Дегустация вина: в путешествии и дома. Цвет и запах вина: о чем говорят

Содержание

Дегустация вина: в путешествии и дома. Цвет и запах вина: о чем говорят

Дегустация вина: в путешествии и дома. Цвет и запах вина: о чем говорят

Если вы любите вино, самое время научиться его дегустировать. Рассмотрев бутылку, о вине можно узнать многое, но все же запах и цвет вина расскажут больше. Так что наливаем вино в бокал и следуем инструкции.

Четырехступенчатый метод дегустации вина — профессиональная техника, основанная на способности дегустатора выделять и распознавать ключевые характеристики вина. Она тренирует память на запахи и вкусы.

Как дегустировать на глаз

Цвет вина — вопрос неоднозначный с научной точки зрения. К счастью, опытному дегустатору по силам подобрать ключи к вину, изучив цвет, интенсивность, прозрачность и вязкость.

Дегустационная порция составляет 75 мл. Попробуйте рассмотреть вино на просвет на белом фоне: им может служить салфетка или лист бумаги.

Изучение. Наклоните бокал и изучите цвет, интенсивность и оттенок вина на белом фоне ближе к верхнему краю бокала.

Цвет. Рассматривая оттенок вина, сравнивайте его не со всеми винами, а только с аналогичными — так можно пытаться понять, чем они отличаются с точки зрения особенностей производства.

Интенсивность. Рассмотрите вино от края бокала до середины. Вы увидите некоторые различия в цвете и прозрачности вина, свидетельствующие о различиях в методах производства и выдержки.

Вращение. Покрутите бокал, чтобы оценить вязкость вина. Вязкие вина содержат больше спирта и/или остаточного сахара.

«Слезки» (или «ножки»). Образуются при стекании вина по стенкам бокала — так называемый эффект Марангони, обусловленный поверхностным натяжением жидкости. Медленно стекающие «слезки» свидетельствуют о высоком содержании спирта, но не определяют качества вина.

Бледная платина. Почти прозрачное белое вино, вероятнее всего, из регионов с прохладным климатом, молодое и не выдержанное в дубовых бочках.

Лимонный цвет. Некоторые белые вина имеют зеленоватый оттенок, в том числе Gruner Veltliner (Грюнер Вельтлинер) и Sauvignon Blanc (Совиньон Блан).

Насыщенно золотой. Выдержка в дубовой бочке придает белому вину более глубокий золотистый оттенок, так как при хранении вина в бочках идет процесс его естественного окисления. Вина позднего сбора.

Бледно-гранатовый. Бледно-красные вина содержат меньше красного пигмента антоциана. Естественный оттенок вин из сортов винограда Pinot Noir (Пино Нуар), Gamay (Гамэ), Grenache (Гренаш) и Zinfandel (Зинфандель) — довольно бледный.

Умеренно красный. Вина с красным оттенком отличаются более высокой кислотностью, нежели вина темно-пурпурного оттенка. Вина из Merlot (Мерло), Sangiovese (Санджовезе), Tempranillo (Темпранильо) и Nebbiolo (Неббиоло) — красного оттенка.

Темно-пурпурный. Непрозрачные красные вина содержат больше пигментов. Вина из Aglianico (Альянико), Malbec (Мальбек), Mourvedre (Мурведр), Petite Sirah (Петит Сира), Syrah (Сира/Шираз) и Touriga Nacional (Торига Насьональ) содержат больше антоцианов.

Как дегустировать на запах

Нюхаем. Поднесите бокал к носу и вдохните один раз, чтобы «подготовить» рецепторы. Затем покрутите бокал и вновь сделайте вдох. На этот раз вдыхайте ароматы дольше и медленнее, но по-прежнему осторожно. Переключайтесь с обоняния на размышление.

Ароматы. Понюхайте бокал с разных краев. Богатые фруктовые ароматы обычно ощущаются у нижнего края бокала, тогда как цветочные нотки и летучие эфиры лучше чувствуются у верхнего края.

Ароматы первого ряда. Зависят от сорта винограда. Каждый сорт отличается специфическими запахами. Например, в белом вине Sauvignon Blanc часто чувствуется запах крыжовника или свежескошенной травы. Ароматы первого ряда зависят также от того, в каком климате рос виноград, и от срока выдержки вина.

Ароматы второго ряда. Ароматы, возникающие при производстве вина, — результат активности винных дрожжей и бактерий. Например, нотки сливочного масла, обнаруженные в Chardonnay (Шардоне), возникают благодаря особой бактерии.

Ароматы третьего ряда. Формируются в процессе выдержки и взаимодействия с кислородом. Например, ореховые нотки в винтажном шампанском (Champagne) и хересе (Sherry) связаны с годами выдержки.

Готовясь к дегустации вина, не пользуйтесь крепкими духами. Перестали различать ароматы? Освежите обонятельные рецепторы, прижав предплечье к носу.

Дефекты вина

Некоторые из встретившихся вам в вине ароматов — свидетельство дефектов вина. Полезно о них знать, чтобы в дальнейшем отличать хорошее вино от плохого.

