Кулинарные секреты: как приготовить домашнюю птицу

Содержание

Как приготовить индоутку мягкой и сочной — вкусные рецепты

Кулинарные секреты: как приготовить домашнюю птицу

Пробывали ли вы когда-либо индоутку? Знаете что это за птица? Существует ошибочное мнение, что эта птица селекционное достижение удачного скрещивания утки и индюшки. Однако, это совсем не так. Индоутка (также ее называют мускусная утка) — это самостоятельный вид домашней птицы, завезенной в свое время из Мексики.

Несмотря на то, что блюда из мяса этой птицы считаются в некоторой степени  экзотическими,в последнее время они все чаще и чаще занимают свое место в праздничном меню.

Чтобы поданная на стол индоутка превзошла ожидания даже самых искушенных гостей, нужно знать определенные тонкости и секреты. Мы осветим не только такие секреты, но и представляем вам проверенные практикой рецепты, по которым даже начинающая хозяйка сможет создать настоящий кулинарный шедевр.

Плюсов у мяса множество: оно диетическое, нежное, не изобилует жиром, более мягкое, имеет насыщенный вкус.

Мяско  уточки вкусно и очень полезно. Включать в свой рацион индоутку целесообразно, если вы пытаетесь похудеть за счет диетического питания, в период восстановления после перенесенных операций и заболеваний, если занимаетесь спортом (такое мясо богато аминокислотами). Особенно полезно будет разнообразить рацион детишек.

Несмотря на такой объем плюсов вы до сих пор не радовали себя и своих близких изысканными блюдами из мексиканской уточки? Сделайте это прямо сейчас!

Как выбрать индоутку для запекания

До того, как приступить непосредственно к готовке, необходимо правильно выбрать мясо. Эту стадию не стоит недооценивать, ведь от качеств закупленной тушки сильно зависит итоговый результат ваших кулинарных трудов.

Итак, записывайте  полезные лайфхаки:

  • приобретайте только охлажденное мясо. Замороженная птица серьезно уступает во вкусе и красоте;
  • тщательно осматривайте кожу тушки. Если цвет кожицы молочно-коричневый, отсутствуют перья, ранки, синяки, пятна — такая тушка нам подходит;
  • присмотритесь к мясу выбираемой птицы: оптимальный цвет от светло-розового до блекло-красного. Мясные волокна должны быть влажными, но если вдруг имеется какая-то слизь, мясо липкое — от приобретения такой тушки лучше отказаться;
  • свежая индоутка имеет приятный мясомолочный запах. Не постесняйтесь и понюхайте тушку перед покупкой;
  • о свежести мяса также говорит “пружинистость” кожи. Ткните пальцем по мышцам и если ямка от пальца быстро пропала — перед вами свежий экземпляр.

Несколько секретов приготовления

После того, как заветная мускусная утка закуплена можно выбирать рецепт. Какое бы блюдо вы не планировали готовить, есть несколько универсальных секретов, которые позволят превратить тушку птицы в настоящий кулинарный шедевр и здорово сэкономить время:

Тушку индоутки до приготовления нужно облить кипятком (а лучше мясным бульоном). Эта процедура позволит сохранить в тушке больше соков при приготовлении за счет сужения пор на коже птицы при соприкосновении с кипятком.

Много рецептов по приготовлению в духовке предусматривают мариновку мяса, однако держать птицу в маринаде больше трех часов не желательно, поскольку через это время маринад начинает разрушать жировые клетки в мясе и в итоге блюдо окажется слишком сухим.

Время запекания мяса в духовом шкафу напрямую зависит от массы запекаемой тушки. Многие опытные домохозяйки пользуются следующей формулой для определения времени запекания: 1 килограмм птицы — 1 час в духовке. Соответственно, тушку массой полтора килограмма нужно будет продержать в духовке около 90 минут.

Для достижения равномерной пропекаемости мяса нужно каждые 15 минут переворачивать, а для максимальной сочности — при каждом переворачивании поливать тушку образовавшимся при запекании соком.

Исходя из критериев вкусности и легкости известным способом готовки утки являются жарка в духовой печи. Ниже приведено несколько рецептов таких блюд.

Индоутка запеченная в духовке в фольге с рисом

Серебряная фольга — всегда идеальна для выпечки в печи. Она придаст ингредиентам незабываемый вкус, сочность, нежность.

Для выпечки возьмем:

  • одну тушку индоутки — (не более трех кило);
  • 180 гр белого риса,
  • лимон — 3 шт,
  • два яблока, лучше сладковатые,
  • одну морковку,
  • одну ст. л. меда,
  • две ст л. соевого соуса,
  • одна ст.л. горчички,
  • одну ч.л. сахара,
  • молотый перчик, соль, розмарин, гвоздика – на свое усмотрение,
  • мука — в процессе будет понятно, сколько ее понадобится,
  • один литр воды.

