Кулич и пасха – по старинным рецептам

Как испечь пасхальный кулич по рецептам XIX века

Кулич и пасха – по старинным рецептам

Читать и воспроизводить кулинарные рецепты по старинным книгам – как путешествовать во времени. Мы расскажем о том, как читать гастрономические записки XIX века и готовить по ним замечательную пасхальную выпечку.

Н. К. Пимоненко. Пасхальная заутреня в Малороссии. 1891 год

Задолго до пролетарской революции 1917 года в Российской империи было принято на Пасху готовить три обязательных блюда — пасху, кулич и мазурку. Рецепты каждого их них можно найти в любой старинной кулинарной книге.

Причем готовили эти кушанья не только в богатых аристократических семействах. Пасхальный стол был щедр и разнообразен и в купечестве, и в служивом мещанстве, и у зажиточных крестьян. А беднякам обязательно доставались куличи, мазурки и пасхи в качестве благотворительного, но обязательного дара на Светлое воскресение.

В книге Ивана Шмелева «Лето господне» автор пишет: «…пасох нам надо много. Для нас — самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом — для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям и еще — бедным родственникам».

Старинные рецепты используют иную меру веса, почти забытые кухонные приспособления и посуду и – главное – редкие уже для нас продукты. Готовить по ним нелегко. Но есть и такие, которые мы можем использовать в XXI веке, если переложить их на современные кулинарные реалии.

Вот табличка соответствия распространенных в рецептах весовых обозначений. В ней приведены только те меры веса, которые чаще всего используют в кулинарных рецептах XIX века.

Старинная мера веса Современная мера веса
1 безмен = 5 малым гривенкам = 1/16 пуда = 1,022 кг
1 полубезмен = 0,511 кг
1 гарнец 3,2798 л
1 фунт = 0,4095124 кг
Бутылка 1/20 ведра = 615 мл
1 стакан 0,273 л
1 золотник = 4,265754 г

Кстати, имейте в виду, что старинные рецепты, в отличие от современных, часто вообще не дают точного количества продуктов. «Взять муки, сколько потребуется» – встречается в большом количестве описаний. Но с помощью опыта и здравого смысла мы найдем нужные пропорции.

Еще обратите внимание на описание продуктов. 150-200 лет назад многие продукты имели ныне забытые названия:

  • «чухонское» масло. Его, в отличие от сливочного или коровьего, делали из кислой сметаны и использовали, как менее дорогое, в кулинарии;
  • «коровье» или «сливочное» масло. Делалось из свежих сливок;
  • «крупитчатая» мука. Мука самого тонкого помола, пшеничная;
  • «мушкатный цвет». Пряность из высушенной и размолотой пленки вокруг семени мускатного ореха. Другое название – «мацис»;
  • «коринка». Мелкий изюм.

Печем кулич

Источник: wikipedia.org

Пасхальный кулич – обязательная часть праздничной выпечки. Они пеклись и огромными, высокими и тяжелыми, и маленькими – на все случаи праздничных подношений.

Иван Шмелев пишет: «В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване — чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым».

Старинные рецепты предоставлены EG.RU известными историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными.

В книге П. Андреева «Дешёвый русский стол», издания 1868 г., есть такой рецепт:

Что потребуется на современной кухне:

  • пшеничная мука высшего качества – 4,1 кг;
  • свежее молоко – 1,2 литра;
  • свежие дрожжи – 60 гр;
  • яйца свежие – 6 шт. и 1 на обмазку;
  • масло сливочное – 600 г;
  • сахар – 600 г;
  • соль – 1 ст.л.;
  • кардамон – 1 ч.л.;
  • мускатный цвет – 1 ч.л.;
  • шафран – 10 г;
  • миндаль и изюм – по 200 г.

Как готовить:

Из общего количества муки взять 800 г и смешать с дрожжами и молоком. Вымешать аккуратно, без комочков. Закрыть миску пленкой и оставить подходить в теплом месте на 2 часа. Когда на опаре появятся пузырьки, значит, она готова к использованию.

Масло растопить, процедить и немного охладить. Взбивать до белого цвета. Затем вбить в него поочередно яйца, не переставая взбивать.

Добавить в опару оставшуюся муку, масло, миндаль, изюм и пряности. Замесить упругое тесто и оставить его для подъема в теплом месте, укутав.

Когда тесто подойдет и будет обмято не менее двух раз, на столе разделить его на три части. От большой к маленькой. Сформировать круглые булки и выложить одну на другую.

На самой маленькой верхней сделать крестообразный надрез. Можно украсить кулич различными фигурами и фестонами.

Оставить кулич на 30 минут, затем обмазать сырым взбитым яйцом и отправить в духовку на 60-80 минут выпекать при температуре 180 градусов.

