Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей

Содержание

Настоящие бездрожжевой хлеб: окунемся немного в историю

Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей

Что может быть лучше ароматного, вкусного, горячего домашнего хлеба, который только что достали из печи и положили на большой обеденный стол. Когда речь идет о домашнем хлебе, то у многих в голове возникают воспоминания из глубокого детства, когда мы гостили у наших бабушек и дедушек в деревнях, а они пекли великолепный хлеб в настоящих печах на дровах.

В современном мире необходимость печь хлеб отпала, ведь прилавки магазинов и супермаркетов заполнены всевозможными вариациями этого мучного изделия. Но, как показывает практика, с каждым годом качество и вкус хлеба все ухудшается и ухудшается. Тогда возникает вопрос о пользе домашнего, бездрожжевого хлеба, который может приготовить даже тот, кто ранее не сталкивался с выпечкой.

В данной статье мы поговорим с Вами про бездрожжевой хлеб, постараемся понять, в чем же его отличие от обычного, магазинного, и настолько ли он полезен, как об этом говорят многие интернет ресурсы и печатные издания.

Понятие “бездрожжевой хлеб”, если быть откровенным, вошло в обиход не так уж и давно. Как правило, когда говорят о хлебе без дрожжей, то имеют ввиду хлеб, который испечен с использованием всевозможных натуральных заквасок на основе воды, муки, хмеля, меда и еще десятка различных ингредиентов.

По-сути, дрожжи там есть, но они натуральные, не искусственные, не выращенные в промышленном масштабе с использованием непонятных ингредиентов. Полностью бездрожжевой – это хлеб, который в своем составе не содержит никаких дрожжей и заквасок.

К такому хлебу можно отнести натуральные дегидрированные хлебцы, лаваш, всевозможные лепешки из воды и муки. 

Но вернемся все же к истории. Рецепты приготовления настоящего бездрожжевого хлеба были известны еще десятки тысяч лет назад.

Используя лишь воду, муку и специи, готовились лепешки в раскаленных каменных печах.

Традиции печь подобного рода хлеб сохранились и в современном обществе – арабский лаваш, еврейская маца и итальянская фокачча,мексиканская тортилла, индийская чапати и русская лепешка.

Первый же хлеб с использованием закваски, как отмечают историки, появился у древних Египтян за 17 столетий до нашей эры. Широкое распространение хлеб на закваске получает на Руси, а также в средневековой Европе. Разрабатываются различные вариации приготовления заквасок, которые меняют как вкусовые качества хлеба, так и его структуру.

Даже в промышленных масштабах, если можно это так назвать, хлеб выпекается исключительно на заквасках, ведь другой способ и не был известен. Но чем больше росло население стран и городов, тем больше увеличивался спрос на хлеб.

Ученые начинают задумываться над тем, как бы изучить тот микроорганизм, которые заставляет тесто подниматься и делает хлеб пушистым и мягким. 

В 19 веке ученые начинают детальное изучение закваски, которое выливается открытие необходимых микроорганизмов. С тех пор проводится селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью «Хлебопекарные дрожжи».

В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году.

В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств.

Самые первые дрожжи были выращены на измельченной древесине, подверженной гидролизу. С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Как только производство дрожжей вышло на промышленный уровень, то приготовление хлеба на закваске перестало быть рентабельным и актуальным. Казалось бы, если в промышленных дрожжах и закваске “работают” одни и те же микроорганизмы, то почему бездрожжевой хлеб ценится больше магазинного? Возможно промышленные дрожжи не такие уж и безвредные, как может показаться на первый взгляд?

Термофильные дрожжи: в чем кроется их опасность?

Как вы уже поняли, приготовления хлеба на закваске стало нерентабельным и долгим занятием, поэтому в промышленных масштабах стали использоваться термофильные или синтетические дрожжи. В сети очень много споров и дискуссий по поводу этого вопроса.

Одни говорят, что термофильные дрожжи не опаснее тех, что образовываются в процессе приготовления закваски, другие же упорно доказывают, что дрожжи – это оружие массового геноцида. Если честно, я не люблю кидаться громкими словами и заявлениями, пока детально не изучу вопрос.

Поэтому в ближайшее время планирую написать статью о дрожжах, а сейчас лишь ограничусь изучением стандартов ГОСТ, согласно которым должны быть приготовлены дрожжи используемые в пекарном деле.

Если вы откроете официальный сайт standartgost.ru, и прочитаете п.1.2, в котором указаны основные и вспомогательные компоненты приготовления хлебопекарских дрожжей, то может возникнуть очень много вопросов.

Так, например, мне совершенно не понятно зачем в состав дрожжей можно и нужно (ведь это как-никак технические условия) добавлять соляную кислоту, кислоту серную техническую и микроудобрения для сельского хозяйства южных районов СССР. Там еще есть с десяток ингредиентов, которые не вяжутся в моей голове с хлебом и продуктами питания.

При этом, для приготовления нормальной закваски нужна лишь мука, вода и 5 дней времени. Что полезнее, а что нет – решать Вам.

Полезные свойства бездрожжевого хлеба и хлеба на закваске

Как я уже говорил в начале статьи, говоря бездрожжевой хлеб, я имею ввиду хлеб приготовленный на закваске. Несомненно, такой домашний и ароматный хлебушек имеет ряд полезных свойств, о которых нельзя не упомянуть.

  • Самый первый плюс – отсутствие промышленных дрожжей.
  • Многие отмечают, что бездрожжевой хлеб значительно лучше усваивается, после него нет тяжести в животе либо каких-то неприятных чувств. 
  • Хлеб на закваске улучшает процесс пищеварения в целом. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника.
  • Хлеб приготовленный с использованием закваски не вредит микрофлоре кишечника. Так как в обычном хлебе с магазина обилие дрожжевых бактерий, который совсем не дружественны нашей микрофлоре, то это влияет на здоровье пищеварительной системы и всего организма в целом. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.
  • Употребление обычных хлебобулочных изделий может вызывать метеоризм. Хлеб на живой закваске не приводит к таким последствиям, так как в нем отсутствуют дрожжи вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в кишечнике.
  • Еще один несомненный плюс – вы сами готовите свой хлеб и можете контролировать состав, количество ингредиентов и их качество. Покупая хлеб в магазине, приходится доверять производителю, что в наше время сделать сложно. Выпекая хлеб без дрожжей дома, вы вольны добавить в него что хотите – мед, орехи, семена, специи и приправы. Можете экспериментировать, создавая неповторимый вкус и аромат.