Пойдем по следующим шагам:

  1. Начнем с лимона. Добываем из него сок. Прогреваем на водяной баньке и сюда же по вкусу присыпаем розмарина, гвоздики. Продолжаем томить состав около трех минут.
  2. Подготовим индоутку — промоем теплой водой и просушим. Шею тушки отрежем, но выкидывать не будем, в этом рецепте она нам еще пригодится.
  3. Готовым маринадом зальем утку и уберем настаиваться в холодильник часа на два или два с половиной.
  4. Идем готовить начинку. Здесь как раз и понадобится шейка. Опускаем ее в кастрюлю с подсоленной водой и овощами. Бульон будет вариться тридцать минут.
  5. Переходим к рису. Промыли. Заливаем его тем бульончиком, пусть варится не до полной готовности. Почти сваренный рис кидаем в решето, чтобы ушла лишняя вода.
  6. Вымытые яблоки режем кружками.
  7. Приступаем к замаринованной птице: натрите ее пряностями и солью.
  8. Внутреннюю поверхность утки выкладываем яблоками. Начинаем поверх яблок полу готовым рисом. Чтобы весь внутренний состав не вываливался, зашейте уточку или можете закрыть с помощью зубочисток.
  9. И приготовим соус: горчичку смешайте с медом и полейте этой смесью тушку.
  10. Утку помещаем на фольгу и хорошо укутываем ее. Закидываем лист железного противня в раскаленную до 180 градусов печь примерно на часа два.
  11. Когда индоутка готова, не вытаскивайте ее из духовки, а просто разверните пленку, пусть поджарится некоторое время.
  12. Пока тушка дожаривается, идем готовить к ней соус.
  13. Бульончик из шеи, подогреваем, добавить туда же сойку, сахарок. Тщательно перемешайте. Добавьте муки, чтобы бульон стал слегка густоватым и походил на густую смесь.
  14. Готовую утку поливаем вкусной сладко-соленой подливой.

Индоутка запеченная в фольге с гречкой

Есть люди, которые не питают любовь к рису по каким-либо причинам или по состоянию здоровью, поэтому можно заменить его на гречку. Греча считается низкокалорийной, насыщенной аминоксилатами. Поэтому будем сегодня жарить утку с полезной гречей.

Возьмем:

  • одну индоутку (не более трех кг),
  • 200 гр майонеза,
  • сало, лучше из свинины — грамм 200,
  • 150-170 гр гречневой крупы,
  • 8 помидорок черри,
  • лук зеленый — добавите по вкусу,
  • щепочка пряностей: базилик, шафран, черный перчик,
  • соль.

Перейдем к конкретным шагам приготовления:

  1. Подготавливаем индоутку: ошпариваем кипяточком, подсушиваем.
  2. Маринуем майонезом снутри и снаружи, убираем мариноваться в холодное место на часа два.
  3. Мелко нарезанное сало закидываем на разогретую сковородку и жарим до тех пор, пока сало не превратится в шкварки.
  4. Приступим в гречневой крупе: отвариваем не до полной готовности, процеживаем воду через дуршлаг.
  5. Листочки базилика и перышки лука — нашинковать.
  6. В полуготовую гречневую крупу добавляем шкварки, нашинкованную зелень, соль, шафран и перчик. Всё хорошенько перемешайте.
  7. Чистые черри закидываем в гречневую начинку.
  8. Возвращаемся к маринованной индоутке. Убираем лишние слои майонеза салфетками и сверху растираем перчиком и солью.
  9. Начиняем тушку начинкой. Чтобы все добро не вывалилось. Зашейте.
  10. Укутываем все в фольгу и убираем жариться на пару часов в печь.

Если вы ярый любитель хрустящих корочек, то дождитесь полной готовности утки, потом разверните фольгу и снова отправьте ее в печь поджариваться. И блюдо лучше подавать немного остывшим.

Индоутка запеченная в фольге с картофелем

Для готовки возьмем:

  • одну индоутку – 2-3 килограмма,
  • картошки — 4 шт,
  • баклажаны — 2 шт,
  • лук порей — 1 шт,
  • одна долька чесночка,
  • уксуса (9%) — 4 ст.л.,
  • ½ кружки воды,
  • половину кружки соевого соуса,
  • корень имбиря,
  • перец, соль.