Проверить готовность выпечки деревянной шпажкой.

Полезные советы:

Для того чтобы пасхальное тесто поднялось, нужно тепло (25 градусов) и отсутствие даже малейших сквозняков. Причем это тепло должно окружать тесто со всех сторон, а не только сверху, сбоку или снизу, иначе в результате оно может расплыться при выпечке. Можно поставить миску с тестом в разогретую микроволновку или чашу мультиварки.

Куличи ставят только в сильно разогретую духовку.

Не стоит выпекать куличи менее 500 г. Выпечка меньшего размера пересушится, примет не лучшую консистенцию и будет обладать не самым приятным вкусом.

Кулич весом около 500 г выпекается около 25-30 минут. Если кулич весит 1 кг и более, то время его выпечки возрастает до 45 минут и более.

Дверцу духовки нельзя лишний раз открывать, так как кулич может опасть.

Если верхушка кулича стала подгорать, а сам кулич еще не пропекся, прикройте его смоченной в воде пергаментной бумагой.

Не вынимайте кулич сразу же из формы. Накройте его полотенцем и дайте остыть.

Готовим пасху

Источник: wikimedia.org

В книге Ивана Шмелева «Лето господне» есть такое описание подготовки к празднику: «На приступке сарая, на солнышке, сидит в полушубке Горкин, рукава у него съежены гармоньей. …Горкин поправляет пасочницы. Я смотрю, как он режет кривым резачком дощечку.

— Домой помирать поеду, кто тебе резать будет? Пока жив, учись. Гляди вот, винограды сейчас пойдут… Он ковыряет на дощечке, и появляется виноград! Потом вырезает «священный крест», иродово копье и лесенку — на небо! Потом удивительную птичку, потом буковки — X. В.».

Пасочница – это обязательный атрибут творожной пасхи, без которой праздничный стол Светлого воскресенья неполон.

Предлагаем рецепт пасхи из книги «Пасхальный стол. Куличи, бабы, пасхи и мазурки. Составил преподаватель С-Петербургской кулинарной школы А. Румянцев. 1905 г.».

Что потребуется на современной кухне:

  • свежий натуральный творог – 2,4 кг;
  • яйца свежие – 6 шт.;
  • сахар – 800 г;
  • ваниль истолченная – 20 г;
  • масло сливочное – 400 г;
  • сметана жирностью 30 % – 200 г;
  • сливки жирностью 33 % – 500 мл;
  • цукаты – 200 г;
  • изюм – 200 г.

Как готовить:

Творог поместить в салфетку или марлю, сложенную в несколько слоев, и оставить под прессом на ночь. Затем растереть творог через сито, добавить взбитые яйца, сахар, сухофрукты и пряности, масло и сметану и тщательно вымешать. Добавить круто взбитые сливки и аккуратно перемешать.

Выложить массу в форму, проложенную марлевой салфеткой. Придавить гнетом и оставить на 5-7 часов. Затем вынуть из формы, выложить на блюдо и украсить фруктами.

Хрупкая мазурка

  Instagram

Пасхальные мазурки раньше пекли и в России, и в Польше, и в Белоруссии, и на Украине. Сейчас же традиции поддерживаются только польскими и белорусскими хозяйками, а россиянки и украинки почти забыли эту выпечку. А зря. Ведь нежная и хрупкая мазурка – настоящее украшение праздничного стола на Светлое воскресенье.

Вот рецепт из книги «Авдеева Е.А., Маслов Н.Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки 5 издание, переработанное и дополненное С.-Петербург, 1912г».

Что потребуется на современной кухне:

  • мука пшеничная высшего качества – 650 г;
  • молоко –150 мл;
  • сливочное масло –150 г;
  • свежие дрожжи –80 г;
  • яичные желтки –8 шт.;
  • яичные белки –3 шт.;
  • сахар –170 г;
  • лепестки миндаля – 100 г;
  • изюм –100 г.

Как готовить:

Муку, молоко, дрожжи и сахар тщательно размешать. Порциями добавить масло и еще взбить. Охлажденные белки взбить в крутую пену.

Лопаткой выложить подготовленное тесто на противень с пекарской бумагой. Посыпать сухофруктами и миндалем, аккуратно выложить поверх белки.

Выпекать не мене 60 минут при температуре 180 градусов. Мазурка должна быть не только пропечена, но и подсушена.

Источник: https://www.eg.ru/society/496938/

Пасхальный кулич по семейному рецепту

Кулич и пасха – по старинным рецептам

Приближается светлый праздник Пасхи. Многие хозяйки уже начали задумываться о том, какие куличи будут печь в этом году, а возможно, из года в год не изменяют проверенному, или семейному рецепту.