Недостатки хлеба без дрожжей

Кто-то может сказать, что хлеб без дрожжей имеет ряд недостатков. Если честно, то я не считаю это недостатками, а лишь издержками производства, так сказать. Но не упомянуть в своей статье об этих трудностях я не мог.

  • Не всегда бездрожжевой хлеб получается пушистым и большим. Мы привыкли покупать в магазине распушенный, мягкий хлеб, который по виду кажется очень большим. Но это все достигается путем добавления разрыхлителей и различных химических составляющих. Понятное дело, что в домашний хлеб вы не будете добавлять всю эту “гадость”, а значит он может получить не такой пушистый, как магазинный. Но, немного сноровки и практики выпекания, и ваш хлеб на закваске тоже будет радовать не только вкусом, но и внешним видом.
  • Если вы ранее никогда не ели домашний хлеб без дрожжей, то вкус может показаться немного странным. По-сути, это и есть вкус настоящего хлеба. Но вряд ли Вам он не понравится 🙂
  • Если вы начинающий пекарь, то можете допустить несколько ошибок при выпекании и корочка хлеба получится очень твердая. Резать будет тяжело, хлеб будет сильно крошиться. Но немного практики и сноровки, и все получится. Советую прочитать мой рецепт бездрожжевого хлеба где я рассказываю некоторые хитрости приготовления. Среди прочего есть и о том, как сделать хлеб мягким и пушистым.
  • Временные затраты. Купить обычный хлеб – это пол часа времени, а вот приготовить бездрожжевой – уже куда дольше. Сначала нужно приготовить закваску, потом замешать хлеб, дать ему подняться, выпечь. В общем, при готовой закваске весь процесс занимает 4-5 часов, а приготовление самой закваски – это еще 5 дней.

Понятное дело, что все эти “недостатки” лишь небольшие трудности, которые уходят далеко на второй план после того, как вы насладитесь ароматом и вкусом великолепного домашнего бездрожжевого хлеба на закваске.

Как приготовить бездрожжевой хлеб

Вопрос о том, как приготовить бездрожжевой хлеб используя для этого натуральную закваску, стал для меня остро совершенно недавно. Как говорится, все познается в опыте и сравнениях.

Первая закваска у меня совершенно не получилась, соответственно и хлеб был похож просто на кусок густого теста. Далее методом проб и ошибок я вывел рецепт хорошего бездрожжевого теста, и рецепт отличной вечной закваски.

Описать процесс приготовления хлеба и закваски в двух словах не получится, поэтому я уделил этому вопросу отдельные статьи с которыми и предлагаю Вам ознакомиться.

– Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске

– Закваска для бездрожжевого хлеба

Посмотрите довольно интересное видео, которое дает ответы на многие вопросы.

Источник: http://getalife.ru/bezdrozhzhevoj-hleb-hleb-na-zakvaske

Бездрожжевой хлеб — польза и вред проверенного временем рецепта

Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей

Хлеб без добавления дрожжей был не только первой пищей человека, но и с давних времен являлся средством для профилактики множества болезней. В отличие от продукта, приготовленного с применением одноклеточных грибков, он не вредит полезной микрофлоре кишечника, не вызывает метеоризм и хорошо усваивается.

В современном мире также актуален бездрожжевой хлеб, а его польза и вред до сих пор обсуждаются приверженцами здорового образа жизни. Разумеется, ценность для здоровья имеет только правильно испеченное кулинарное изделие.

Состав и свойства

Специалисты пришли к выводу, что хлеб без добавления дрожжей прекрасно усваивается организмом, тем самым улучшая процесс пищеварения. Плотный мякиш стимулирует работу кишечника, благодаря чему продукт помогает держать тело в тонусе и предотвращает набор лишнего веса.

Польза бездрожжевого хлеба обусловлена содержанием в его составе следующих компонентов:

  • витамины группы B;
  • ниацин;
  • клетчатка;
  • минеральные вещества — калий, магний, фосфор и другие.

Стоит заметить, что такой продукт содержит мало углеводов и жиров, по сравнению с привычным видом хлеба, также снижена его калорийность, она составляет всего 177 калорий на 100 г. Чем ниже сорт используемой муки, тем вкуснее и полезнее для фигуры окажется хлеб.

Чем же так уникален этот продукт? Дело в том, что дрожжи, попав в организм человека, начинают активно размножаться и мешают развитию здоровой микрофлоры, тем самым микроорганизмы провоцируют появление проблем с пищеварением и избыточного веса. А вот бездрожжевой хлеб усваивается гораздо лучше и благодаря клетчатке активирует перистальтику кишечника.

Плотный мякиш бездрожжевого хлеба, съеденный вместе с основным блюдом, способствует быстрому усвоению пищи, а также насыщает организм витаминами и минералами.

Люди, борющиеся с лишними килограммами, часто исключают это кулинарное изделие из рациона.

Делать этого не стоит, так как именно хлеб без добавления одноклеточных грибков ускоряет обмен веществ и, благодаря обилию витаминов группы B, предотвращает развитие депрессии.

Кроме того, в отличие от классического, бездрожжевой хлеб снижает риск сахарного диабета. К примеру, жители Кавказа редко страдают от этого недуга, ведь их национальная кухня богата здоровой выпечкой.

Показания к приему

Многие люди считают хлеб вредным продуктом и полностью отказываются от него, желая избавиться от избыточного веса и очистить организм от шлаков.

Отчасти они правы, однако бездрожжевая выпечка отличается от других видов кулинарных изделий, и ее нельзя относить к вредной пище.