Переходим к шагам:

  1. Сразу подготовим тушку: помыли теплой водичкой, обсушили полотенцем.
  2. Начнем с маринада: очищенный от корки имбирь трем на терочке. Дольки чеснока шинкуем + соль, молотый перчик. Залейте сойкой. В готовый маринад усаживаем мясо птицы на 1-1,5.
  3. Уксус развели.
  4. Баклажаны нарезаем кольцами, не очень толстые и закидываем их в уксус, разбавленный водой.
  5. Картошку чистить не будем, просто хорошо помойте губкой. Делите на куски.
  6. Лук порей порезать кубиками средних размеров, очень мелко не нужно.
  7. Берем объемную посудину, складываем туда дольки картофеля, лук и баклажаны, солим и поперчим.
  8. Для выпечки утки, если есть возможность, берите посудину с толстыми стенками, ее называют — утятницей. Прежде чем выкладывать туда тушку, смажьте маслом. А на дно посудины выложите отжатый лук и баклажаны.
  9. Тушку фаршируем всеми овощами, которые подготовили. Заколите отверстие зубочистками или зашейте и оставшийся маринад полейте уточку. Кастрюлю для выпечки накройте крышкой и закидываем в печь на пару часиков. После — чтобы еще протомить утку на двадцать минут.

Индоутка запеченная в фольге с рисом мандаринами и яблоками

Необходимы такие продукты, как:

  • одна средняя тушка индоутки,
  • три мандаринки,
  • три кислых яблока,
  • два сладких перца,
  • 180 гр риса,
  • приправа карри – одна чайная ложка,
  • соль.

Этапы готовки:

  1. Соленой водой залейте подготовленную тушку на 2 часика.
  2. Рис очистите от мелкого мусора, промойте несколько раз и тоже залейте соленой водичкой.
  3. Если хотите, чтобы рис был приятного красноватого цвета, можете добавьте приправу карри.
  4. Замаринованную уточку просушить и натереть пряностями, солью.
  5. Очищенные цитрусы разделяем на части и режем каждую частичку пополам.
  6. Из чистых яблок убираем ножом сердцевину, т.к. она жесткая и неприятная. Яблочки режем кубиками, не мелкими.
  7. У перца также убираем сердцевину, семена, но нарезаем его уже мелкими кусками.
  8. Рис процеживаем на дуршлаге и далее смешайте его с накрошенным сладким перцем.
  9. Тушку начните нафаршировать дольками мандарина, большими кусками яблок, отваренной рисом и водичкой (150 мл).
  10. Тушку в фольге жарим пару часиков. Как подготовится, разверните серебряную пленку, чтобы утка подрумянилась.

Индоутка запеченная в рукаве с яблоками

Необходимы такие продукты, как:

  • средняя индоутка,
  • яблоки – 3 штуки,
  • дольки чеснока 4 шт,
  • сметаны — 3 ст. л.,
  • майонеза — 2 ст.л.
  • пару веток тимьяна,
  • соль, перец.

Переходим к последовательным шагам:

  1. Растереть пряностями, солью птицу. Дать побыть в покое на 30 минуток.
  2. Приступаем к приготовлению сметанно-майонезного соуса: просто соединяем воедино сметанку и майонез, туда же выдавливаем через пресс чеснок и хорошо эту смесь перемешайте.
  3. Из яблок убираем сердцевину из-за жесткости и нарежьте их дольками среднего размера.
  4. Возвращаемся к утке, смазываем готовым сметанно-майонезным составом полностью и изнутри тоже.
  5. Яблоки умещаем в тушку и чтобы они не вываливались, зашейте дырочку.
  6. Помещаем добро в рукавчик. Чтобы индоутка во время выпекания приобрела бронзовую корку, проткните рукав в нескольких местах.
  7. Время выпечки составит часа два.

Индоутка тушенная в мультиварке с овощами и яблоками

Необходимые ингредиенты:

  • одна небольшая тушка индоутки,
  • два яблока,
  • головка лука — 1 шт,
  • одна морковка,
  • соль, приправки, вода.

Приступим:

  1. Здесь нам понадобится не цельная утка, а кусками, поэтому разделите на удобные для вас размеры. Заранее конечно же моем и сушим.
  2. Чищенную морковь порежьте кружками.
  3. А лук нарежьте кольцами.
  4. Из яблок убираем сердцевину из-за жесткости и нарежьте их дольками.
  5. Лучок, морковку, яблоки смешайте в мультиварочной посудине И кладем порубленные ломти мяса.
  6. Залейте водой, нужно чтобы ингредиенты были затоплены ею наполовину.
  7. Оставляем на режим “тушение” на час и 30 минут, крышку обязательно закрыть.
  8. Приправы можете добавить сразу перед тушением. Если вы решили заправить блюдо пряностями после истечения времени готовки, то обязательно оставьте его еще минут на 30 на режиме “тушение”, чтобы утка, овощи и фрукты пропитались ими.