Я всегда нахожусь в поиске чего-то нового, экспериментирую со старыми рецептурами, ищу не опробованные. Но из года в год, в преддверии Пасхи мой дом наполняется волшебными ароматами праздника.

Я пеку по неизменному, старинному и любимому рецепту, переданного мне бабушкой. Это вкус детства, беззаботности и умиротворения. Всегда любила Пасху за её неспешность, в отличие от Рождества и Нового года. 

До начала выпекания куличей, бабушка готовилась особо тщательно. Приготовления начинались за день до этого. А в ” час Х ” детей выпроваживали гулять на улицу. Нельзя было бегать и шуметь.

А в работу тогдашней хозяйки входило не только обязанность замесить тесто, но и перед тем натопить печь, и подготовить все ингредиенты.

Мы, дети, никогда не могли дождаться праздника, а до него кушать куличи бабушка не разрешала:) Поэтому, всегда делала порцию больше, и выпекала одну форму маленьких булочек, покрывала их глазурью. Это и было нашим вознаграждением за томительные часы ожидания.

Особенностью этого рецепта является наличие небольшого количества корицы в тесте. От этого и цвет у теста становился не белый, а немного молочный.

Но не отворачивайтесь от рецепта, если вы не являетесь поклонником этой специи. Её вкус в тесте еле слышен. Сливаясь с другими ингредиентами , вы получаете совершенно новый, неузнаваемый вкус и аромат.

Или же, просто упустите этот шаг во время приготовления. 

Тесто в таком куличе волшебное! В меру влажное, с неравномерными дырочками и немного рыхлое. Ароматное и мягкое.

Кто дочитал до конца , хочу сказать, что планирую опубликовать три варианта куличей:

  • по старинному рецепту бабушки (с растительным маслом на желтках)
  • Итальянский Панеттоне
  • Сливочный (с добавлением сливочного масла)

Итак, начнем с первого!

Понадобится:

в скобках укажу количество яиц и желтков  в граммах, для более точного замеса. Это та граммовка, при которой замешивала я. Моя мука с содержанием белка  — 10,3

  • молоко — 500 мл 
  • яйца — 4 шт  (212 г)
  • желтки — 6 шт (100 г)
  • сахар — 400 г
  • соль  — 0,5  ч.л
  • растительное масло — 120 г
  • дрожжи (свежие) — 50 г 
  • корица — 3-4 ч.л
  • мука — 1-1,5 кг (мне понадобилось 1,4 кг)
  • изюм, сухофрукты, цукаты ( по  желанию)

Из данного количество получается где-то 2,5 кг теста. 

1. Для начала нужно активизировать дрожжи. Для этого налейте пол чашки молока. Оно должно быть теплым, приятным на ощупь. Ни в коем случае не горячим! (молоко берите от общего количества в рецепте). Раскрошите в чашку дрожжи, и всыпьте щепотку сахара. Перемешайте и оставьте в теплом месте до момента, когда дрожжи “забурлят” и образуют в чашке шапочку, поднимутся до верха.

2. Следующим шагом нужно сделать опару. Оставшееся молоко смешайте с дрожжами. Добавьте немного  муки. Её понадобится столько, чтобы густота теста была как на оладьи. Перемешайте, накройте чуть влажным полотенцем и отставьте на 30-40 минут. За это время масса поднимется, будет слышно потрескивание дрожжей.

3. Наша опара готова, пора приступать к замесу теста. В опару добавить яйца + желтки + сахар + соль + растительное масло + корицу.  Понемногу добавлять в миску просеянную муку. Всё время замешивать , и добиться мягкого теста. 

Бабушка всегда говорила, что замешивать нужно долго. Обычно на это требуется 15-20 минут. Тесто станет гладким, перестанет прилипать к рукам.

В рецепте указанно количество муки от 1 до 1,5 кг. Неизвестно сколько ваше тесто “возьмет” муки, поэтому ориентируйтесь по своему результату. Оно должно перестать липнуть к рукам, но в то же время быть достаточно мягким.

4. После замеса снова накройте тесто теплым слегка влажным полотенцем. Уберите в теплое место без сквозняков на 3  часа.

5. После расстойки тесто нужно обмять. Долго. В идеале не меньше 30 минут. В реальной жизни делайте столько, сколько хватит сил. Поверхность мукой не припыляйте, разве что совсем чуть-чуть. Лучше смазывать руки растительным маслом, и продолжать. На этом же этапе добавить сухофрукты, если такие используете. 

Отправить готовое тесто на последнюю расстойку. Это займет 1,5 часа.

4. В последний раз тесто обмять несколько минут. Разделить его на порционные кусочки. Они должны занимать только 1/3 вашей формы! Не больше!!!!