Хлеб, испеченный без добавления дрожжей, напротив, рекомендуется есть худеющим людям. Он обладает следующими преимуществами:

  • заряжает энергией на целый день;
  • очищает организм;
  • насыщает полезными веществами.

Небольшой кусочек бездрожжевого хлеба подарит человеку заряд бодрости надолго, а вот сложные углеводы в его составе устраняют чувство голода и тягу к частым перекусам. Обилие пищевых волокон заставляет кишечник усиленно работать, тем самым устраняются опасные токсины, уходит лишний вес.

Полезные вещества, которыми насыщен хлеб, поддерживают процессы жизнедеятельности человека. Съедать рекомендуется не более трех кусочков за один прием пищи, а рекомендуемая дневная норма — 150 г.

Также показаниями к переходу на бездрожжевой хлеб являются такие недуги, как дисбактериоз, метеоризм, хронические запоры. Этот продукт не влияет на количество полезных бактерий в кишечнике и не угнетает их, а также не провоцирует процесс брожения, что важно для ослабленных людей.

Систематическое употребление здоровой выпечки приводит к исчезновению болей в животе, делает стул регулярным и предотвращает потерю полезной микрофлоры кишечника.

При панкреатите

Это заболевание предполагает строгую диету, основанную на рекомендациях лечащего врача. Больному человеку нельзя есть сдобную выпечку, белый мякиш и изделия из песочного теста, в особенности, это правило касается свежеиспеченного продукта. Тем не менее, в период ремиссии разрешается в малых количествах есть бездрожжевой хлеб.

Дневная порция не должна превышать 100 г, а есть его можно несколько раз в неделю. Разумеется, послабление не допустимо на острой стадии недуга — в этот период противопоказан любой хлеб.

Совет! Сторонитесь бездрожжевого хлеба с добавлением орехов, семян подсолнечника и прочих грубых частиц, так как они раздражают стенки желудка.

Рецепт приготовления

Выбрать качественный продукт в магазине не всегда бывает легко. Гораздо выгоднее и полезнее приготовить вкусный и здоровый хлеб без применения дрожжевой культуры дома, используя обычную духовку. Автор сайта Polzateevo.ru разобрался, как быстро и без лишних затрат получить здоровую выпечку.

Заранее подготовьте следующие ингредиенты:

  • ржаная мука (1 стакан);
  • пшеничная мука (50 г);
  • кефир (250 мл);
  • сахар (1 столовая ложка);
  • соль (1 чайная ложка);
  • масло топленое (15 г);
  • сода пищевая (1 чайная ложка).

Сухие компоненты поместите в глубокую емкость и заливайте их кефиром постепенно по мере уплотнения теста. Месите его аккуратно, доводя до состояния однородной массы. Добавьте в тесто немного натуральных отрубей, чтобы сделать готовый продукт еще более полезным для организма.

Для выпекания подойдут как силиконовые, так и металлические формы, главное — они должны быть довольно глубокими.

Форму застелите специальной бумагой для выпекания и выложите тесто, аккуратно распределив по дну емкости. Выпекайте хлеб в духовке, разогретой до 200° C в течение 25 минут, по окончании процесса на нем должна образоваться золотистая корочка. Готовый продукт достаньте и укутайте чистым полотенцем, в таком виде он будет равномерно остывать.

Хранить бездрожжевой хлеб дома можно в течение 10 дней, мякиш останется ароматным и вкусным.

Противопоказания

Нанести вред здоровью может некачественный продукт. Известно, что хлеб из магазина зачастую приготовлен на основе так называемых диких дрожжей — ивовых прутьев или шишек хмеля. По этой причине рекомендуется покупать хлебобулочное изделие в проверенном месте или печь его самостоятельно.

Но даже настоящий бездрожжевой хлеб не следует есть в больших количествах, для здорового человека дневная норма составляет от 100 до 250 г.

Отказаться от употребления бездрожжевого хлеба следует при остром течении панкреатита, а также продукт принесет вред людям, страдающим от гастрита, язвы желудка и воспалительных процессов в органах пищеварения.

Источник: https://polzateevo.ru/eda/bezdrozhzhevoj-xleb.html

Бездрожжевой хлеб: польза и вред для здоровья и фигуры, рецепт

Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей

Говоря о бездрожжевой выпечке, подразумевают изделие, изготовленное только на натуральной закваске, состоящей из воды и муки.

В последнее время популярность приобретает продукция, которую изготавливают без использования дрожжей.

Многие покупатели считают, что бездрожжевой хлеб приносит человеку только пользу и не задумываются о том, что при избыточном потреблении он может причинить вред организму.

Немногие люди сегодня могут обходиться без ароматного и вкусного хлеба. На прилавках магазинов и супермаркетов большое разнообразие сортов различной выпечки.

Основными представителями такой продукции являются цельнозерновые хлебцы, которые многие используют для корректировки веса при похудении.

В этих продуктах содержится максимальное количество полезных компонентов и отсутствуют небезопасные для организма дрожжи.

Химический состав и общая польза бездрожжевого хлеба

Главное достоинство такого продукта – это отсутствие дрожжей и негативного влияния на органы пищеварения. Здесь в большой концентрации содержится пищевая целлюлоза, которая положительно влияет на процесс переваривания пищи.

Состав и калорийность

В состав выпечки без дрожжей входят компоненты, которые и обеспечивают полезные качества продукту.

Витаминно-минеральный комплекс представлен такими компонентами:

  • фосфор (участвует в белковом синтезе);
  • калий (стимулирует работу миокарда и головного мозга);
  • магний (способствует устойчивости нервной системы перед стрессами);
  • железо (повышает синтез гемоглобина);
  • цинк (способствует синтезу тестостерона);
  • кальций (входит в состав костной ткани);
  • фтор (сохраняет целостность зубной эмали).

Витаминный комплекс представлен витаминами А, Е, группы В. Витамины группы В не разрушаются при высоких температурах выпекания и сохраняются в полном объеме. Они влияют на метаболизм, корректируют обменные процессы в организме, приводят в норму гормональный фон и участвуют в синтезировании таких гормонов, как инсулин и кортизол, тестостерон и эстроген.

