оказывается «пан дэ муэрто» – хлеб с пряностями, апельсинами и манго, который подают не только для живых за столом, но и для мертвых.

Хлебные традиции: Украина. Хлеб – всему голова

Помните книгу «Кайдашева семья» и какое значение в ней занимало выпекание хлеба к обеду? Даже борщ можно было не варить, но хлеб на столе должен был быть обязательно! Вот именно в этой короткой зарисовке – все отношение к хлебу в Украине.

Главным на столе был даже не пышный пшеничный батон, как сейчас, а ржаной хлеб, круто посыпанный солью и мукой. Такой хлеб часто давали с собой студентам и странникам.

К слову, и сейчас ученые считают, что ржаной хлеб все-таки немного полезнее – в нем есть витамин В12.

Традиции. Хлебные традиции в Украине вылились в целый список примет и обычаев с хлебом:

Хлебные крошки, собранные ладонью небрежно – плохой знак. Их необходимо аккуратно собирать тряпочкой и отдавать на корм животным или птицам.

https://www.youtube.com/watch?v=9nYTU8SW9WY

В древности считалось, что человек, который неуважительно относится к хлебу, станет нищим, и будет просить подаяние.

Также плохая примета – оставленный на столе кусок хлеба (надкусанный). Его лучше раскрошить и скормить курам или голубям.

Интересно, что по виду и вкусу испеченного каравая когда-то определяли благосостояние семьи. Высокий и румяный хлеб предсказывал благополучие. А череда неудачной выпечки предвещала разорение семьи.

В старину хлеб ломали только руками, поскольку верили, что каравай и острый нож – несовместимые вещи. 

Нож, оставленный в каравае – это особая форма сглаза. Такое действие считалось недопустимым.

Новости от АиФ.ua в Telegram. Подписывайтесь на наш канал https://t.me/aif_ukraine.

Тейлор Свифт вышла на красную дорожку в серебристом мини-платье и высоченных ботфортах. Наряд сделал звезду немного смахивающей на робота из неопознанной галактики.

Мэрайя Кэри подчеркнула свой шикарный бюст и выбрала длину максимум.

Рита Ора отдала предпочтение вечернему платью со шлейфом.

Эмбер Херд надела стильное вечернее платье с пикантным разрезом на ноге. А огромное декольте сыграло со звездой злую шутку – казалось, что у Эмбер грудь практически плоская.

Рерша Cardi B удивила публику пышным платьем с цветочным принтом и головным убором.

Эшли Симпсон надела эффектное платье с разрезом на ноге. Но закрытое декольте и темный макияж испортили весь праздичный наряд.

Никаких излишеств: беременная певица Керри Андервуд подчеркнула округлый живот черным приталенным платьем.

К наряду Джей Ло были прикованы взгляды многих гостей. Все было идеально – и сексуальный вырез , оголяющий ногу и эффектное декольте.

Британская певица Дуа Липа надела белое платье необычного кроя очень смахивающее на обертку от конфеты.

Ванесса Хадженс удивила своим нежным приталенным розовым платьем с очень эффектным декольте.

Источник: https://aif.ua/society/vsemirnyy_den_hleba_hlebnye_tradicii_raznyh_stran_i_primety_v_ukraine

Хлеб на Осенины

Наш насущный (традиции хлебопечения разных стран)

Кто не знает поговорку: «Хлеб — всему голова», — уверена, что каждый. История хлебопечения одна из самых древних и запутанных, т.к. сразу несколько стран спорят за право называться «прародиной хлеба»: Египет, территория древнего Триполья (современное правобережье Украины), исчезнувшее государство Урарту (южный Урал).

Однако достоверно известно, что во всех развитых цивилизациях древности и средневековья хлеб занимал очень важное место:

• В Египте впервые начали печь «кислый» хлеб, сквашивая его на солнце, таким образом изобретя первые дрожжи. А вот галлы и иберийцы в I веке н.э в качестве дрожжей использовали, добавляя в тесто, пивную пену. А в некоторых странах закваской становились отруби, пропитанные вином.

• В Греции хлеб был не дополнением, а непосредственно отдельным блюдом. Строгое правило приема пищи запрещало есть без хлеба. Если грек принял пищу без лепешек, то это был тяжелый грех.

• В Риме до сегодняшних дней сохранился монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима.

• Такое понятие как гарантия на выпеченный хлеб было введено в Османской империи. В данном государстве хлеб ели все. Богачи дополняли им прием пищи, а вот кто беднее, вообще только им и питались.

• В Византии в 10 веке в местах выпечки хлеба существовал специальный приказ, который запрещал привлекать пекарей к каким-то провинностям перед государством.

• Английские власти также не обошли стороной хлеб. В стране даже звания Лордов были взаимосвязаны с культом хлеба: в переводе это слово значит добытчик еды. А учитывая, тот факт, что основным продуктом питания был хлеб, то именно о его добыче идет речь в звании Лорд. Если проследить изменение слова «Леди», то выясняется, что оно обозначает «месящий хлеб».

• А еще одной из самых древних единиц измерения было ячменное зерно. Так, например, дюйм в англосаксонской системе исчисления равен трём ячменным зёрнышкам.