Сформировать из теста шарики, и оправить в форму. Если вы делаете в специальной бумажной, то смазывать ничем не надо. Если же в металлической, то покройте её тонким слоем масла и обсыпьте панировочными сухарями. Излишки стряхните.

6. Тесто в формах оставить подходить минимум на 1 час. Здесь нужно смотреть по готовности теста. Оно должно хорошо подняться, и быть практически вровень с краем формы.

5. Выпекать куличи в разогретой духовке при 170 С. Если видите, что верх начинает пригорать, а внутри кулич ещё сырой , прикройте верх фольгой.

6. Готовность, как всегда, проверяем деревянной палочкой. Остужать куличи в форме,  уложив на бок.

7. После полного остывания покрыть глазурью. Я люблю белковую. 

Глазурь:

  • 1 белок
  • 120-150 грсахарной пудры
  • 1 ст.л. лимонного сока
  • ванильный сахар или экстракт ( по желанию)

1) Белок взбить до мягких пиков. Продолжая взбивать добавлять небольшими порциями сахарную пудру, а потом ванильный сахар  и лимонный сок.

2) Взбивать до необходимой консистенции. 

Если глазурь покажется слишком густой, добавить немного воды или лимонного сока и взбить.  Если слишком жидкой, добавить больше сахарной пудры.

3. Покрывать куличи с помощью лопаточки, или окуная вершок в миску, слегка прокручивая.

4. В случае, если вы планируете декорировать куличи чем-то сверху (цветы, присыпка, шоколад) делать это сразу, так как глазурь быстро остывает.

Я решила колеровать глазурь, с помощью газовой горелки. Это придало ей цвет и проявило фактуру.

Видите эти черные точки? Это корица 🙂

Вот и все. Если вы боитесь, или никогда не пробовали готовить куличи дома, обязательно попробуйте! Это ни с чем несравнимое чувство! 

Источник: https://birosss.livejournal.com/10262.html

Старинный рецепт пасхальных куличей или маленькое чудо Чистого четверга

Кулич и пасха – по старинным рецептам

Нашла этот старинный рецепт  пасхальных  куличей в книге  «Образцовая кухня», издания 1892 года.

Немного адаптировала для себя и испекла сегодня замечательные  пышные, легкие, как пушинка, куличики. Получила такой заряд радости и спешу поделиться с Вами.

Не знаю, что это было, или , просто нашла «свой» рецепт, или  это был  приятный «щелчок» свыше за мою первоначальную иронию, когда читала старую книгу, или  то, что вымешивала тесто и пекла со светлыми мыслями и молитвой, или, это просто, маленькое чудо Чистого предпасхального четверга…

А может стала волшебной веточка вербы, освященная Вербное воскресенье, которая помогла так подняться моему необыкновенному тесту.

В книге «Образцовая кухня» выпуска конца позапрошлого века собраны 3000 рецептов разных блюд, в т.ч. и рецепты пасхальных куличей. Я решила посмотреть, а, вдруг,  найду  более точные нормы закладки муки для сдобного теста, чем в современных рецептах.  Сказать, что я была удивлена, это ничего не сказать

Источник: http://bufeta.net/starinnyj-recept-pasxalnyx-kulichej.html

Куличи и творожная пасха: рецепты Кремля и Новоспасского монастыря

Кулич и пасха – по старинным рецептам

Пасха, или Христово Воскресение — главный православный праздник, посвященный воскресению Иисуса Христа. Подготовка к празднику начинается во время последней недели Великого поста — Страстной. Так в четверг начинают печь пасхальные куличи и красить яйца. Корреспонденты ТАСС узнали старинный рецепт кулича из Новоспасского монастыря, а также кремлевские рецепты кулича и творожной пасхи.

Пасхальный кулич по рецепту Новоспасского монастыря

Рецепт кулича от Новоспасского монастыря

© Татьяна Виноградова/ТАСС

Ингредиенты:

для теста: 450 грамм муки высшего сорта, один стакан изюма, 220 грамм размягченного сливочного масла, 150 грамм сахара, три желтка, два белка, мелко натертая цедра одного апельсина, 20 грамм свежих дрожжей, 300 мл молока, 6-7 стручков кардамона, одна чайная ложка ванильного экстракта, половина чайной ложки мускатного ореха, один пакетик ванильного сахара, щепотка шафрана, половина чайной ложки морской соли.

для смазывания кулича: один желток, одна столовая ложка молока.

Способ приготовления:

Замочите шафран и изюм в небольшом количестве воды. Разотрите в ступке зерна кардамона, мускатный орех, цедру апельсина и ванильный сахар. Налейте половину молока, немного подогрейте его и разведите в нем дрожжи, затем добавьте 150 грамм просеянной муки и замесите опару. Оставьте опару на 20 минут под полотенцем.