Польза бездрожжевого хлеба

Также при помощи никотиновой кислоты корректируется индекс холестерина в составе крови, а при помощи фолиевой кислоты повышается выработка гемоглобина. Калорийность данной выпечки значительно ниже, чем обычной дрожжевой. В 100 г содержится приблизительно 177 ккал. Белковых соединений – 5,77 г, углеводов – 37,54 г, а жира – 0,51 г.

Полезные свойства

Основная польза выпечки, изготовленной на природной закваске, – это отсутствие хлебопекарских дрожжей. Такая выпечка издавна использовалась для профилактики и терапии патологий органов пищеварения.

Полезные качества бездрожжевой выпечки:

  • Легко усваивается органами ЖКТ. После обеда не чувствуется тяжести в желудке и отсутствуют неприятные симптомы в кишечнике.
  • Улучшает работу всех органов пищеварения за счет высокого содержания в продукте грубых пищевых волокон. Плотный мякиш увеличивает активность кишечника.
  • Восстанавливается необходимый баланс кишечной микрофлоры и предотвращается развитие патогенных микроорганизмов.
  • Хлеб на природной закваске предупреждает развитие газообразования, вздутия и метеоризма. Хлеб на дрожжах способствует скапливанию в отделах кишечника дрожжевых бактерий, которые и приводят к брожению внутри органа и провоцируют повышенное содержание в отделах кишечника углекислого газа, который и вызывает развитие метеоризма.
  • Низкое содержание сахара. В обычный хлеб входит большое количество сахара для активной работы дрожжей, а в выпечке без дрожжей сахара практически нет.
  • Такую выпечку можно приготовить в домашних условиях. В нее можно добавлять отруби, семечки, пряности, сухофрукты. И каждый раз хлеб будет иметь уникальный вкус.

Что дает хлеб на бездрожжевой основе

Недостатки

Бездрожжевые хлебобулочные изделия, несмотря на свои полезные качества, по некоторым параметрам все же проигрывают дрожжевой выпечке. Например:

  • Меньший объем изделия – при одинаковом весе объем дрожжевого батона почти вдвое больше бездрожжевого. Покупатель автоматически выбирает то изделие, которое кажется ему больше.
  • Абсолютно другой вкус выпечки. Мы все привыкли к аромату и вкусу дрожжевых хлебобулочных продуктов, поэтому не каждому человеку понравится вкус нового изделия.
  • Твердость хлеба. От такого продукта нужно отказаться тем людям, у кого проблемы с зубами и деснами. Но не всегда хлеб твердый и плотный, существуют вполне мягкие сорта, изготовленные на закваске.
  • Сложная технология изготовления, которая требует больше времени и производственных процессов. Прежде всего, необходимо приготовить закваску, да и тесто на закваске подходит значительно дольше, чем на дрожжах. Производственный процесс дрожжевого теста прост: в муку добавляются дрожжи, разрыхлители и в течение часа хлеб готов.

Основные противопоказания и вред для фигуры

Вред для человеческого организма при использовании в пищу бездрожжевой хлебобулочной выпечки может быть только по причине употребления некачественного продукта. Нередко производители добавляют в закваску шишки хмеля или же прутья ивы – такая продукция уже не считается бездрожжевой.

Но все-таки такой хлеб полезнее обычного, хотя такие дрожжи мало чем отличаются от хлебопекарских. Поэтому людям с аллергий на хмель и на другие компоненты в закваске нужно остерегаться такого продукта.

Чтобы избежать покупки некачественного хлеба, рекомендуется его печь самостоятельно, с соблюдением технологии заквашивания теста.

Также необходимо помнить и о том, что существует норма употребления – 100-250 г. Если придерживаться такой нормы, это положительно воздействует на органы пищеварения и принесет пользу для фигуры. Диетологи рекомендуют при избыточном весе употреблять ржаной хлеб на закваске, который имеет низкую калорийность, от него больше пользы, чем от белого.

Если постоянно употреблять только пшеничный продукт высшего сорта, даже без добавления дрожжей, то снижения веса добиться очень сложно. Альтернативой может быть отрубные лепешки и хлебцы или изделия из пшеничной муки низкого сорта.

Лепешки действительно могут стать заменой привычной выпечки и принести организму пользу

Если употреблять данный сорт хлеба бесконтрольно, можно спровоцировать нарушения в работе пищеварительных органов: запоры и боли в животе, боли в желудке и длительное переваривание пищи, сильная отрыжка и ощущение переполненного желудка. Если существуют хронические патологии в органах ЖКТ, то риски обострений увеличиваются в несколько раз.

https://www.youtube.com/watch?v=aiM95T7IF-4

Противопоказана выпечка на закваске при таких патологиях:

  • язвы ЖКТ;
  • гастрит с повышенным содержанием кислоты в желудочном соке;
  • нарушения в работе поджелудочной железы, панкреатит;
  • кишечная непроходимость;
  • воспаления в отделах кишечника.

Виды бездрожжевого хлеба

Одним из самых древних видов хлеба без дрожжей являются лепешки, которые изготавливали еще до того, как были придуманы дрожжи. В их составе минимум ингредиентов – это мука, соль и вода. Лепешки действительно могут стать заменой привычной выпечки и принести организму пользу.

Одним из представителей лепешек является лаваш, который каждый может приготовить самостоятельно. Лаваш готовится быстро и просто, а также имеет низкую калорийность, поэтому его можно смело использовать в низкокалорийной диете.

Слоеное тесто также не содержит дрожжей. В его состав входит масло, которое при выпекании тает, и образуются воздушные пустоты, которые и придают изделию пышность и воздушность.

Данное тесто подходит для пирогов, пирожков и пирожных.

Калорийность слоеного теста достаточно высока за счет содержания в нем масла, поэтому для людей с ожирением данный продукт не подходит для ежедневного употребления.