«Пробковая болезнь». Большинство вин с «пробковой болезнью» имеют резкий запах мокрого картона, псины, сырого погреба. Часто этот дефект полностью забивает естественный аромат вина.

«Сероводородный букет». Подобный дефект в вине имеет запах отварного чеснока или капусты. Это связано с нехваткой кислорода в бутылке. Улучшить запах вина поможет декантация, можно также помешать вино серебряной ложкой.

«Солнечный удар» происходит, когда вино слишком долго находится под освещением ламп супермаркета или выставлено на солнце. «Солнечный удар» вызывает нехватку кислорода. Поэтому вино следует хранить в темном месте и избегать приобретения бутылок с истекшим сроком хранения на полке магазина.

«Тепловой удар». Вино начинает портиться при температуре выше 28 °С. Такие вина могут обладать приятным ароматом карамели или печеных фруктов, но вкус будет скудным и без выраженного послевкусия. Тепловое воздействие также влияет на цвет — вино приобретает коричневатый оттенок.

Изменение естественного цвета. Запах такого вина становится невыразительным, цвет — коричневатым. Фенолы (например, танины), вступая в реакцию с кислородом, придают красным винам сухой и горький вкус. Белые вина приобретают уваренный привкус, отдаленно напоминающий мадеру, и запах яблочного сидра.

Вторичное брожение и пузырьки — в тихих винах. Иногда процесс брожения может начаться повторно непосредственно в бутылке. Это легко распознать: в тихом вине появляются пузырьки. Такие вина становятся мутноватыми из-за дрожжевых и протеиновых частиц.

Источник 7ya.ru

Источник: https://s30909841842.mirtesen.ru/blog/43766816899

Как научиться чувствовать аромат вина? Памятка для начинающего сомелье

Дегустация вина: в путешествии и дома. Цвет и запах вина: о чем говорят

Вино нужно декантировать; не держите бокал за бока, нагреете; чувствуете, как ярко выражен аромат третьей лозы с солнечного склона виноградника и он чудесно сочетается с нюансами альпийского вереска, собранного руками девственниц в лунную ночь… Описания вина выглядят как хорошие фантастические романы со своим сюжетом и героями? Ничего страшного, сейчас мы научимся читать его букет по методу «Ароматного Мира». Быстро, просто, без регистрации и смс.

Ароматический букет вина – как отпечатки пальцев у человека – единственный и неповторимый. Профессиональный сомелье может почувствовать по нему, где выращивался виноград, как проводилась винификация, какое использовано брожение и в чем выдерживался напиток. Нам, простым винолюбам, столько информации не требуется.

Крутись, колесо

Самый простой способ определить ароматический букет – «Колесо ароматов». Такой схемой пользуются в школах сомелье, похожий инструмент есть у парфюмеров и производителей чая.

Создал колесо Эмиль Пейно, один из основоположников школы вина XX века. Он считал, что на аромат вина влияют температура брожения напитка и сорт винограда, использованный при производстве. Всего есть 10 классов запахов и 84 типа букетов вин.

Для того чтобы научиться находить правильные оттенки в том или ином сорте вина, достаточно сыграть в интересную игру, которая подойдет для дружеской вечеринки или дегустации.

Схема включает все возможные сортовые ароматы, которые могут получиться при любом способе винификации

  1. Распечатайте колесо в цвете, подготовьте несколько бутылок хорошего вина, закройте чем-нибудь этикетки.
  2. Раздайте друзьям фишки и разлейте разные сорта в правильные бокалы для вина.
  3. Пусть каждый отопьет глоток и поставит свою фишку на основной ароматический тон, который ему показался самым ярким и узнаваемым.
  4. Второй глоток – передвигаемся от центра колеса к внешней границе; выбираем новые ноты, которые подходят к основному тону и чувствуются игроками.
  5. Повторяем действия, пока все участники не дойдут до внешних границ колеса.

Открываем этикетки напитков, проверяем себя и окружающих, сравниваем свои ощущения с ощущениями профессиональных дегустаторов. Самому точному игроку присваиваем звание «Лучшего сомелье» и пьем за его здоровье.

Если в процессе игры и терзания Google-поиска у вас возникли сложности и споры – ведь выиграть хочется каждому, а обоняние может подкидывать странные аналогии – воспользуйтесь сортовыми карточками винограда. Аромат определенных ягод всегда будет перебивать ноты, полученные при винификации.

Гроздья Шираза пахнут анисом…

Сорт винограда – это информация, которую можно найти для любого вина и у любого производителя. Название сорта указывают на контрэтикетке, а у некоторых вин и в названии напитка.