Оставшееся молоко подогрейте, положите в него 200 грамм сливочного масла и подождите, пока оно растворится. Взбейте три желтка с сахаром. В процессе взбивания аккуратно введите молоко с маслом, затем растертые специи, ванильный экстракт и процеженную шафрановую воду. В опару добавьте немного просеянной муки, 1/4 чайной ложки соли и желтково-молочную массу.

Оставшуюся муку вводите порциями, тщательно вымешивая. Накройте тесто и оставьте его подходить в теплом месте два часа. Взбейте белки со щепоткой соли. Введите в тесто изюм, затем белки и тщательно вымесите руками. Выложите тесто в смазанную сливочным маслом форму и оставьте на полчаса, чтобы оно подошло. Выпекайте кулич в разогретой до 180°С духовке примерно 40-50 минут.

Немного взбейте желток с молоком и через 20 минут выпекания смажьте им кулич.

Пасхальный кулич по кремлевскому рецепту

Кремлевский рецепт кулича

© Татьяна Виноградова/ТАСС

Ингредиенты:

205 грамм пшеничной муки, 65 грамм масла сливочного 82,5%, 6 грамм сухих дрожжей, 4 грамма ванилина, 65 грамм изюма, 85 грамм сахара, 5 грамм соли, 28 грамм цукатов, 36 грамм куриных яиц, 20 грамм молока 3,2%, 5 грамм коньяка, 50 грамм сахарной помадки, 5 грамм сахарной разноцветной посыпки.

Способ приготовления:

Изюм замочить в коньяке. Молоко 12 грамм подогреть до 40°С, добавить дрожжи, перемешанные с мукой 70 грамм до однородной массы. Поверхность получившейся опары присыпать мукой и поставить в теплое место для брожения.

Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет оседать, к ней добавить остальное молоко 8 грамм, соль, сахар, яйца, ванилин. Замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло, цукаты и замоченный изюм. Готовое тесто поставить в теплое место с температурой +35 +40°С для брожения на 2-2,5 часа.

Когда тесто увеличится в объеме в 1,5-2 раза, обмять его руками и оставить для дальнейшего брожения. Выходившееся тесто должно увеличиться в объеме еще в 2,5 раза. Готовое тесто для куличей разделить по 500 грамм, разложить в формы и поставить в расстойку в теплое место с температурой +35 +40°С.

Тесто должно еще раз увеличиться в объеме в 2-2,5 раза. Выпекать при температуре 190-200°С в течение 20-25 минут. Готовый кулич охладить, покрыть растопленной помадкой, посыпать цветной посыпкой.

Творожная пасха по кремлевскому рецепту

Кремлевский рецепт творожной пасхи

© Татьяна Виноградова/ТАСС

Ингредиенты:

для приготовления 1 кг пасхи: 652 грамм творога 9%, 172 грамма масла сливочного 82,5%, 132 грамма сахара, 30 грамм изюма, 10 грамм лепестков миндаля, 0,1 грамм ванилина, 10 грамм кураги, 32 грамма цукатов.

Способ приготовления:

Творог протереть через сито. Изюм,курагу промыть, замочить в горячей кипяченой воде на 30 минут. Затем жидкость слить, сухофрукты обсушить на салфетке. Кугару порезать кубиком с ребром 0,5 см. Ванилин растворить в горячей воде. Сливочное масло выдержать при комнатной температуре до мягкого состояния. Затем размять лопаточкой.

Масло и сахарный песок тщательно перемешать миксером на медленной скорости до тех пор, пока не получится пышная масса, как крем. Затем небольшими порциями добавить творог, каждый раз хорошо перемешивая лопаточкой, чтобы масса оставалась однородной. Далее ввести изюм, ванилин, курагу, цукаты и лепестки миндаля. Перемешать.

Массу положить в форму под пресс на несколько часов.

Этот материал также опубликован в разделе “Добрости” – совместной рубрике с общероссийским социальным проектом “Жить”, призванным поддержать людей, оказавшихся в сложной жизненной ситуации.

Источник: https://tass.ru/obschestvo/3240560

Старинные рецепты пасхальных куличей с фото и видео

Кулич и пасха – по старинным рецептам

Старинный рецепт пасхального кулича наверняка хранится в семейной копилке и у вас. Такие рецепты вряд ли подойдут для кулинаров-новичков, но не накануне праздника, а заранее наверняка имеет смысл их попробовать, чтобы порадовать себя и близких новым вкусом пасхальной выпечки, которая была в почете два, а то и три поколения до нас.