Хлебные изделия, изготовленные при помощи соды или разрыхлителя, по своим вкусовым качествам уступают бездрожжевому и дрожжевому продукту, но могут вполне быть заменой привычной выпечки.

Такая хлебобулочная продукция имеет плотную структуру теста, что не каждому понравится, но по своим вкусовым качествам данный продукт схож с изделиями на закваске.

Содовую выпечку не стоит вводить в меню людям с нарушениями в органах ЖКТ и при гастритах, потому что она способствует развитию сильной отрыжки и вздутия живота.

Существует много видов хлебных заквасок. Многие хозяйки делают закваску на кефире, сыворотке. Нередко используют для заквашивания ржаную муку и отвар шишек хмеля. Стоит также заметить, что процесс изготовления закваски может длиться от 3 до 5 суток, что не каждой хозяйке понравится.

Рецепт приготовления полезного хлеба без дрожжей в домашних условиях

Для того чтобы приготовить бездрожжевое тесто, необходимо сделать закваску:

  • Размешать в одинаковом объеме муку и воду.
  • Воду необходимо вводить в муку при постоянном помешивании.
  • Если муку добавлять в воду, мука начнет браться комками и ее будет сложно довести до однородной консистенции – масса должна получиться кашеобразной.
  • Тесто для закваски поставить в теплое место на сутки.
  • За время настаивания несколько раз необходимо тесто перемешать.
  • На вторые сутки добавить в закваску еще 100 г муки и немного воды.
  • Тесто должно быть гуще, чем первый раз.
  • На 3 сутки оно должно забродить и стать максимально активным.

Закваску нужно разделить напополам и из одной половины замесить тесто на хлеб, а другую половину можно использовать для следующей выпечки (поставить в холодильник) или на ее основе сделать новую закваску, которая будет готова через сутки. Также часть закваски можно использовать для приготовления домашнего кваса. К закваске можно добавить сухофрукты, что придаст напитку приятный фруктовый вкус.

Можно взять за основу и другой рецепт:

  • 1 стакан ржаной муки;
  • 200 мл кефира, домашней простокваши или сыворотки;
  • щепотка мелкозернистой соли.

Муку, соль и кисломолочный продукт смешать и оставить заквашиваться на 24 часа. На следующие сутки снова добавить муку и кефир в таком же объеме и снова выдержать закваску в теплом месте сутки. На третий день начнется брожение и проявится активность.

Необходимо добавить муку и вымесить тесто. После того как из теста сформирован хлеб и помещен в форму для выпекания, ему нужно постоять в теплом помещении 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться в 1,5-2 раза.

Выпекать в духовом шкафу необходимо 40-50 минут при температуре 120-130 градусов.

Распространенные вопросы

Можно ли есть бездрожжевой продукт при беременности и лактации?

– Употреблять хлебные изделия без дрожжей при беременности является лучшим решением, потому что они избавят от многих неприятных симптомов, которые связаны с нарушениями в пищеварении в данный период – запоры, вздутие живота и метеоризм. При лактации данный продукт можно употреблять с первых месяцев жизни малыша, но необходимо вводить в рацион постепенно, чтобы не вызвать расстройство пищеварения у новорожденного.

Отличается ли такой хлеб от дрожжевого?

–  Основное отличие выпечки без дрожжей – это плотная структура, высокое содержание клетчатки, которая активизирует работу пищеварительных органов и кишечной перистальтики, что способствует быстрому усваиванию еды.

Сколько хранится бездрожжевой хлеб?

– Продукция с закваской без использования дрожжей может храниться намного дольше, чем хлеб на дрожжах. Срок хранения – до 5 дней.

Но существует недостаток в хранении – это развитие плесени, так как все компоненты натуральные. Но если животные жиры при выпекании заменить растительными маслами, то срок хранения увеличивается до 7 дней.

Хранить нужно в полотняном мешочке. Многие хранят в холодильнике или в деревянной хлебнице.

Можно ли такой хлеб детям?

– Бездрожжевые изделия подходят для детского питания, потому что они способствуют лучшему усваиванию и перевариванию пищи, а также препятствует развитию патогенной микрофлоры и глистной инвазии в отделах кишечника. Такая выпечка способна повышать иммунитет и активизировать мозговую деятельность.

Бездрожжевая выпечка – это наиболее полезный, но менее популярный продукт среди покупателей. Настоящее изделие без дрожжей ценится богатым витаминно-минеральным комплексом, высокой концентрацией клетчатки и целлюлозных пищевых волокон. Использование такой выпечки в пищу быстро восстановит функции пищеварительных органов и очистит организм от шлаков и токсических элементов.

Источник

Источник: https://organicfact.ru/bezdrozhzhevoj-hleb-polza-i-vred-dlya-zdorovya-i-figury-retsept-i-kalorijnost/

Польза бездрожжевого хлеба на закваске, почему он лучше?

Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей

Хлеб – главный продукт всех времен и народов. Польза бездрожжевого хлеба на закваске нашим предкам была известна еще за 2000 лет до н.э. Но почему современный хлеб утратил былое уважение, а вместе с ним, и все целебные свойства? Как закваска и цельное зерно, способны вернуть энергию жизни, и вылечить многие болезни? Ответы на эти, и другие вопросы, вы найдете в данной статье.

Мое знакомство с хлебом на закваске, состоялось благодаря Антону и Наталье Корнышовых. Они основали онлайн-школу пекарей и сплотили вокруг себя людей, которым надоело есть рафинированный и безвкусный магазинный хлеб. Тех, кто осознанно подходит к выбору питания и хочет кормить своих детей полезным хлебом с хрустящей корочкой, от которой невозможно оторваться.

На сайте представлены детальные видео-инструкции, по выведению закваски, выпечке хлеба, булочек, кексов, тортов, кваса, печенья и даже пиццы (все это на закваске).

Ребята предлагают уроки, как бесплатные, так и платные, даже есть предложения для тех, кто мечтает  открыть пекарню.

Благодаря им, я узнал вкус настоящего, полезного хлеба, испеченного своими руками по рецептам наших прабабушек.