Не будем останавливаться на уникальных и редких сортах винограда; 90 % вин и винных напитков, продающихся на территории России и ближнего зарубежья, создают из:

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Первичные ароматы* Вторичные ароматы Третичные ароматы
Незрелая ягода: свежесть и разнотравье. Зеленый чай, зеленый горошек, зеленый перец и оливки кедр, сигара, корица, имбирь, дымчатость, пряности, ваниль грибы, смола, компот из фруктов, бисквит
Зрелая ягода: мята, эвкалипт, ментол, укроп, трюфель, земляные нотки, табак, перец
Перезревшая ягода: тутовник, черная смородина, фиалки, слива, вишня

Гренаш (Grenache)

Первичные ароматы Вторичные ароматы Третичные ароматы
Незрелая ягода: свежее разнотравье и чайный лист, перец корица, пряности, ваниль, поджаренный хлеб кожа, земля
Зрелая ягода: черная смородина, малина, перец
Перезревшая ягода: слива и лакричник, перец

Мерло (Merlot)

Первичные ароматы Вторичные ароматы Третичные ароматы
Незрелая ягода: маслины, трюфель, землистые нотки корица, пряности, кедр, ваниль, дуб кожа, земля, трюфель, шоколад
Зрелая ягода: черная смородина, малина, красная смородина, перезревшая вишня
Перезревшая ягода: слива, лакричник, кофе, шоколад, карамель

Пино Нуар (Pinot noir)

Первичные ароматы Вторичные ароматы Третичные ароматы
Незрелая ягода: травянистые, трюфель пряности, кедр, кожа, поджаренная хлебная корочка кожа, земля, трюфель, грибы, мясо, дичь, перец, поджаренный кокос
Зрелая ягода: мясо, дичь, земля, черная смородина, малина, клубника, перезревшая вишня, фиалки, слива
Перезревшая ягода: клубничное варенье, свекла, ревень

Шираз/Сира (Shiraz)

Первичные ароматы Вторичные ароматы Третичные ароматы
Незрелая ягода: травянистые, эвкалипт, мята, белый перец корица, пряности, кедр, табак, земля, сигары кожа, земля, кофе, шоколад
Зрелая ягода: анис, лакричник, черная смородина, малина, перезревшая вишня, компот из красных фруктов
Перезревшая ягода: кофе, шоколад, варенье, портвейн

*Цветом выделены ароматы, которые чаще всего узнают с первого раза начинающие сомелье и ценители вин.

На аромат вина оказывает большое влияние то, на каком этапе зрелости была собрана ягода. Этот аспект производитель выбирает самостоятельно, пытаясь создать уникальный и сбалансированный букет.

Красное вино и твердый сыр – беспроигрышная комбинация

Дышите глубже, кажется, вы влюблены

Теперь вы знаете, какие ароматические ноты можно найти в тех или иных винах. Перейдем к процессу дегустации, потому что от правильного вдыхания запахов многое зависит.

  • Аккуратно вытащите пробку и вдохните аромат, слегка помахивая ей, чтобы запах был не таким концентрированным. Если вам нравится то, что вы чувствуете, значит, вино прошло первую проверку на качество.
  • Теперь вдохните аромат из бокала. Не пытайтесь «окунуть» нос в вино, держите напиток на расстоянии 10–15 сантиметров от лица. Так вы почувствуете самые яркие ноты аромата, которые чаще всего определены сортовым характером виноматериала.
  • Еще раз понюхайте напиток через пару минут, когда вино немного «подышит» и в нем появятся вторые и третьи ноты. Они будут более нежными и аккуратными, но очень интересными.
  • Well Done. Вы настоящий сомелье!

Французы ввели такое понятие, как «ретро-аромат». Это то ощущение, когда вы сделали первый глоток вина, а его аромат сразу изменился. Отпейте немного вина из бокала и подержите во рту, продолжая вдыхать аромат. Вы почувствуете, как изменился, наполнился новыми нотами букет.

Не все вино, которое продается в магазинах, качественное и хорошее. И здесь тоже стоит доверять своему обонянию.

Если вы чувствуете ноты плесени, дрожжей, сероводорода, уксуса, другие неприятные нюансы или несвойственную растительным ароматам кислоту, значит вино приготовлено с нарушением технологий или не соблюдались условия хранения.

Выбирайте хорошее вино, наслаждайтесь им в хорошей компании, а мы вам в этом поможем.

Всегда Ваш, «Ароматный Мир»

Источник: https://amwine.ru/blog/kak-nauchitsya-chuvstvovat-aromat-vina-pamyatka-dlya-nachinayushchego-somele/

Винный блогер рассказала о вине простыми словами и развенчала вредные мифы

Дегустация вина: в путешествии и дома. Цвет и запах вина: о чем говорят

Вокруг винодельческой отрасли России сложилось множество мифов и заблуждений. Существует ли вино из порошка? Можно ли купить контрафакт в розничной сети? Какой напиток стоит хранить, а какой — не имеет смысла? Четкие ответы сложно найти в интернете, ведь в одной статье могут пугать порошковым вином, а в другой — опровергать его существование.

Редакция AdMe.ru обратилась к винному блогеру и гиду Валерии Иванниковой, чтобы развеять (или, наоборот, подтвердить) наиболее распространенные мифы. В процессе общения мы узнали много интересного о виноделии в России.

— Почему ты решила стать винным блогером?

© ivannikova.lera  

— Это случилось спонтанно и очень давно, в 2007 году. Я работала на крупном алкогольном предприятии и, соответственно, стала писать об алкоголе.