Старинный кулич

Ингредиенты:

  1. Молоко — 500 мл
  2. Живые дрожжи — 100 г (или 15 г сухих дрожжей)
  3. Сахар-песок — 450 г
  4. Куриные яйца — 6 штук
  5. Маргарин — 500 г
  6. Мука белая высшего сорта — 1200 г (плюс 500 г при замешивании)
  7. Ванилин — 1 пачка (2 г)
  8. Растительное масло для смазывания рук
  9. Сахарная пудра для глазури — 200 г
  10. Белки для глазури — 2-3 штуки в зависимости от количества куличей

Шаг 1

В теплое молоко добавьте живые дрожжи, размешайте до полного растворения.

Шаг 2

Муку пересыпьте в большую замесочную емкость и добавьте молоко с растворенными дрожжами.

Шаг 3

Добавьте в замесочную емкость 450 г сахара. Всыпьте пакетик ванилина.

Шаг 4

В отдельной емкости разбейте все яйца и хорошо взболтайте их ложкой. Добавьте к мучной смеси.

Шаг 5

Влейте в мучную смесь растопленный маргарин. Начинайте сначала при помощи ложки замешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто ложкой до получения густой однородной массы. На этом этапе тесто нужно поставить в теплое место примерно на час, чтобы оно успело подойти. После этого нужно добавить еще муки до получения нужной консистенции.

Шаг 6

Подошедшее тесто нужно немного обмять и вводить муку порциями. В зависимости от объема ингредиентов и, соответственно, предполагаемого объема пасхальных куличей понадобится еще около 500 г муки.

Шаг 7

На этом этапе вымешивайте тесто руками. Руки смажьте растительным маслом и продолжаете вымешивать тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам.

Шаг 8

Небольшое количество растительного масла добавьте в тесто и продолжите вымешивать еще около 2-3 минут. Емкость с тестом накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на два с половиной часа.

Шаг 9

Подошедшее тесто снова обомните и разложите в подготовленные (то есть, выложенные изнутри пищевой пленкой или пергаментов и смазанные растительным маслом) формочки разных размеров по вашему выбору.

При желании в тесто можно добавить изюм. В этом рецепте достаточно 150-200 г. Изюм предварительно замочите в горячей воде, а затем воду слейте и обсушите бумажными полотенцами, а после обваляйте в муке. Добавляйте изюм в тесто на последнем этапе перед раскладыванием его в формочки.

Шаг 10

Не забывайте, что заполнять формочки тестом вне зависимости от их размера следует не более, чем на две трети, а лучше на половину или даже на одну треть, поскольку мы используем дрожжевое тесто, которое хорошо поднимется.

Шаг 11

Поставьте куличи в духовку, разогретую до температуры 100 градусов. Через 10 минут включайте духовку на 180 градусов и выпекайте до готовности, проверяя куличи деревянной шпажкой.

Шаг 12

Взбивайте глазурь на средних оборотах миксера до получения густой пышной пены. Готовой глазурью украсьте куличи, а сверху посыпьте готовой присыпкой, измельченными орехами, цукатами по вашему выбору.

Старинный кулич по дореволюционному рецепту

На Руси к Светлому Христову Воскресению было принято готовить не два, как в наши дни, а три праздничных варианта выпечки — пасху, кулич и мазурку.

 Старинный рецепт кулича на желтках подразумевал, что в тесто клали большое по современным меркам количество яиц.

Из оставшихся белков, которые взбивали и смешивали с орехами и другими добавками, готовили мазурку, представляющую собой нечто среднее между печеньем и пирожными.

К слову, старинный рецепт княжеского кулича также предполагает использование при замешивании теста только желтков. На большое количество куличей в тесто могли добавлять до 50 желтков и трех пачек сливочного масла и муки столько, сколько возьмет тесто. Нижеприведенный рецепт построен на той же основе, только ингредиенты указаны в несколько более скромных пропорциях.

Ингредиенты:

  1. Куриные яйца — 6 шт
  2. Мука — 4 стакана
  3. Свежее топленое масло — 1 стакан
  4. Живые дрожжи — 30 г
  5. Молоко — 2 стакана
  6. Соль- ½ ч. л.

Шаг 1

Поставьте одновременно на одну конфорку греть молоко, на вторую топленое масло на водяной бане. Для этого банку с маслом поставьте в емкость, наполненную водой. Молоко должно быть теплым, не слишком горячим и ни в коем случае не следует доводить его до кипения.

Шаг 2

В отдельной емкости измельчите пальцами или ложечкой 30 г живых дрожжей, добавьте чайную ложку сахара-песка. Добавьте половину стакана теплого молока и осторожно перемешивайте до получения однородной массы. Поставьте дрожжи подходить в теплое место. Они будут готовы, как только на поверхности смеси начнут появляться пузырьки. Понадобится примерно 20-30 минут.