От одной лишь мысли о таком хлебе, уже текут слюнки=))

Действительно ли хлеб на закваске бездрожжевой?

Хлеб на закваске, часто называют бездрожжевым, однако это суждение не совсем верно. Ведь в закваске, помимо молочнокислых бактерий обитают и природные дрожжи. Они окружают нас повсюду, летают в воздухе и мы ими дышим.

Белый налет на винограде, это и есть тот самый букет бактерий и природных дрожжей, которые превращают сладкий сок в изысканное вино. В хлебе на закваске происходят те же процессы, что и при вызревании вина или сыра.

Поэтому чем дольше идет работа закваски (ферментация), тем ароматнее получится результат.

В данной статье, хлеб на закваске, я все же, буду называть бездрожжевым по трем причинам. Во-первых, после выпечки в нем действительно не остается живых грибков, в отличии от магазинного хлеба, который именно поэтому плесневеет на 3-й день. Во-вторых, состав дрожжей в закваске не превышает 1-10%. А в третьих — это название уже прижилось в народе и людям так удобней воспринимать на слух.

Безошибочно определить бездрожжевой хлеб можно по большим дыркам в мякише. Во Франции даже таким способом измеряют мастерство пекаря. Чем больше размер дырок в его багете, тем лучше закваска и выше квалификация мастера.

Польза бездрожжевого хлеба на закваске

Польза употребления бездрожжевого хлеба, кроется в бактериологическом составе закваски. Она состоит из симбиоза молочнокислых бактерий и природных дрожжей.

Раннее считалось, что это соотношение составляет ~ 1:1. Но проведенное в 2012 году исследование 19-ти итальянских заквасок показало, что реальная пропорция варьируется от 10:1 до 100:1.

То есть перевес молочнокислых бактерий над дрожжами был, порой, стократный.

У всех девятнадцати образцов была уникальная микрофлора. Каждая закваска имела свой неповторимый набор штаммов микроорганизмов. Также было замечено поразительное сходство — все образцы имели кислотность ~ 3.

97 pH (+/- 0,2 pH). А это значит, что в такой кислой среде погибают болезнетворные бактерии.

Подобным образом, закваска регулирует свою популяцию, не желая делить территорию и пищу с другими штаммами болезнетворных бактерий.

Схожие с работой закваски процессы происходят при засолке огурцов или помидор на зиму. В банке формируется определенная микрофлора, повышается кислотность, что и позволяет храниться соленьям до ранней весны.

Одна из самых главных достоинств закваски кроется в способности разрушать глютен. Тот самый белок, который становится причиной аллергии у многих людей. О таком недуге наши прадеды даже не слышали, потому что вкушали сквашенный хлеб из цельного зерна.

Лактобактерии, содержащиеся в закваске, выполняют функцию пробиотиков, благотворно влияя на микрофлору кишечника. Процесс ферментации расщепляет сложные соединения зерна на более простые, повышая тем самым всасывание всех минералов и витаминов. К тому же, кислинка такого хлеба способствует его лучшему перевариванию и усвоению.

Микроорганизмы в закваске, во время сквашивания, вырабатывают множество витаминов группы В. Выпечка такого хлеба из цельной муки кратно повышает концентрацию полезных компонентов.

Ведь в оболочке зерна содержится 80% всех полезных минералов, витаминов, липидов и клетчатки. Мука в/с лишена таких достоинств и может похвалиться лишь высоким содержанием крахмала.

Данный углевод наш организм преобразует в глюкозу, а избыток сахара превращается в жир.

Составом

Обычный магазинный хлеб выпекают на промышленных дрожжах (грибы — Saccharomycetes). Бездрожжевой хлеб сквашивает закваска, которая на 90-99% состоит из молочнокислых бактерий. Лактобактерии уживаются в симбиозе с природными дрожжами, которые не причиняют вреда человеку. В этом и кроется уникальная польза бездрожжевого хлеба.

Современные пекарские дрожи, в природе практически не встречаются. Они были получены лабораторным путем, в довоенное время. Еще их называют термофильными за способность переносить температуру выше 60 °C.

Временем выпечки

Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это долгая продолжительность выпечки. Раньше этот процесс занимал много времени и был трудно контролируемый, что совсем не подходило для промышленного производства. Термофильные дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса теста. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на его подъем и ферментацию.

Ароматом

Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка, заставляя хлебопеков прибегать к различным ароматизаторам и ухищрениям, для улучшению её вкуса.

Кислинкой. Почему хлеб на закваске получается кислым?

Многим не нравится кислинка, появляющаяся после работы молочнокислых бактерий. Люди считают такой хлеб испорченным. Но у ценителей, наоборот, текут слюнки от одной только мысли, о вкусе и аромате такого хлеба.

Органические кислоты, образующиеся в процессе брожения, выступают своего рода ферментами, которые помогают переваривать сложные компоненты зерна.

А мы, в конечном счете, получаем все полезные ингредиенты в биодоступном виде.

Как правило, характерной кислинкой может похвалиться ржаной хлеб. А все потому, что ржаная мука имеет особый химический состав, отличающийся от других зерновых. В ней мало глютена (клейковины), и для  выпечки такого хлеба обычные дрожжи мало подходят. Зато молочнокислые бактерии, которые живут в закваске, прекрасно справляются с этой задачей, придавая хлебу ту самую, приятную кислинку.

Часто у ржаного хлеба бывает влажный мякиш, все это особенностей муки. Рожь впитывает и удерживает воду, такой хлеб намного легче и быстрее переваривается пищеварительной системой. К тому же ржаной кислый хлеб намного полезнее белого, из муки высшего сорта.

Волшебные свойства хлеба на закваске

Польза хлеба на закваске проявляется в активной работе лактобактерий. Они перерабатывают сложные компоненты муки, повышая биодоступность большинства минералов витаминов и антиоксидантов.

Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови. Это, в свою очередь, препятствует развитию диабета 2-го типа.

В процессе ферментации, вырабатываются множество витаминов группы В. Например в ржаной муке, закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.