Когда я начинала, блогеров, пишущих регулярно о вине или крепком алкоголе, было, как мне помнится, не больше 15 человек. Потом с каждым годом появлялись все новые лица, а в последние годы тема «писать про винишко» стала трендовой. Особенно после появления инстаграма. В любом случае сейчас появилось много молодежи, пишущей о вине, ищущей себя в разных форматах и темах, и это здорово.

— Чувствовать и понимать вино, аромат, вкус — это особый дар или любой может этому научиться?

— Научиться различать в вине те или иные ароматы достаточно легко, кроме случаев, связанных с редчайшими заболеваниями. Единственное, что сильно отличает этот процесс обучения от других, — без регулярной и осмысленной практики это невозможно.

Быстро, дорого, эффективно — винная школа с репутацией и дипломом. Дешевле, дольше, эффективность зависит от самообразования — винные курсы, дегустации и мастер-классы. Это разные образовательные стратегии, но обе работают.

— Откуда в вине из винограда посторонние ароматы, к винограду никакого отношения не имеющие? Например, земля, табак или даже сыр?

© ivannikova.lera  

— Разнообразные оттенки в вине разделяют на 3 группы.

  • Первичные: зависят от сорта, возраста лозы, зрелости винограда и климатических условий.
  • Вторичные: появляются в результате брожения, тех или иных технологических процессов.
  • Третичные: развиваются в процессе созревания и выдержки вина. Зависят от древесины, размера и степени обжига бочки, длительности выдержки, процессов окисления, выдержки на дрожжевом осадке и т. п.

Сразу сделаю пометку: в вино запрещено добавлять ароматизаторы. Да и зачем это нужно, когда широкая палитра ароматов получается естественным образом?

Когда мы дегустируем вино, наш мозг определяет ароматы, которые знает. Например, ароматические соединения, которые входят в личи, есть также в ландыше. Поэтому кто-то почувствует аромат личи, а кто-то — ландыша. И это нормально.

— Как к винным блогерам относятся официальные производители вина?

— По-разному. Самые продвинутые понимают ценность этого канала коммуникации с потребителем, особенно в современных условиях, когда почти все рекламные возможности для производителей алкогольной продукции в нашей стране запрещены.

— Ты не только блогер, но и винный гид. Чем ты занимаешься в качестве гида?

© ivannikova.lera  

— Я составляю и организую маршрут по винодельням в зависимости от интересов своей группы и сезона. В путешествии рассказываю о вине, учу дегустировать, подбираю вина для домашней коллекции с прицелом на хранение и многое другое. А еще я трезвый водитель, поэтому вся компания может расслабиться и дегустировать вина в свое удовольствие.

Я, как врач-диагност, внимательно слушаю собеседников. Узнаю, что им нравится, где они были раньше, какие вина и еду любят, с кем хотят пообщаться. Нужен ли им душевный разговор под вино в беседке у частного винодела. Накормить ли их в отличной чебуречной или удивить высокой русской кухней с вышколенными официантами и винным спа.

— Какие туристические точки существуют на винной карте России?

— Практически все крупные и средние винодельни принимают туристов. «Лефкадия», «Саук-Дере», «Фанагория», «Кубань-Вино», «Гай-Кодзор», «Сикоры», «Винодельня Мысхако», «Усадьба Мысхако», «Гунько», «Собер Баш», «Винодельня Узунов», «Поместье Голубицкое», «Винное подворье старого грека» и частные виноделы.

— Прокомментируй, пожалуйста, наиболее распространенные винные мифы.

© tasting-of-life  

— Самый популярный миф — о порошковом вине. Как я думаю, он связан с двумя моментами. Первый: потребителя пугает фраза «сухие виноматериалы», которая иногда встречается на этикетке. Многие думают, что речь идет о каком-то порошке, который чем-то разбавляется.

На самом деле термин «сухие» связан с содержанием сахара в вине. Да и делать напитки из порошка невыгодно, так как производство вина из натурального винограда и проще, и дешевле.

И второй момент.

Когда мы приезжаем на черноморское побережье, то часто сталкиваемся с винными ларьками, где видим бочки, из которых продаются на розлив некие алкогольные напитки: коньяк «Шоколадный», вино «Гранатовое» и все в таком духе. Даже если не учитывать, что продажа вина на розлив запрещена, то на вкус — а я ради эксперимента пробовала — это как раз таки спирт, в который подмешали красители и ароматизаторы.

© ivannikova.lera  

Мой совет: никогда не покупайте небутилированное вино! Алкогольная отрасль жестко контролируется со стороны соответствующих органов, но и производители следят за качеством: лицензия на производство стоит очень дорого, а потерять ее просто.

Второй популярный и вредный миф, который, кстати, тесно связан с «порошком», — про то, что пресловутую порошковость вина можно проверить с помощью тазика и воды в домашних условиях. Это заблуждение породило сотни видео от псевдоэкспертов, но верить им не нужно. На самом деле подобный опыт демонстрирует всего лишь разницу плотности жидкостей.