Шаг 3

Оставшееся молоко поставьте снова на плиту и на умеренном огне доведите до кипения. Этим кипящим молоком мы будем запаривать муку. Для этой цели понадобится два стакана муки. Подобным образом готовится по старинному рецепту заварной кулич. Заварное тесто не нужно отстаивать, а потом долго вымешивать.

Такое тесто варят, постоянно помешивая, а после выпекают в духовке. Этот вид теста идеально подходит не только для пасхальной выпечки, но и любой другой, в которую вы заходите добавить больше начинки, например, свежие ягоды, перетертые с сахаром или готовый джем. Однако, в этом оригинальном рецепте в этом плане есть отличия.

Шаг 4

Муку нужно обязательно перед использованием просеять. Затем влейте горячее молоко. Таким образом, тесто запаривают. Растирайте его ложкой до получения однородной массы. Оставьте запаренное тесто остывать до комнатной температуры.

Шаг 5

В запаренное тесто вылейте дрожжи, которые уже начали пузыриться. Размешивайте ложкой до однородного состояния.

Шаг 6

В течение часа опара будет подниматься. В отдельную миску высыпьте стакан сахара. Разбейте туда шесть яиц и добавьте половину чайной ложки соли. Взбейте при помощи миксера.

Шаг 7

Подошедшую опару разомните ложкой. Добавьте взбитые с сахаром яйца.

Шаг 8

На этом этапе нужно вымесить тесто. Добавляйте муку порциями, просеивая ее в смесь. Перемешивайте ложкой очень тщательно до получения густой однородной массы.

Шаг 9

В тесто добавьте стакан топленого масла и еще раз вымешиваем до консистенции густой сметаны.

Шаг 10

На последнем этапе тесто нужно вымешать руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Поставьте тесто походить в теплое место второй раз.

Шаг 11

Подготовьте нужное количество бумажных формочек для куличей. Смажьте изнутри их поверхность остатками топленого масла. Заполняйте формочки тестом на одну треть.

Поставьте их в теплое место на 20 минут подходить, а после — в хорошо разогретую духовку до температуры 30 градусов. После этого выпекайте при температуре 180 градусов около 35-40 минут.

Проверяйте готовность куличей традиционно — деревянной шпажкой. Когда шпажка будет выходить сухой, куличики готовы.

Примечания

В рецепте старинного кулича с шафраном используется настоящее топленое масло. А это значит, что такое масло нужно приготовить самостоятельно.

То, что продают на рынке и называют топленым — совершенно не соответствует своему определению. Как правило, это не топленое, а подтопленное масло — то есть растопленное в течение 5-6 минут.

Настоящее топленое масло томят не менее 5-6 часов при температуре не выше 85 градусов.

Обратите внимание, что старинный рецепт кулича (с фото) предполагает, что вы будете использовать только качественные настоящие живые дрожжи. Сухие дрожжи лучше не добавлять. Кроме того, предполагал старинный рецепт кулича 10 яиц и более в зависимости от объемов тесто.

В современной версии можно добавить от 6 до 7 яиц. К слову, старинный рецепт монастырского кулича также предполагает использование большого количества яиц. Получается по старинному рецепту тяжелый кулич, очень сытный и богатый различными добавками.

Старинный рецепт кулича пасхального с шафраном был взят из дореволюционной кулинарной книги. Отличие его от второго вышеприведенного рецепта в том, что мы добавляем настойку шафрана (шафран замочить в горячей воде на полчаса) во время замешивания теста на последнем этапе. По желанию можно добавить еще и изюм — не более 150 г.

Старинные рецепты куличей от бабушек хороши тем, что мы сохраняем пасхальные традиции наших предков и передаем в неизменном виде нашим детям и внукам, которые, следуя доброму примеру, продолжат традицию. С праздником Светлого Христова Воскресения!

Источник: https://hristos-voskrese.ru/retsepty/pashalnye-kulichi/starinnyj-retsept-pashalnyh-kulichej.html

Пасха. Старинная баба-кулич и пасха. Адаптация старинного рецепта из

Кулич и пасха – по старинным рецептам

eliabe_l

Что-то я разучилась вставлять рецепты после фотографий. Напишу здесь. Баба- кулич спечена по старинному рецепту из книги под редакцией Н.Н. Маслова “Кондитер”, изданной в Петрограде в 1914 году. Маслов называет ее Баба кружевная или тюлевая.

Рецептура Маслова вот такая: Муки 1 фунт,  масла 1/2 фунта, яиц 5,  1/4 фунта дрожжей,  молока 1/4 бутылки, сахару 1/4 фунта, ванили 3/4 палочки, соли чуть-чуть.Я сразу ислючила из моих расчетов количества дрожжей – дрожжи в старину были малоактивные, шло их очень много. С современными дрожжами не сравнить.