Источник: https://dom-pchel.ru/recepty/kak-prigotovit-indoutku-myagkoj-i-sochnoj-6-vkusnyx-poshagovyx-receptov/

Приготовление (обработка) домашней птицы и дичи

Кулинарные секреты: как приготовить домашнюю птицу

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт – превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания.

Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки, а из дичи – куропатки, фазаны, тетерева, глухари, рябчики. Пищевая промышленность вырабатывает куриные консервы, куриные колбасы, а также различные готовые кулинарные изделия из домашней птицы. Консервируют лучшее куриное мясо.

В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, куриные фрикадели в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом и др.

Среди различных куриных колбас наиболее известными в советское время были «куриная любительская» (из куриного мяса со шпигом), «куриная детская» (из куриного филе, свежих яиц, сливочного масла) и полукопченая колбаса из мяса кур и гусей «туристская».

В продажу поступают и готовые кулинарные изделия из домашней птицы: жареные цыплята, куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные шейки (гусиные и утиные) и др. Дичь – деликатесный продукт, который дает возможность проявить все свое кулинарное мастерство, вкус и изобретательность.

Дичь обладает тонким вкусом, своеобразным ароматом, хорошими пищевыми качествами. Вкусно приготовленное, аппетитное блюдо из дичи наилучшим образом свидетельствует о высоком профессиональном мастерстве повара.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание домашней птицы и дичи

При температуре помещения 14-16°С тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов – через 5 часов, рябчиков и куропаток – через 2-3 часа.

Ощипывание домашней птицы и дичи

У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться.

Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°С).

Опаливание домашней птицы и дичи

Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи.

Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.).

Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение и промывание домашней птицы и дичи

Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки – по первый сустав.

Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. У мелкой дичи – вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов – с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб.

Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два – три раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка) домашней птицы и дичи 

Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют). Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку.

Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).
Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.
Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек».

Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки.
В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов.

Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.).
Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой.

После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел. Мелкую дичь формуют без шпагата.

Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в духовке филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают. Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.

Варка домашней птицы и дичи

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек», в одну или две нитки, закладывают в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек в котел сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения.

После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25-30 минут, затем кур (45-60 минут), потом индеек (1½-2 часа).

Утки варятся 1 час, гуси 1-2 часа. Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).

Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.

Припускание домашней птицы и дичи

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/3-1/4 их высоты.

Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/3-1/4 высоты, и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук, заливают бульоном и сухим вином на 1/3-1/4 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой, после чего припускают до готовности.

Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

Жарка и тушение домашней птицы и дичи

Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, как описано выше, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток – горячей водой и ставят в духовку.

Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150°С (слой жира 3-5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности. Во время жарки домашней птицы и дичи в духовке необходимо тушки периодически переворачивать, поливать жиром и выделяющимся из них соком.

Продолжительность жарки индеек и гусей 1½-2 часа, кур 45-60 минут, цыплят 25-30 минут, уток 50-60 минут, рябчиков и куропаток 20-30 минут, тетеревов и фазанов 40-50 минут, бекасов и перепелов 8-10 минут. Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей.

Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.
Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из духовки, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.

Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости.

Тетеревов и фазанов рубят на две-три насти в продольном направлении, а глухарей на шесть-восемь частей. Мелкую дичь – вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов – подают целыми тушками.
При массовом изготовлении нарубленные порции жареной птицы и дичи подогревают.

Для этого порции кладут в сотейник или на сковороду, подливают немного выделившегося при жарке сока с жиром и ставят в духовку на 5-7 минут.
Основным гарниром к жареной домашней птице и дичи является жареный картофель.

Дополнительно на гарнир можно подавать отдельно в салатниках, на пирожковых тарелочках или вазочках зеленые салаты, салаты из красной либо белокочанной капусты, соленые и маринованные огурцы, пикули, корнишоны, патиссоны, а также моченые яблоки и маринованные фрукты и ягоды. К гусю и утке подают также тушеную капусту и печеные яблоки.
Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Запекание домашней птицы и дичи

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300-350°С. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в духовку (150-200°С) для полного его прогревания.

Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 часов.
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Приятного аппетита!