Если вкратце, плотность сладкого вина выше плотности воды, а плотность сухого вина ниже плотности воды. Таким образом, любое полусладкое вино пройдет «тест на порошковость», а сухое — завалит.

— Можно ли приобрести контрафакт в магазине?

— Купить поддельный алкогольный напиток в розницу в нашей стране практически невозможно. Система контроля за оборотом алкогольной продукции в России очень жесткая; пожалуй, у нее нет аналогов мире.

Кому интересно, погуглите, что такое система ЕГАИС, и вы поймете, почему алкогольную продукцию кассир пробивает отдельным сканером. Для самых осторожных могу подсказать простой прием. Скачайте мобильное приложение, сканирующее акцизную марку, — так вы сможете проверить конкретную бутылку прямо в магазине.

— У всех на слуху сейчас термин «автохтон». Какие вина являются автохтонными и как найти их на магазинной полке?

© tasting-of-life  

— Автохтонные сорта, или сорта-аборигены, практически полностью являются результатом природного скрещивания в определенной винодельческой зоне, а также имеют в этой зоне долгую историю. Когда сорта винограда столетиями выращиваются в той или иной местности, тамошние виноградари учатся делать из них лучшее вино.

Россия имеет сейчас 3 автохтонных, то есть аборигенных, характерных для конкретной местности, сорта винограда: «сибирьковый», «цимлянский черный» и «красностоп золотовский». Это на 100 % аборигенные сорта Долины Дона Ростовской области.

Соответственно, вина из этого винограда считаются автохтонными. Виноделы очень гордятся такими винами и всегда выносят сорта на этикетку, так что вы их легко узнаете, если запомните 3 названия.

— Почему считается, что сухое вино круче, чем полусладкое?

— Сложный вопрос. Если мы говорим о России, то в большинстве случаев столовое полусладкое вино делается путем добавления в сухое вино концентрированного сладкого сусла. Эта технология применяется для производства недорогих полусладких вин, поэтому базовое сухое вино берется невысокого качества, ведь сахар в сусле скроет все недостатки.

Вот и получается, что недорогое полусладкое вино — это продукт для невзыскательной аудитории. Продвинутые покупатели с более развитым вкусом уже перешли на сухие вина или сразу начали с сухих вин. В них сахар не маскирует дефекты, можно оценить многообразие оттенков, сортовые характеристики напитка.

— Какое вино можно хранить? И как долго можно хранить вино в бутылке?

© ivannikova.lera  

— Это индивидуальный вопрос, на него нет универсального ответа с понятными сроками. Есть только общие характеристики. Если сравнивать молодые и выдержанные вина, то молодые сухие белые вина желательно выпить в течение 1–2 лет после розлива, сухие красные — в течение 3 лет. У белых и красных вин, выдержанных в бочках, потенциал хранения больше.

Если сравнивать красные и белые вина в одной категории, то у красных потенциал хранения больше. Если же сравнивать сухие и натуральные сладкие вина, то у сладких потенциал хранения больше, потому что сахар является естественным консервантом.

Крепленые вина также проживут долго, потому что спирт является естественным консервантом. Я советую найти аккаунт винодельни-производителя или винодела в социальной сети и задать интересующий вопрос. Все уважаемые винодельни ответят.

Не ответили — тоже информация, а точно ли это вино стоит хранить…

— В интернете регулярно появляются статьи, в которых ученые назвали / узнали / опровергли самое полезное / опасное вино для того и сего. Есть ли в вине хоть какая-то польза для здоровья?

© ivannikova.lera  

— Связывать алкоголь с какой-либо пользой для здоровья запрещено в нашей стране на законодательном уровне. Мое личное мнение не будет оригинальным: все зависит от количества выпитого и от индивидуальных особенностей организма. Некоторые люди по своим генетическим особенностям не могут пить алкоголь — и не надо!

— Есть ли какие-нибудь хитрости или секреты, которые помогут не ошибиться с выбором вина еще на стадии чтения винной этикетки в магазине?

— Совет № 1. Скачайте приложение Vivino и ориентируйтесь на отзывы других потребителей. Однако имейте в виду, что эксперты считают его лишь отчасти релевантным, потому что есть вина, которые в продвинутой винной тусовке считаются «фу-фу-фу», а вот неискушенным потребителям они нравятся.

Совет № 2. Совершайте покупки в винных магазинах, где работают кависты, и спрашивайте совета у них. Минус: могут попасться такие кависты, что лучше бы ты и не спрашивал. Но это тоже опыт.

Совет № 3. Можно подписаться на разных винных экспертов и блогеров и совершать покупки в соответствии с их обзорами. Так, например, поступают мои подписчики. Они делают скриншоты, заносят в избранное или просто фотографируют с экрана этикетки вин, которые получили у меня высокие баллы.

Совет № 4. Если мы говорим о российских винах, то у нас в стране ежегодно проходят 2 крупных дегустационных конкурса: «Южная Россия» в Краснодаре в апреле и «Кубок СВВР» в Абрау-Дюрсо в октябре. Скачайте таблицы с результатами этих конкурсов и покупайте вина из медальной зоны «золото» и «серебро».