Я пекла на закваске, на последней стадии ведения теста добавляла 1 гр свежих дрожжей).Русский фунт это 400 с небольшим грам. Для удобства расчета я округлила до 400, погрешность, получившаяся при округлении, была не существенной.Принято считать, что яйца в старину были меньше нынешних, грамм по 30-50. Для советских рецептов указывается именно такой вес.

А старинные рецепты вес яиц не указывают. Я, правда, предполагаю, что и тогда, как и сейчас, разные курицы неслись по-разному и вес яиц мог отличаться.

Но в данном случае я решила, что, принимая во внимания, что яйца,которые у меня в холодильнике, сверх-большие, они весят по 70 гр каждое, я возьму (чтобы соответсвовать предположительно более мелким яйцам старинного рецепта) 1 яйцо и 4 желтка. Замеа яиц желтками делает тесто более сдобным, но меня это полностью устраивало.

Бутылка это тоже старинная мера, она соответствует 0, 6 л. Итак, рецепт Маслова для себя я пересчитала вот так:

Пересчитанная рецептура Маслова, по которой я пекла: 400 гр сильной муки, 200 гр сливочного масла, 1 яйцо (70 гр), 4 желтка, 150 гр цельного молока,  100 гр сахара (я взяла 85 гр сахара и 1 ч. л. светлого меда, это дает более сложный и интересный аромат), 12 гр закваски, 1 гр дрожжей, ваниль, соль 4 гр, изюм и вяленая клюква.

Опара. Я взяла 12 гр закваски, все молоко (предварительно прогретое до того момента, как оно пахнет вареным, и остуженное до теплого состояния), 150 гр муки, все смешала и оставила бродить на ночь в прохладной кухне.

Тесто. В созревшую опару добавила 1 белок и столько муки, чтобы замесить очень мягкое тесто. 1 гр свежих дрожжей растерла вручную с горсточкой муки до состояния крошки, эта мука пошла в тесто. Взбила желтки с сахаром и солью добела (это прием Маслова.

Адриано Континизио, с которым мы обсуждали этот рецепт, сказал, что это делалось, чтобы обогатить тесто кислородом. Сейчас, при наличии тестомесильных машин, которые и так вмешивают немало воздуха, это можно не делать.

Мнению Адриано я очень доверяю, но все же решила поступить в этом случае именно так, как говорит Маслов, для бОльшей аутентичности).

Растопила 50 гр сливочного масла и добавить в горячее масло ваниль и дала остыть до теплого состояния, таким образом все ароматные вещества будут особенно активными, ибо жир активно экстрактирует и капсулирует ароматы). Постепенно добавила желтковую смесь – ложку смеси, ложку муки.

Когда тесто вобрало все желтки, добавила так же постепенно теплое масло, в конце добавить растопленное масло. Вымешала очень хорошо, до слюдяного окошка. Сухофрукты предварительно обдала кипятком, просушила на салфетке и обваляла в муке. Вмешивала их вручную, аккуратно, стараясь не повредить тесто. Сложила 2 раза через первые 30 минут брожения. После этого сформировала кулич и дала ему подойти в форме.

Выпечка. Пекла с паром при температуре 170 гр. Вот и все. Очень достойная вещица получается. Рекомендую.

eliabe_l

Мария Гимбутас в книге “Цивилизация Великой Богини. Мир древней Европы” пишет:

“Традиция лепить или вырезать фигурные изображения восходит к позднему палеолиту. В Эгейском регионе, как и на Ближнем Востоке, она предшествовала появлению керамики (…

) В Ахиллейоне, при раскопках участка приблизительно в 100 кв. м., было найдено более 200 глинянных фигурок. Из них 132 в святилищах, 99 рядом с платформой или очагом.

Можно с большой степенью уверенности предположить, что статуэтки  [богинь – примечание элиабель] в основном группировались в святилищах на алтарях,  а также на дворе на платформах или рядом с печью для выпечки хлеба.

Почти всегда рядом с ними находят хорошо сделанную утварь, обрядовые сосуды, лампы, черпаки, печати с ручкой. (…) …Беременной Богине поклонялись во дворе на специально предназначенных для этого платформах, а ямы для подношения располагались рядом с хлебными печами.” с. 30.

Идея плодородия, беременности была связана с увеличением теста при брожении. Ср. сардинское заклинание, чтобы тесто бродило и получился хлеб.

Кроме этого, была и другая цепочка – беременность – жизнь – хлеб. Хлеб как приношение, как бескровная жертва богине.

Page 3

Источник: https://eliabe-l.livejournal.com/71248.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.