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Источник: https://receptino.ru/blyuda-iz-ptitsy/1941-prigotovlenie-domashnej-ptitsy-i-dichi

6 блюд из одной курицы – видео рецепты в домашних условиях

Кулинарные секреты: как приготовить домашнюю птицу

Мы озаботились проблемой кризиса и задумались о том, как не потратить весь семейный бюджет на продукты питания. Оказалось, что если подходить к готовке суперпрактически, то даже из самой обыкновенной курицы можно приготовить множество простых и вкусных блюд. Этакое безотходное производство!

Еще по теме: 5 необычных видеорецептов с курицей 

Разделываем курицу

Для приготовления возьмите крупную тушку курицы весом около 2 кг. А если у вас большая семья, берите две.

Разделайте тушку курицы следующим образом: аккуратно снимите кожу с грудки и отрежьте кожу в районе куриной шеи, затем отделите от спинки грудку, крылья и окорочка. Окорочка разделите на голени и бедра. Филе куриной грудки отделите от костей и разделите на две части, отделите малое филе. Ничего не выбрасывайте!

Приступаем к приготовлению

Первым варим вкусный суп с домашней лапшой 

Куриный суп с домашней лапшой. thinkstockphotos.comПонадобится куриная спинка, малое филе и куриные кости, оставшиеся от грудки, 3 яйца, 300 г пшеничной муки, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 болгарский перец, пучок зелени, щепотка соли

Из курицы сварить бульон. Пока бульон варится, приготовить лапшу. Яйца взбить венчиком, постепенно добавить муку и замесить крутое тесто. Положить в холод на 30 минут. Курицу с костями вынуть из бульона, добавить в суп овощи и отварить почти до готовности. Тесто тонко раскатать, нарезать в лапшу, добавить в суп и варить 10 минут, посыпать зеленью и снять с огня.

Блюдо номер два – бутерброды с курицей 

Бутерброды с курицей могут стать вкусным и полезным завтраком. thinkstockphotos.comФиле, которое вы вынули из бульона, мелко нарежьте. Уберите в холодильник. Утром останется добавить пару столовых ложек консервированной кукурузы, рубленую зелень и немного сметаны или майонеза. Полученную смесь перемешать и выложить на хлеб. Отварного куриного мяса обычно хватает на 4-5 бутербродов.

Займемся третьим блюдом и приготовим запеченную пикантную курочку с овощами

Запеченная курица в компании с хрустящими овощами – это воистину королевский ужин. thinkstockphotos.comЗамаринуйте сегодня, чтобы завтра приготовить королевский ужин.

Понадобятся куриные бедра, голени и крылья, 2 ст.л. зерновой горчицы, 2–3 ч.л. аджики, 2–3 моркови, горсть зеленого замороженного горошка, соль – по вкусу, пучок зелени

Морковь нарезать брусочками. Смешать горчицу, аджику и соль. К курице добавить морковь, горошек, маринад и рубленую зелень. Перемешать продукты и оставить мариноваться в холодильнике на ночь. Запечь в духовке до готовности при 180°С.

Готовим четвертое блюдо – домашние рулетики

Рулетики, фаршированные сыром, – универсальное и суперполезное блюдо. thinkstockphotos.comПонадобится половина оставшегося куриного филе, пучок зелени, 100 г брынзы, 2–3 ст.л. зеленого горошка, 2 ст.л. сметаны, соль – по вкусу

Куриное филе разрежьте вдоль на две части и отбейте через пищевую пленку. Смешайте брынзу, рубленую зелень и горошек. Выложите смесь на филе, сверните рулетом. Смажьте сметаной и запеките в духовке около 30 минут при температуре 180°С.

Еще и на полуфабрикаты останется: готовим фрикадельки – блюдо номер пять.Фрикадельки можно заморозить, чтобы приготовить чуть позже замечательный обед или ужин. thinkstockphotos.com

Понадобится 0,5 ст. риса, 1 луковица, 1 небольшая морковь, оставшееся филе, 1 яйцо, 1 ч.л. растительного масла, соль – по вкусу

Рис отварить до полуготовности, остудить. Лук и морковь спассеровать на масле. Грудку перемолоть в блендере или прокрутить на мясорубке, соединить получившийся фарш, рис, овощи, посолить, перемешать и сформировать небольшие фрикадельки. Разложить на доске и заморозить.

А из куриной кожи приготовим старинное еврейское блюдо – фаршированные шейки.Фаршированная куриная шея – традиционное еврейское блюдо. r0ckstarm0mma.com

Понадобится куриная кожа (шея и кожа с грудки), 1 луковица, 2 ст. хлебных крошек, 3–4 ст.л. сливочного масла.