Хлебопечение на Руси

Но нигде не существовало такого разнообразия и почёта хлебу как на Руси. Ведь уже в 13 веке существовали специальные «Хлебные дома». В них производили качественный хлеб и только по индивидуальному рецепту.

Рецепт хранился в тайне, его могли передать только следующему поколению. Никогда не бывало так, чтоб хлеб из разных мест выпечки имел одинаковый вкус.

Конечно, выпекался хлеб и в любом русском доме, обычными людьми, да и какое разнообразие: ржаной, ячменный, с гороховой, льняной, гречневой, желудёвой, крапивной, лебединой (с растения лебеда или марь белая) и др. муки, «кузьмин» (с 3х видов муки), «петров хлеб» (с отрубями), «градов» (1/3 ржаной, 1/3 гороховой, 1/3 полбяной), но и «белых хлебов» было немало: караваи, ковриги, шаньги, сайки, калачи, булки.

А еще младшие братья хлеба: пироги, расстегаи, ватрушки, кулебяки, пирожки, сочники, сульчини тверские, слойки, курники, бабы, куличи, козули, жаворонки, кренделя, пышки, резники, рыбники, шанежки, коврижки и т.д., да и большинство историков сходятся во мнении, что ржаной хлеб изобрели на Руси.

Данный продукт обходился дешевле, а вот по количеству питательных веществ он превосходил белый хлеб. Кстати, ржаной хлеб неоднократно присутствовал в строках Пушкина. Поэт в одном из мемуаров написал, что «нет для него жизни в Париже», а причиной было то, что там нет ржаного хлеба.

Большинство исследователей считают, что различные добавки к ячменю, пшенице и ржи появлялись в годы неурожая зерновых культур: именно тогда в хлеб начинали добавлять свекольную ботву, желуди, семена крапивы, лебеды, цмина или ширицы (амаранта), даже вываренной сосновой коры (точнее промежуточной коры между основной и лубом).

Но если познакомиться с более древней историей, особенно с народными языческими верованиями, то вы удивитесь, что подобные добавки разнесены по календарю и связаны своими мифологическими и магическими свойствами с древними Богами.

Кроме того, наши предки понимали и биологическую, и медицинскую пользу данных продуктов. Именно поэтому мы продолжаем серию «Кологодных хлебов», начатую благодаря неусыпному интересу к этой теме моей соратницы Татьяны Друк (1 часть — видео про «Перунов хлеб»).

В общем, Таня «выпытывает» и готовит, проживая, как современный человек, опыт древних, а я, Никитина Арина, рассказываю и расшифровываю. Всем приятного хлебопечения!

Татьяна Друк:

Ощущение родного дома у меня всегда связано с запахом хлеба. Бабушка пекла в печи белый хлеб и меня, маленькую девочку, тогда завораживал этот процесс. Интересно было подсматривать, как поднимается тесто, как оно «дышит».

Несколько лет назад я решила научиться печь хлеб по старинным рецептам, на закваске. Меня эта тема очень захватила, так как разнообразие рецептов хлеба позволяет его печь часто и не повторятся.

Используя разные добавки к хлебу, как это делали наши предки, можно славить Богов.

Предлагаю испечь хлеб на Осенины, ингредиенты для него (то, что я смогла выведать у Арины) подобраны для славления Живы и Даждьбога, именно с образами этих Богов связан данный праздник.

Больше о традициях празднования Осенин на Руси читай в статье.

Я пеку хлеб на закваске, поэтому с вечера поставила опару.

Опара:

  • 120 грамм белой пшеничной муки,
  • 120 грамм воды,
  • 10 грамм закваски.

Смешать и оставить на 8-10 часов.

Для теста необходимо подготовить 500 гр тыквенного пюре (сваренной на пару или запеченной тыквы).

Тесто:

500 гр. тыквенного пюре,

225 гр. пшеничной цельнозерновой муки,

250 гр. белой пшеничной муки,

15 гр. соли,

15 гр. меда,

30 гр. лесного ореха (слегка обжарить или подпечь в духовке),

50 гр. тыквенных семечек.

Щепотку кориандра и мускатного ореха.

Смешать опару, тыквенное пюре и муку, соль, мед и  вымесить тесто. В зависимости от плотности тыквы может понадобиться немного воды. Я добавила полстакана воды, так как у меня была достаточно сухая тыква.

Тесто должно получиться мягким и не прилипать к рукам. В конце замеса добавить орехи, семечки и пряности.

Оставить на 2-2.5 часа (если у вас холодно, то и дольше), 2-3 раза сложить за это время, сформировать и оставить на расстойку на 1.5 часа.

Выпекать 30-35 минут при 240 градусах.

Пеките и празднуйте с радостью! Благодарите Землю-Матушку за дары и урожай. Даже если вы ничего не садили лично, можно отдать дань Природе за то, что она питает нас.

Больше о традициях кологодных праздников в материале «Праздники Солнцестояний и Солнцеворотов».

P.S. Поделитесь, как вы празднуете Осенины?

Источник: https://arina-nikitina.ru/hleb-na-oseniny/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.