Польза хлеба из цельнозерновой муки

Польза цельнозернового хлеба на закваске кроется в изобилии клетчатки, которая является главной едой нашей полезной микрофлоры. Чемпионом по ее содержанию являются отруби – оболочка зерна, которая, к сожалению, удаляется при производстве муки в/с.

Делается это для того, что бы продлить ее срок хранения и улучшить органолептические свойства. Большое количество жирных кислот и витаминов, содержащихся в отрубях, при длительном хранении окисляли муку и придавали ей горьковатый вкус. Поэтому, ничего лучшего не придумали, кроме как, выбрасывать эти ценнейшие компоненты в отходы.

Ценные жирные кислоты несут невообразимую польза организму, особенно тем людям кто страдает от сердечно-сосудистых заболеваний. Липиды зерна способны выводить вредный холестерин, снижать артериальное давление и уменьшать вероятность риска инфаркта или инсульта.

Наши прадеды смалывали зерно целиком на каменных жерновах. Делали это перед самой выпечкой, что позволяло сохранить все витамины, и заодно, решало вопрос хранения муки. Сегодня же, для продления ее срока годности и придания белоснежного цвета, муку дополнительно отбеливают, добавляют антиокислители и антислеживатели. Что совсем не делает такой продукт полезным для ежедневного употребления.

В зародыше и отрубях содержатся 80% всех полезных компонентов зерна. Железо, кальций, калий, магний и цинк, могут плохо усваиваться в организме из-за высокого содержания в зерне фитиновой кислоты.

Фитины связывают минералы, что делает невозможным их всасывание.

Но наши союзники, молочнокислые бактерии, высвобождают фермент фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и способствует легкому усвоению всех микроэлементов.

«Фитины – это природный механизм защиты зерна, которое позволяет сохранить все полезные элементы для успешного произрастания весной. Для нас это вредный компонент, но для зерна жизненно необходим»

Природные дрожжи разрушают глютен

Хлеб на закваске полезен для людей с непереносимостью глютена. Глютен имеет в своем составе не перевариваемые аминокислоты пролин и глутамин, что служит причиной аллергии. Однако с помощью длительной ферментации, лактобактерии расщепляют эти белки, делая такой хлеб безопасным для больных целиакией (непереносимость глютена).

Белая мука в/с и так содержит в своем составе большое количество клейковины. Но на предприятиях, в состав выпечки ее добавляют дополнительно, для формирования более равномерного мякиша и продления срока годности. Это играет злую шутку с потребителями, вызывая отравления, а впоследствии, и аллергию на глютен.

Организм человека не приспособлен для переваривания такого количества клейковины. Раньше большую часть этой работы, за нас выполняла опара. Теперь же в хлебе присутствует клейковина не только природная, но и синтетическая, а обычные дрожжи с ее ферментацией не справляются.

Почему хлеб из магазина плесневеет, а на закваске нет?

Многих волнует вопрос, почему домашний хлеб на закваске не плесневеет, а магазинный покрывается плесенью уже на третий день.

Все дело в разных свойствах дрожжей, некоторые виды способны выдерживать температуру свыше 120 С°. В интернете гуляет множество страшных теорий, про термофильные дрожжи, которые не погибают во время выпечки.

Отчасти эта теория верна, так как хлеб плесневеет именно потому, что мякиш заражен спорами грибов.

ВАЖНО!!! Плесень начинает развиваться в мякише задолго до того, как она появится на корочке хлеба. Этим и опасен хлеб на дрожжах, споры грибов попадают из кишечника в кровь, разносясь по всему телу.

Хлеб на закваске не плесневеет, потому что природные дрожжи 100% погибают во время выпечки. Еще во время брожения, вырабатывается множество пробиотиков, которые обладают антиоксидантными свойствами, останавливая развитие патогенных грибов в хлебе на закваске.

«По сути, работу закваски можно сравнить с большим заводом по переработке муки, в более полезные для усвоения фракции»

Почему ремесленный хлеб на закваске стоит дороже?

Как правило, производством хлеба на закваске, занимаются небольшие семейные пекарни. Которые на энтузиазме пытаются возродить традиции хлебопечения и большинство процессов выполняются вручную.

На производство одной буханки ремесленного хлеба, пекарь тратит в 7 раз больше времени, за счет длительности ферментации.

Ремесленные пекарни тщательно подбирают ингредиенты, из которых выпекают свою продукцию. Из дешевой муки высшего сорта невозможно получить качественны и ароматный хлебный каравай. Поэтому используется высококачественная цельнозерновая мука, семена, орехи, мед, которые совсем не относятся к категории дешевых.

Многие хотят кормить свою семью качественный и полезным хлебом, но не всем он по карману. Сэкономить на покупке очень просто – его можно испечь самому!

Как научиться печь бездрожжевой хлеб?

Как всегда, все новое, нам кажется непомерно сложным. Хотя непонятно, как за такой короткий срок мы умудрились забыть традиции хлебопечения, которые до этого использовали тысячи лет.

В интернете существует множество уроков, каждый найдет для себя самый подходящий. Я пеку хлеб уже 3 года, после чего на магазинный даже смотреть не могу.

Помогли мне освоить это ремесло, как я уже писал – онлайн школа BAKING BREADS. Они предлагают множество программ обучения, как бесплатных, так и платных. Каждый сможет подобрать программу на свой вкус.

Больше 100 видео уроков, около 20-ти рецептов хлеба, бездрожжевая сдоба и даже ПИЦЦА.

Заключение

Не перестаю убеждаться в одной простой истине – все лучшее на земле, создано природой. Попытки человека превзойти «творца», не всегда увенчиваются успехом.

Мы создали дрожжи, сделали выбор в пользу удобства и скорости выпечки, пожертвовав полезными свойствами.

Возврат к многовековым традициям сквашивания хлеба, поможет людям победить многие современные болезни и сохранить здоровье.