— В каком ценовом диапазоне начинается ощутимая разница во вкусе? Например, заметна ли для рядового потребителя разница во вкусе у вина за 300, 600, 1 000+ рублей?

© tasting-of-life  

— Дело в том, что то вино, которое крупная винодельня может продавать за условные 300 рублей, какая-нибудь маленькая винодельня сможет продавать только за условные 600. Поэтому я могу сказать, что можно ощутимо почувствовать разницу во вкусе между молодым и выдержанным вином. А за сколько его купить — это как повезет. Можно ведь приобрести и по акции.

Чтобы понять и оценить вкус дорогого вина с высокими экспертными оценками, надо подготовиться, развить свой вкус. Нельзя приступить к высшей математике, не зная таблицу умножения. Поэтому начинать можно и нужно с молодых вин, потом переходить на все более сложные — до тех границ, которые позволяет ваш кошелек.

Если посмотреть ежегодные рейтинги лучших вин года от известных винных изданий, вы заметите, что оценки в 90 баллов и выше получают вина стоимостью и 12, и 25, и 55 евро, и так до бесконечности. Выводы делайте сами.

— Влияет ли бокал на процесс пития с точки зрения раскрытия вкуса, или это просто такая фишка для красивых фото или винных блогеров?

© ivannikova.lera  

— Очень влияет. Все, кто занимается вином, неоднократно проводили тесты, когда одно и то же вино разливалось в разные бокалы. Конечно, форма бокала, объем, толщина и качество стекла сильно влияют на восприятие.

— Что значит «дать подышать вину»? Как оно дышит и в чем практическая польза от этого действия?

— «Дать подышать вину» — это значит допустить контакт вина с кислородом. В этот момент начинают испаряться ароматические вещества, которые мы, собственно, носом и воспринимаем. В самом простом варианте мы аэрируем вино в бокале — берем за основание ножки бокала и делаем вращательные движения. В более сложных случаях мы декантируем вино в специальном сосуде — декантере.

— Есть ли будущее у российского вина на международной арене?

Желаем Валерии успехов в ее деле, держим пальчики за отечественное виноделие и надеемся, что российские вина порадуют нас громкими победами на международных дегустационных состязаниях. А вы причисляете себя к любителям вина? Есть ли что-то, что вы еще хотели бы узнать о мире виноделия?

Фото на превью ivannikova.lera

Источник: https://www.adme.ru/svoboda-kultura/vinnyj-bloger-rasskazala-o-vine-prostymi-slovami-i-razvenchala-vrednye-mify-2074165/

Ароматы вина

Дегустация вина: в путешествии и дома. Цвет и запах вина: о чем говорят

Для начала давайте разберемся, что же такое аромат вина. Ароматом называются характерные обонятельные ощущения, возникающие при испарении с поверхности вина летучих веществ: эфиров, спиртов, альдегидов, летучих кислот. Французы называют аромат вина его душой. Он всегда индивидуален, может рассказать о происхождении вина, о том, как оно создавалось.

Виды ароматов

Принято выделять три вида ароматов.

Первичные ароматы передаются вину непосредственно из винограда. Они чувствуются сразу, после открытия бутылки. Каждый сорт винограда имеет свой первичный аромат, который, при этом, зависит от почвы, на которой был выращен. Термин обычно используется при описании запаха молодых сухих сортовых вин, а также молодых вин из ботритизированного или подвяленного винограда.

Вторичные ароматы появляются в результате брожения. Они обогащают вино, придают ему ароматы, присущие уже именно вину, а не виноградному соку. В основном это ароматы, напоминающие запах масла, кожи, грибов, имеющие животные оттенки. Они, как правило, обладают летучестью, начинают исчезать уже в процессе формирования вина, после того, как его разлили в бутылки.

Третичные ароматы формируются в процессе выдержки, именно их называют букетом вина. Это бальзамические, пряные и древесные ароматы. Они появляются, когда вино становится зрелым.

Классификация ароматов

Известно огромное количество уникальных ароматов, которые могут быть присущи винам. С подачи французских виноделов, их классифицировали на несколько основных групп. Самыми распространенными являются фруктовые, цветочные, растительные, пряные, бальзамические, древесные и дымные ароматы.

Фруктовые ароматы. В молодых винах присутствуют нотки свежих фруктов: смородины, малины, земляники, ежевики, сливы, персика, абрикоса, вишни, груши, яблока, ананаса, личи, маракуйи, банана, цитрусовых.

Выдержанным винам свойственны ароматы сухофруктов: инжира, изюма, орехов.

Иногда термин «фруктовый аромат» употребляется при описании молодых вин, не имеющих ярко-выраженных запахов, характерных для определенных фруктов.

Цветочные ароматы. Лёгкие изящные ароматы цветов, таких как жимолость, акация, гвоздика, нарцисс, дикие цветы, свойственны молодым белым сухим и игристым винам. Более тяжелые оттенки дрока, жасмина, розы и фиалки часто присутствуют в выдержанных французских белых и красных винах. В десертных винах могут ощущаться медовые нотки.