На сливочном масле обжарить репчатый лук, добавить хлебные крошки и слегка поджарить. Получившуюся массу выложить на куриную кожу и свернуть в плотный рулет. Слегка перетянуть ниткой и обжарить на масле до золотистой корочки.

Успешной вам экономии!

Источник: https://domashniy.ru/eda/6_blyud_iz_odnoj_kuricy/

Блюда из мяса домашней птицы: фото, рецепты, технология приготовления простых и вкусных блюд

Кулинарные секреты: как приготовить домашнюю птицу

Необходимо помнить, что технология приготовления блюд зависит от вида птицы, ее упитанности и возраста.

Основными показателями качества домашней птицы являются возраст и упитанность. Большую роль играет возраст птицы, поскольку старая птица может быть очень жирной и вкус ее мяса значительно хуже, чем молодой.

Мясо старых кур можно пустить для приготовления таких блюд, как рубленые котлеты и биточки. В таком состоянии это мясо мягкое, нежное, сочное и особенно полезное для детского и диетического питания. Кости, после снятия с них мяса используют для приготовления бульонов.

Возраст водоплавающей птицы сказывается на качестве мяса незначительно, но все-таки мясо молодых уток и гусей нежнее и сочнее.

Наилучшего качества жареные блюда получают из хорошо откормленных цыплят, молодых кур, индюков, гусей и уток.

Нужно помнить, что жареные блюда из мяса гусей и уток имеют приятный специфический аромат и вкус, и в то же время из них получают плохие бульоны. Как правило, из этой птицы бульонов не варят.

Недостаточно откормленных цыплят, кур, индюков отваривают и используют для приготовления разных соусов, салатов или других холодных блюд.

Особое внимание при приготовлении блюд из мяса домашней птицы необходимо обращать на правильное использование их жира. Лишний жир не нужен для многих блюд, особенно бульонов и супов. Вкусный бульон должен быть сытным, т. е. наваристым и ароматным, но не жирным.

Для жарки лучше использовать хорошо упитанную, но не жирную тушку. При недостаточной упитанности жареное мясо будет сухим и не сочным, при лишнем жире — не всегда допустимым для питания лиц, страдающих сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

Кроме того, жирная тушка экономически невыгодна. Так, большая и жирная гусиная тушка после обжаривания уменьшается почти в два раза за счет вытопленного жира.

Соблюдая правильную технологиею приготовления птицы, блюда можно приготовить просто восхитительные.

Приготовление блюд из птицы: жареные гусь, утка и курица

Гусь или утка, жареная с яблоками.

Из тушки гуся вынуть внутренний жир, натереть снаружи и изнутри солью с тмином по вкусу. Нафаршировать мелкими яблоками, предварительно разрезав их пополам, удалив серединки и добавить соль и майонез. Жарить гуся около 1,5-2 ч.

Отдельно испечь в духовке 6—8 хороших яблок и гарнировать ими уложенного на блюдо целого или нарубленного кусками гуся. В оставшийся при жареньи гуся сок добавить немного муки, развести бульоном или кипятком, вскипятить и полить получившимся соком куски гусятины. Также можно сделать отличное блюдо из жареной птицы, если зажарить гуся или утку с начинкой из тушенной с луком кислой капусты.

Жареная курица.

ШАГ № 1 ШАГ № 2
ШАГ № 3 ШАГ № 4
ШАГ № 5 ШАГ № 6
ШАГ № 7 ШАГ № 8

Для жарки подходят нестарые куры. Это можно определить по коже птицы: если около ножки птицы кожу можно легко разорвать, то птица молодая. Жир у молодой птицы светлый, а у старой совсем желтый.

Подготовленную тушку птицы натереть мелкой солью, положить в полуглубокую посуду и облить маслом. Жарить в духовке около 1,5 ч, вначале хорошо подрумянив. Затем подливать понемногу бульон и поливать тушку выделяющимся соком как можно чаще. Готовность птицы определяется вилкой: при прокалывании должен выделиться не кровянистый, а янтарно-желтый сок.

Посмотрите на фото – начинку для блюда из птицы необходимо подготовить заранее:

Для кур больше всего подходит начинка из риса с крутыми яйцами и кишмишем или коринкой из размоченной в молоке и отжатой булки с сырыми яйцами.

Фаршировать можно как внутренности, так и зоб птицы, особенно если птица жирная. Жарят фаршированную курицу, как сказано выше. Готовую птицу разрубать на куски или снять филе.

Подавая на стол, блюда из жареной птицы лучше всего полить соком, оставшимся при жарке.

Цыплята жареные с белым соусом.

Очищенные и натертые по вкусу мелкой солью тушки цыплят изжарить в духовке гриль или в кастрюле, поливая растопленным маслом.