Источник: https://bud-zdorow.ru/pitanie/polza-bezdrozhzhevogo-khleba-na-zakvaske/

Польза и вред бездрожжевого хлеба

Бездрожжевой хлеб полезнее обычного? Кому нужен хлеб без дрожжей

Ни для никого не секрет, что в настоящее время все более популярнее и распространеннее становится здоровое и правильное питание. И именно по этой причине все больше людей стараются найти полезные аналоги привычным, но вредным для организма продуктам питания, например, сладостям, высококалорийной выпечке и различным закускам.

Обычный белый хлеб, изготовленный на пшеничной муке, также считается не особо полезной и приносящей существенный вред фигуре едой, поэтому адепты здорового питания стараются заменить этот продукт в своем рационе аналогами с более правильным составом.

Все более популярным среди них становится, к примеру, хлеб, приготовленный без дрожжей. Действительно ли он более полезен для нашего здоровья? Можно ли употреблять его тем, кто сидит на диете? Ответы на эти и многие другие вопросы – далее в статье.

Бездрожжевой хлеб – коротко о продукте

Хлебные изделия являются одним из самых древних продуктов, употребляемых человеком в пищу. История этого изделия насчитывает многие столетия.

Рецепты различной выпечки можно найти практически во всех культурах и кухнях мира.

Правильно приготовленный хлеб содержит множество полезных для организма веществ, а также великолепно насыщает и на долгое время устраняет чувство голода – это и обуславливает такое широкое распространение продукта.

А что собой представляет становящийся все более популярным бездрожжевой хлеб? По сути, такое изделие своим составом практически не отличается от обычной хлебной продукции, разве что выпекается без использования дрожжей, то есть бактерий, вызывающих брожение теста и придающих хлебу характерную пористую структуру.

Долгое время считалось, что дрожжи весьма полезны для организма и способны насыщать его множеством витаминов и минералов, однако в последнее время эта точка зрения ставится под сомнение специалистами-диетологами.

Распространено мнение, что используемые в пищевой промышленности дрожжи содержат опасные для здоровья вредные вещества и токсины, и могут послужить причиной расстройств желудка, а также спровоцировать онкологические заболевания. Стоит сказать, что споры о воздействии дрожжей на наш организм ведутся до сих пор, и единого мнения на этот счет нет.

В составе бездрожжевого продукта, вопреки названию, грибки тоже имеются, правда, в несколько ином виде – в составе натуральной закваски.

Польза для здоровья

  • Во-первых, стоит сказать, что употребление в пищу бездрожжевого хлеба достаточно полезно для здоровья, а именно – для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта. Продукт улучшает работу пищеварительной системы, стимулирует моторику кишечника, способствует выводу накопившихся токсинов из организма.

  • Технология изготовления бездрожжевой выпечки такова, что значительно снижает риск отравлений и различных желудочных расстройств. Считается, что закваска, используемая при выпечке, значительно полезнее для здоровья и тщательно очищена от различных вредных примесей и токсичных веществ.

  • Весьма полезен продукт для профилактики и лечения запоров, вздутия, повышенного газообразования.
  • Стоит сказать, что в бездрожжевых изделиях, как и во всех видах хлебобулочных продуктов, достаточно велико содержание витаминов группы В. Эти витамины играют важную роль в обменных процессах, происходящих в нашем организме.

    Кроме того, полезен витамин и для нормальной работы пищеварительной системы.

  • Недостаток витаминов группы В негативно сказывается на состоянии нервной системы, может вызывать расстройство умственной деятельности, проблемы со сном. Хлебный продукт помогает бороться с этими проблемами.

  • Не лишним будет упомянуть и о том, что калорийность приготовленного на закваске изделия гораздо ниже, чем у обычного белого хлеба.

    Так, в 100 граммах продукта содержится, как правило, не более 190 калорий, в то время как в порции изделия на пшеничной муке – почти 240! Таким образом, продукт рекомендуется употреблять тем, кто сидит на диете и стремится избавиться от лишних килограммов (но не превышать рекомендуемую норму).

  • Употребление хлеба в умеренных количествах хорошо сказывается на здоровье сердечно-сосудистой системы, поскольку в составе продукта имеются полезные для сердца минералы: калий и магний. Они укрепляют сердечную мышцу, делает сосуды более прочными.
  • Бездрожжевое изделие значительно реже вызывает изжогу и разрешено даже тем, кто страдает гастритом или язвой. Есть такой хлеб можно и беременным и кормящим женщинам, а также людям, мучающимся от вздутия или повышенного газообразования в кишечнике.

Возможный вред и противопоказания

  • Не стоит забывать, что в пищу употреблять любые хлебобулочные изделия, как дрожжевые, так и бездрожжевые, следует в разумных количествах. Иначе можно с легкостью заработать ожирение и сопутствующие ему проблемы – заболевания сердца, расстройства дыхательной системы, диабет.

  • Бездрожжевой хлеб, как правило, гораздо суше и жестче на вкус, чем обычный белый, а потому может быть противопоказан к употреблению тем, кто страдает проблемами с зубами или имеет воспаления в ротовой полости (стоматит, ангину).

  • Стоит помнить, что любое хлебное изделие, приготовленное из некачественных продуктов, может навредить здоровью и послужить причиной пищевого отравления.

Рекомендации

  1. Бездрожжевой хлеб хранится гораздо дольше обычного – изделие можно употреблять в пищу в течение даже двух недель.

  2. Покупая хлебное изделие, удостоверьтесь, что в его составе нет вредных пищевых добавок и консервантов, ароматизаторов химикатов. Хороший продукт не должен содержать сои.

  3. Если вы желаете получить от изделия как можно больше пользы, выбирайте хлеб с натуральными добавками, например, семенами, отрубями или злаками. Такой продукт богат витаминами и очень полезен для организма.

Вывод

Бездрожжевые изделия имеет смысл добавить в рацион или хотя бы заменить им привычный белый хлеб, в котором почти не содержится витаминов и минералов. Полезны бездрожжевые изделия для нормализации пищеварения и работы желудочно-кишечного тракта.

Источник: https://polzaivredno.ru/polza-i-vred-bezdrozhzhevogo-xleba/

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.