Растительные ароматы. Запах травы в вине считается недостатком. Причинами его появления может быть использование недозрелого винограда, попадание в сусло гребней, листьев и травы.

О невысоком качестве вина говорят также запахи овощей, таких как редька, капуста и лук. Прочие растительные ароматы могут быть очень разнообразны: черный и травяной чай, папоротник, сухие листья и сено, плющ, можжевельник, эвкалипт, зеленый перец, земля в лесу и т.д.

Как правило, они характерны для вин, находящихся в процессе «взросления» и «старения».

Пряные и бальзамические ароматы. Присутствие в вине выраженных оттенков пряностей свидетельствует о его зрелости или о том, что оно произведено в жарких винодельческих регионах.

Это могут быть нотки базилика, лавра, мускатного ореха, лаванды, тимьяна, которые встречаются чаще в красных винах, реже в белых, для которых более характерными являются тона аниса, фенхеля и гвоздики. Ароматами корицы, перца и лакрицы обладают многие выдержанные марочные вина.

В букете вин, прошедших выдержку в дубовых бочках, часто ощущается ваниль. Бальзамические нюансы ладана, смолы и прочих подобных ароматов характерны для старых вин, которые также выдерживались длительное время в дубе.

Древесные ароматы. Свежая древесина, ель, кедр, дуб, сандаловое дерево, зеленые листья — эти ароматы характерны для вин, выдержанных в деревянных бочках. Бочки низкого качества могут придать вину запахи влажной или гнилой древесины.

Дымные и «жженые» ароматы. Вина, прошедшие долгую выдержку в дубовых бочках могут иметь ароматы дыма, табака и кофе. Некоторые белые вина, выдержанные в новых, сильно обожженных бочках, могут содержать оттенки жженого сахара. В первую очередь это относится к винам Нового Света. К категории дымных ароматов относятся также оттенки шоколада, свежего хлеба и гренок.

Животные ароматы. Иногда в выдержанных винах встречаются ароматы кожи, меха, мяса, дичи, мускуса. В качественных винах они имеют ненавязчивый характер.

Необычные ароматы

Некоторые ароматы, встречающиеся в вине, кажутся абсолютно неожиданными и непонятными. Как объяснить, что вино пахнет сливочным маслом, карамелью, бензином или даже нашкодившей кошкой?

Масло. Запах и в определенной степени вкус сливочного масла присутствует во многих винах. Причин может быть несколько. Первая — наличие в вине химического вещества диацетила, которое придаёт маслу его аромат.

Как правило, оно является побочным продуктом яблочно-молочного брожения — процесса, при котором яблочная кислота винограда превращается в молочную кислоту. Аромат масла в вине может быть также результатом старения в дубовой бочке. При производстве бочек, для того чтобы придать клёпкам соответствующую форму, их обжигают.

При этом возникают сложные химические соединения, вызывающие определенные ароматы, в том числе — сливочного масла.

Карамель. Карамель получается путем нагревания сахара или же уваривания сахарного сиропа. Как этот аромат попадает в вино? Так же, как и аромат сливочного масла.

Химические компоненты, придающие вину оттенок карамели, сладковатый и слегка жженый, появляются при обжигании винных бочек.

Карамельный аромат явно ощущается в мадере, присутствует в некоторых вермутах, розовых и красных винах.

Гвоздика. Ароматы пряностей также берут своё начало от обожженного дуба. Винодел, заказывая винную бочку, может выбрать степень обжига: легкий, средний или сильный.

От него будет зависеть аромат будущего вина. Чем сильнее обжиг, тем более интенсивный пряный аромат приобретается.

Имбирь и гвоздика, довольно распространенные в вине ароматы, появляются в бочках среднего и сильного обжига.

Ваниль. Аромат ванили вино приобретает при старении в бочке. Дуб содержит многие ароматические соединения, одним из которых является ванилин — ароматванили. При выдержке в бочке они переходят в вино, добавляя оттенки своих ароматов и вкусов.

Бензин. Запах бензина или керосина — классический элемент аромата зрелых рислингов и некоторых других белых вин. Химическим соединением, ответственным за этот аромат, является триметил-дигидронафтален (TDN). Среди экспертов нет единого мнения, какие именно факторы влияют на его появление.

Среди причин называют сбор недостаточного зрелого винограда, жаркую погоду, механизированный сбор урожая, ошибки в винификации и даже вид укупорки. Существуют также разногласия в том, относится этот характерный запах к достоинствам вина или к его недостаткам.

В любом случае, если вам не нравится, когда вино имеет оттенок бензина, пейте рислинги молодыми.

Pipi de chat. Некоторые вина содержат органические вещества, которые являются особыми соединениями серы — тиолами. В первую очередь речь идет о винах семейства Совиньон: Каберне и Блан. В Каберне Совиньон, это вещество придаёт вину аромат черной смородины. В Совиньон Блан оно проявляется по-другому.

Французы изящно назвали этот специфический запах «pipi de chat» (кошачье пи-пи). Некоторые ценители вина считают, что pipi de chat придаёт вину дополнительную интригу и притягательность, другие относятся к нему негативно. Этот аромат быстро улетучивается, явственно присутствует только в верхней части бокала.