Для приготовления белого соуса к блюду из жареной птицы нужно растереть 1/2 стакана муки с 1-2 ст. л. размягченного масла, прогреть до кипения, развести 2 стаканами сливок или молока и проварить на слабом огне, постоянно помешивая.

Если цыплята жарятся в гриле (на вертеле), поливать их в процессе жаренья соусом. При жарке блюда из мяса птицы в кастрюле готовых цыплят нужно облить получившимся густым соусом и хорошо подрумянить в горячей духовке.

На этих фото показаны блюда из птицы, приготовленные по рецептам, которые представлены выше:

Какие ещё вкусные блюда можно приготовить из мяса птицы

Рулада из гуся.

Подготовленную тушку гуся разрезать вдоль хребта, осторожно вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, и посыпать солью.

Для приготовления начинки к этому блюду из мяса птицы понадобится:

  • 800 г телятины, гусиная печенка
  • 100 г булочки или белого хлеба
  • 1 стакан молока
  • 5-6 фисташек
  • 2 сырых яйца
  • соль и перец по вкусу

Телятину пропустить через мясорубку; гусиную печенку мелко изрубить. Смешать все вместе, добавить замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко нарезанные фисташки, вбить сырые яйца, заправить солью и молотым черным перцем. Начинку тщательно перемешать.

Чтобы приготовить блюдо из птицы по этому рецепту, нужно наполнить начинкой подготовленную тушку гуся, плотно зашить, перевязать поперек нитками и опустить в отдельно приготовленный из оставшихся гусиных костей бульон с кореньями и ложкой уксуса. Варить при несильном кипении около 2 часов, затем вынуть из бульона и переложить под пресс. Подать как холодную закуску с майонезом провансаль.

ШАГ № 1 ШАГ № 2
ШАГ № 3 ШАГ № 4
ШАГ № 5 ШАГ № 6

Аналогично можно приготовить блюдо из такой домашней птицы, как утка или курица. Вместо варки их можно жарить, часто поливая бульоном и растопленным маслом или утиным жиром.

Утка с глазированной репой и ромом.

Для приготовления этого блюда из мяса домашней птицы подготовленную тушку молодой утки нужно промыть, обсушить салфеткой и посолить снаружи и изнутри. В кастрюле распустить сливочное масло, нагреть, переложить в него утку и целые очищенные луковицы, перец и лавровый лист.

Жарить утку и лук под крышкой на среднем огне около часа, осторожно поворачивая, чтобы луковицы оставались целыми. Очистить репу, разрезать каждую на 8 частей и варить в отдельной кастрюльке в подсоленной воде до полуготовности.

На чистой сковороде распустить масло, всыпать сахар и, помешивая, обжарить его до коричневого цвета.

Отваренную репу откинуть на сито, отцедить и дать обсохнуть. Переложить ее на сковороду с подготовленной глазурью, влить половину нормы рома и, прикрыв крышкой, тушить до готовности. Репа в процессе приготовления должна покрыться блестящей сладкой корочкой.

Готовую утку нарезать кусками, переложить на блюдо и сверху уложить жареные луковицы. В кастрюлю, где жарилась утка, влить оставшийся ром, бульон и вскипятить до уменьшения объема жидкости наполовину.

Цыплята в рисе.

Подготовленные тушки цыплят отварить до готовности и нарезать на 4 куска. Отдельно сварить рассыпчатую рисовую кашу и заправить ее сливочным маслом. Форму смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями.

Укладывать куски цыплят и рис слоями до верха формы, чтобы верхний слой был из риса.

Для приготовления блюда из мяса птицы по этому рецепту нужно обильно посыпать верхний слой молотыми сухарями, полить сметаной, запечь в духовке, хорошо подрумянив.

Цыплята под лимонным соусом.

Подготовленные тушки цыплят (3—4 шт.) сварить в подсоленной воде до готовности.

Приготовление соуса:

  • 2 стакана бульона
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 2 ст. л. муки
  • сок и цедра 1 лимона
  • 0,5 стакана белого вина или 1 рюмка мадеры
  • 2 ч. л. сахара
  • 3 желтка сырых яиц

В бульон, оставшийся при варке цыплят, положить сливочное масло, растертое с мукой, вскипятить и процедить в кастрюльку. Влить лимонный сок, белое вино или мадеру, добавить сахар, лимонную цедру и желтки сырых яиц. Все размешать венчиком и прогреть до кипения.

Разрезать тушки вареных цыплят на половинки, уложить на глубокое блюдо и залить горячим лимонным соусом.