Прежде чем сделать глоток вина, вы обязательно подносите бокал к носу и вдыхаете его аромат, вернее совокупность ароматических оттенков. Научившись их распознавать и ощущать, вы будете лучше понимать вино, сможете по-настоящему его оценить.

Посмотреть “колесо ароматов вина”.

Источник: https://winestyle.ru/articles/wine/aromas_of_wine.html

Как правильно дегустировать вино: цвет, вкус и запах

Дегустация вина: в путешествии и дома. Цвет и запах вина: о чем говорят

ПОТРЕБЛЕНИЕ ВИНА — СЕРВИРОВКА И ДЕГУСТАЦИЯ

Господа Риберо-Гейон и Пейно определили дегустацию следующим образом: «Дегустировать – значит пробовать продукт, качество которого хотят оценить; это значит представить его нашим чувствам, в частности, вкуса и обоняния; это попытка познать его, определив и выразив присущие ему недостатки и достоинства. Это — изучение, анализ, описание, определение, суждение, классификация».

Дегустация вина определяется тремя чувственными ощущениями:

  • внешним видом;
  • запахом;
  • вкусом.

Визуальный анализ

Он позволяет оценить внешний вид вина: цвет, блеск, чистоту, текучесть…
Например, по цвету можно легко определить возраст вина. Молодые вина имеют яркий цвет, а вина в возрасте, меняют его на кирпичные оттенки.

20% скидка на сет из 5 итальянских игристых вин. Лучшее предложение для жаркого лета.Посмотреть сет

Анализ путем обоняния

Он заключается в восприятии обонянием запаха (аромата и букета). В вине обнаружено более 500 ароматических субстанций. Запах вина классифицируется по многим видам; это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины, яблок…), запах цветов (роз, шиповника…), растений (сена, травы, подлеска…) или эмпирематический запах (поджаренного хлеба, жаренного кофе, жаренного миндаля).

Запах у вина проявляется благодаря летучим частицам. Поэтому важно производить анализ путем обоняния в два приема:

  • анализ запаха вина без встряхивания бокала; улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем» или «первым носом»;
  • анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым чутьем» или «вторым носом».

Запах вина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связаны между собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом; этот метод называется «ретроназальным».

Вкусовой анализ

Вкусовые бугорки языка дают возможность различать четыре основные составляющие вкуса: сладость, соленость, кислоту и горечь. Кроме того, когда вино попадает в рот, можно определить его вяжущие характеристики, плавность, мягкость или, наконец, его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту…

Дегустировать вино — значит выражать свои чувства о пробуемом напитке, т.е. говорить о нем. Используемый при этом лексикон богат и часто образен.

Схема-график — изображение равновесия вина при дегустации

Вот слова (термины), наиболее часто используемые при дегустации вин и их значения:

  • животное: так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи, мускуса, дичи…;
  • терпкое: жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодым красным винам;
  • лесистые: вина, имеющие запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках;
  • букет: вина, в которых присутствуют пахучие субстанции, которые развиваются во время брожения вина в бочках или бутылках. Обычно, когда говорят о молодых винах, используют термин «аромат», а не «букет»;
  • хмельное: так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немного ударяет в «голову»;
  • крепко сбитое: солидное вино, богатое танинами;
  • плотное: хорошо составленное и насыщенное вино;
  • крепкое: хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино;
  • пряное: вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики…);
  • уравновешенное: гармоничное вино;
  • цветистое: вино, имеющее запах цветов (розы, фиалки…);
  • фруктовое: вино, в котором присутствует аромат фруктов: красных фруктов (черной смородины, вишни, малины…) — для красных вин и других фруктов (груш, абрикосов, цитрусовых…) — для белых;
  • щедрое: вино, богатое спиртом;
  • приятное: мягкое и легкое вино, которое легко пьется;
  • легкое: слабое вино с небольшим количеством спирта;
  • десертное: очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавками различных сиропов;
  • бархатистое: маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта; это также говорится о сладком вине (с остаточным содержанием сахара);
  • нервное: вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное;
  • округленное: мягкое и слегка бархатистое вино;
  • сухое: вино без какого-либо следа сахара;
  • мягкое: очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое;
  • шелковистое: мягкое, гармоничное и спокойное вино;
  • зелёное: так говорят о кислом или очень молодом, ещё не «дошедшем» вине.

Схема-график — изображение равновесия вина при дегустации

Подарочный экземпляр. Книга
«Вино и еда. Краткий курс для гурманов»
Саляхова Э.Издательство: ЭксмоСтраниц: 232Бумага: мелованнаяМасса: 1212 гРазмеры: 290x220x20 мм

Книга от известной компании «Simple Wine». Как подобрать вино к определённому блюду? Как оно сочетается с определёнными продуктами? Какое вино лучше подать к мясу, рыбе, морепродуктам или овощам? На все эти вопросы отвечает книга. Расширьте свои горизонты!

Источник: https://www.vins-france.ru/degustation.htm

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.