Посмотрите, как аппетитно выглядят блюда из мяса птицы на этих фото:

Курица фаршированная наливная.

Тушку молодой мясистой курицы подготовить для запекания, натереть солью и молотым перцем, осторожно отделить кожу от шеи и по возможности от всей грудки. Сырые яйца взбить со сливками или молоком, посолить и поперчить по вкусу.

Аккуратно влить яичную массу в образовавшиеся пустоты и плотно завязать кожу. Внутрь тушки также залить яичную смесь, добавить в нее много рубленой зелени и осторожно зашить.

Уложить подготовленную тушку на противень в сотейник и запечь в хорошо разогретой духовке.

Котлеты куриные с грибным соусом.

Филейная часть тушки курицы, 3 ст. л. сливочного масла, 50 г мякиша белого хлеба или булки, стакан молока, 2 яйца, 10 маринованных грибов, 1 ст. л. уксуса, соль и мускатный орех по вкусу.

Филейную часть курицы мелко изрубить, добавить 2 ст. л. растопленного сливочного масла, размоченный в молоке и отжатый хлеб, сырое яйцо, соль и тертый мускатный орех. Всю массу хорошо растереть, разделать небольшие котлетки и изжарить. Из маринованных грибов, мелко нарезанных и обжаренных в оставшемся масле, приготовить соус, добавив уксус по вкусу, и подать его к котлетам.

Пудинг куриный с раковыми шейками.

Ингредиенты:

  • Тушки 3-х молодых куриц
  • 250 г белого хлеба
  • 1 стакан молока
  • 100 г сливочного масла
  • 6 сырых яиц
  • 20-25 шт. раковых шеек
  • соль
  • перец
  • мускатный орех по вкусу
  • молотые сухари

Подготовленные куриные тушки обжарить в сливочном масле почти до готовности. Отделить мякоть от костей и пропустить ее через мясорубку.

Добавить размоченный в молоке протертый сквозь сито белый хлеб или батон. Тщательно перемешать, прибавить распущенное сливочное масло, желтки сырых яиц, вареные раковые шейки, соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу.

Белки яиц взбить в крутую пену и осторожно вмешать в получившуюся массу. Подготовить форму или кастрюлю, смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями и переложить в нее подготовленную смесь. Варить это вкусное блюдо из птицы нужно на водяной бане около часа и подавать с белым или томатным соусом, приготовленным по вкусу.

Индейка на вертеле.

Подготовленную тушку молодой индейки нашпиговать кусочками сала, натереть солью снаружи и изнутри и обвязать промасленной бумагой. Жарить индейку на вертеле, периодически поливая растопленным маслом. С готовой индейки снять бумагу, полить отдельно приготовленным из муки, сливочного масла и сливок соусом бешамель и подрумянить над углями.

Индейка под лимонным соусом.

Ингредиенты:

  • Тушка молодой индейки
  • 100 г сливочного масла,
  • по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и перьев зеленого лука
  • соль по вкусу

Подготовить тушку молодой индейки и разрубить ее на куски. В сотейнике распустить сливочное масло, всыпать рубленую зелень и, переложив куски индейки, жарить до готовности.

Приготовление соуса:

  • 1 ст. л. сливочного масла и муки
  • 2 кусочка сахара
  • сок 1 лимона
  • 2 сырых желтка
  • бульон
  • соль по вкусу

Из муки и сливочного масла приготовить поджарку, добавить сахар и лимонный сок. Вскипятить, влить нужное количество бульона, по вкусу посолить и дать еще раз вскипеть. Желтки сырых яиц растереть и осторожно вмешать в слегка остывший соус. Переложить это простое блюдо из птицы на блюдо и облить горячим соусом.

Индейка, фаршированная каштанами.

Обработать тушку индейки средней величины и подготовить для запекания.

Приготовление начинки:

Смешать 1 кг очищенных, отваренных в молоке и протертых каштанов, 250 г мяса свиной ножки, пропущенного через мясорубку, 2 булочки, замоченные в молоке и протертые сквозь сито, 2 яйца и 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, немного соли и молотого перца.

Наполнить индейку фаршем, зашить разрез, нашпиговать кусочками копченого сала и жарить в средненагретой духовке со всех сторон до готовности (около 2 ч). Подавая на стол, нарубить индейку кусками и отдельно на блюде разложить нарезанную ломтиками начинку из каштанов.

В этой подборке фото представлены блюда из мяса птицы, приготовленные по рецептам, с которыми вы ознакомились на этой странице:

Источник: https://babushkinadacha.ru/perekus-i-piknichok/blyuda-iz-pticy-recepty-prigotovleniya-svoimi-rukami.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.